Gdy pasta z czerwonego curry trafia na lśniący olej, z woka unosi się aromatyczna chmura. Goście przy ulicznych stolikach odchylają się do tyłu, a oczy już zaczynają im łzawić.
Phat Phet daje o sobie znać od pierwszego kęsa. Mięso otula pasta z chili tak mocna, że nawet doświadczeni bywalcy bangkockich dzielnic trzymają chusteczkę pod ręką.
Zrodzone z kuchni „อาหารป่า” (ahan pa, „kuchnia lasu”) wiejskich myśliwych, danie opuściło stołówki pod blaszanymi dachami i trafiło do eleganckich bistr, nie tracąc przy tym charakteru. Znawcy powtarzają: autentyczności nie mierzy się ani przypadkową mieszanką warzyw, ani nadmiarem mleka kokosowego, lecz trzema elementami: prostym składem, ognistą ostrością i leśnym aromatem świeżych ziół.
Od lasów środkowej Tajlandii po wspólne stoły
Chili dotarło do Syjamu w XVII wieku wraz z portugalskimi kupcami, wywołując prawdziwą rewolucję w lokalnych pastach curry.
Myśliwi przemierzający lasy środkowej Tajlandii szybko odkryli, że utarte ogniste strąki z trawą cytrynową, galangalem i pastą krewetkową doskonale maskują intensywny smak dzika, jelenia czy żaby.
Phat Phet szybko zasłynął jako jeden z pierwszych „poskramiaczy dziczyzny”: suche, smażone curry, w którym cienkie plasterki mięsa wystarczały, by nadać aromat całej górze ryżu. W przeciwieństwie do zupy tom saap, stawiającej na chili i kwaskowość, tutaj liczą się skoncentrowana pasta i krótki, gwałtowny kontakt z wokiem.
Przez stulecia danie stało się społecznym wyznacznikiem roet jat-jat (maksimum smaku), często podawanym jako zakąska (กับแกล้ม) do lodowatego piwa i głośnych rozmów. W wiejskich kuchniach okazało się też bardzo ekonomiczne: chochla skoncentrowanej pasty wystarczała, by doprawić cały wok, oszczędzając domowy budżet bez rezygnowania z intensywnego smaku.
Tradycyjne składniki i technika
Każdy Phat Phet godny tej nazwy zaczyna się od pasty z czerwonego curry. W autentycznej wersji składa się ona z:
- suszonych czerwonych papryczek chili (często typu spur) dla ostrości ;
- trawy cytrynowej, galangalu i skórki limonki makrut dla cytrusowej nuty ;
- czosnku i szalotki jako aromatycznej bazy ;
- nasion kolendry i kuminu dla głębi i ciepła ;
- ziaren czarnego pieprzu ;
- oraz łyżki pasty krewetkowej na koniec.
Tę skoncentrowaną pastę smaży się (nigdy tylko podgrzewa), aż olej zacznie się oddzielać, a kuchnię wypełni pikantna mgiełka.
Dopiero wtedy kucharz dodaje jeden wybrany składnik białkowy: boczek wieprzowy, być może mięso z dzika, ale na pewno nie wielką mieszankę lądu i morza. Warzyw jest niewiele i dobiera się je z rozmysłem: cienko pokrojone pędy bambusa albo tajskie bakłażany podzielone na ćwiartki, rzadko jedno i drugie naraz. Leśny charakter nadają zioła dodawane na samym końcu: grona zielonego pieprzu, cienkie słupki kłącza krachai, porwane liście limonki kaffir i garść tajskiej bazylii.
Końcowa tekstura musi zdać lokalny test „nam kluk klik”: sos ma tworzyć oleisty połysk, który przylega do mięsa, zamiast je zalewać. Mleko kokosowe, jeśli w ogóle się pojawia, służy głównie do rozluźnienia pasty. Niedosmażona pasta smakuje surowo ; wystarczy dodać zbyt dużo wody, a smak się rozmywa. Opanowanie tej wąskiej granicy między przypaleniem a wodnistością to rytuał przejścia dla każdego, kto chce przygotować naprawdę przekonujący Phat Phet.
Wariacje regionalne
Wystarczy przejechać sto kilometrów, by przepis wyraźnie się zmienił. Na równinach środkowej Tajlandii dyskretna nuta śmietanki kokosowej i szczypta cukru palmowego łagodzą ostrość, a pędy bambusa lub tajskie bakłażany wielkości kulek dodają chrupkości.
Ruszcie na południe, ku wpływom Malezji, a kurkuma zabarwi pastę na złoto: słodycz znika, ostrość rośnie, a wok skwierczy przy Phat Phet Sataw, w którym duże krewetki i ziarna sataw, zwane „śmierdzącą fasolą”, zapowiadają się mocnym aromatem, zanim jeszcze trafią na stół.
Na północnym wschodzie, w Isanie, kucharze zamieniają bazylię na pieprzne bai yiraa, dodają marynowany bambus, a czasem także odrobinę fermentowanej ryby (pla ra). W całym kraju wersje z dziczyzną wciąż pojawiają się w przydrożnych restauracjach „อาหารป่า”: dzik podkręcony dodatkową porcją krachai albo żabie udka połyskujące pod warstwą czerwonego oleju. Niezmienne pozostają dwie rzeczy: ostrość wyciskająca łzy i chmura ziołowych aromatów.
Podanie i połączenia smakowe
Nagroda za zmierzenie się z żarem Phat Phet kryje się w tym, jak każdy ognisty kęs łagodnie układa się na poduszce puszystego ryżu jaśminowego, najlepiej w towarzystwie butelki lodowatego piwa.
Dzisiejsi szefowie kuchni eksperymentują z jeleniną, a nawet roślinnymi zamiennikami, ale wciąż szanują świętą trójcę: chili, zioła i dyscyplinę. Podejmijcie wyzwanie. Już po pierwszym kęsie pot perli się na skroniach, a wy próbujecie czterech stuleci tajskiej pomysłowości – ziarnko pieprzu po ziarnku.
Sprzęt
Składniki
- 150 g mięsa z dzika ze skórą, pokrojonego bardzo cienko; w razie braku użyj boczku wieprzowego
- 1 łyżka czosnku tajskiego obranego i lekko rozgniecionego; jeśli używasz zwykłego czosnku, zmniejsz ilość o połowę
- 1 łyżka czerwonych i zielonych papryczek chili bird’s eye wymieszanych i grubo utłuczonych
- 3 łyżki oleju roślinnego
- 1 łyżka tajskiej czerwonej pasty curry
- 60 ml bulionu drobiowego
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżeczki sosu rybnego
- 2 łyżeczki sosu ostrygowego
- 100 g krachai pokrojonego w julienne; można zastąpić galangalem
- 2 kiście zielonego pieprzu świeże, pokrojone na 2-centymetrowe kawałki
- 1 mała czerwona tajska papryczka chili pokrojona ukośnie
- 1 żółta tajska papryczka chili pokrojona ukośnie
- 5 liści limonki kaffir bardzo drobno posiekanych
- 1 garść liści bazylii tajskiej plus kilka dodatkowych wierzchołków do dekoracji
- Sól morska do umycia mięsa
- Ryż gotowany na parze do podania
Instrukcje
Przygotowanie
- Natrzyj mięso z dzika solą, aby złagodzić zapach dziczyzny; dokładnie opłucz i odsącz.150 g mięsa z dzika, Sól morska
- Utłucz razem czosnek i papryczki chili bird’s eye, aż powstanie gruboziarnista pasta.1 łyżka czosnku tajskiego, 1 łyżka czerwonych i zielonych papryczek chili bird’s eye
- Rozgrzej olej w woku na średnim ogniu, dodaj mięso z dzika i smaż krótko, mieszając, tylko do momentu, aż powierzchnia mięsa się zetnie; w razie potrzeby odlej nadmiar wytopionego tłuszczu.3 łyżki oleju roślinnego
- Dodaj czerwoną pastę curry i podsmażaj, aż uwolni intensywny aromat.1 łyżka tajskiej czerwonej pasty curry
- Wlej bulion drobiowy, dodaj cukier, sos rybny i sos ostrygowy, po czym dokładnie wymieszaj.60 ml bulionu drobiowego, 1 łyżeczka cukru, 2 łyżeczki sosu rybnego, 2 łyżeczki sosu ostrygowego
- Dodaj krachai i kiście zielonego pieprzu, a następnie smaż na dużym ogniu, mieszając, aż płyn prawie odparuje, a pasta oblepi mięso.100 g krachai, 2 kiście zielonego pieprzu
- Zdejmij wok z ognia i wmieszaj czerwoną papryczkę chili, żółtą papryczkę chili, liście limonki kaffir oraz bazylię tajską.1 mała czerwona tajska papryczka chili, 1 żółta tajska papryczka chili, 5 liści limonki kaffir, 1 garść liści bazylii tajskiej
- Przełóż na talerz, udekoruj dodatkowymi wierzchołkami bazylii i podawaj na gorąco z ryżem gotowanym na parze.Ryż gotowany na parze
Uwagi
- Umycie mięsa z dzika grubą solą, np. solą z Guérande (nie solą stołową), to tradycyjny sposób na złagodzenie jego wyrazistego aromatu.
- Wok powinien pozostać dość suchy; klasyczny phat phet ma być oleisty i oblepiać składniki, a nie pływać w sosie.
