Pandan – co to jest i jak go używać

Pandan to jeden z najważniejszych składników aromatycznych Azji Południowo-Wschodniej, czasem porównywany do „wanilii Orientu”. Rozerwijcie liść i zgniećcie go w palcach: kuchnia wypełni się zapachem ryżu jaśminowego, ciepłego popcornu i świeżo skoszonej trawy (serio, zaufajcie mi w tej kwestii, hahaha).

Spotkacie go w garnkach z ryżem, kremach, galaretkach i chrupiących smażonych przekąskach, takich jak lumpia, którym nadaje słodki, bardzo charakterystyczny aromat.

Czym jest pandan?

Pandan (Pandanus amaryllifolius) to tropikalna roślina spokrewniona z pandanowcem, o długich, wstęgowatych liściach. Ceni się je za aromat i naturalny zielony kolor, zwykle delikatny i nienachalny.

Pandan powszechnie uprawia się w Azji Południowo-Wschodniej, ale dziś nie znamy żadnej jego dzikiej populacji: to kultygen, rozmnażany przez sadzonki. Nazwa pochodzi z języka malajskiego, w którym pandan oznacza pandanowiec, a pandan wangi znaczy „pachnący pandan”.

Roczniki malajskie (Sejarah Melayu) wspominają jednak o księżniczce siedzącej pod „dzikim” pandanowcem w 1298 roku. W XIX wieku William Roxburgh wymienia go w Flora Indica (1832) w związku z Ambonem (Moluki, Indonezja). Botanicy często mówią o nim jako o „prawdziwym kultygenie”: rzadko kwitnie lub owocuje i utrzymuje się dzięki rozmnażaniu wegetatywnemu (sadzonkom i odrostom). W kuchni używa się przede wszystkim liści do aromatyzowania potraw, a potem się je wyjmuje.

Jak smakuje pandan?

Pandan przywodzi na myśl nuty kwiatowe i ziołowe, ze słodyczą przypominającą wanilię, czasem z lekkim akcentem młodego kokosa i prażoną nutą ryżu. To skojarzenie z „ciepłym popcornem” i „ryżem jaśminowym” nie jest tylko metaforą: odpowiada za nie w dużej mierze 2‑acetylo‑1‑pirolina, ta sama cząsteczka aromatyczna, którą kojarzymy z ryżem jaśminowym i skórką świeżego chleba.

Najmocniej czuć ją wtedy, gdy pandan jest utłuczony lub zgnieciony, a jeszcze wyraźniej podczas gotowania, także gdy liście zaczynają więdnąć. Jego zaletą jest również subtelność: aromat pozostaje delikatny, dobrze się rozchodzi i podbija całość, nie dominując potrawy.

Świetnie łączy się z mlekiem kokosowym, cukrem palmowym, jajkami i kremami, ryżem, trawą cytrynową oraz bazami curry, takimi jak tajskie czerwone curry, również w zupie tom kha gai.

Kupowanie, przechowywanie i przygotowanie pandanu

Jeśli macie taką możliwość, wybierajcie w tej kolejności:

1. Świeże liście (najbardziej aromatyczne).
2. Liście mrożone (często świetnej jakości i bardzo praktyczne poza tropikami).
3. Ekstrakt lub pastę w butelce (jakość bywa bardzo różna; czasem są sztucznie barwione i aromatyzowane zwykłym aromatem waniliowym).

Na targu, a najczęściej w azjatyckich sklepach spożywczych, szukajcie liści błyszczących, całych i nienaruszonych, o świeżym, roślinnym zapachu, wyczuwalnym już po lekkim potarciu. Unikajcie tych z brązowymi, kruchymi brzegami albo o płaskim zapachu przypominającym suche siano. Świeże liście można przechowywać kilka dni w lodówce, w woreczku lub zawinięte, ale wielu kucharzy od razu je mrozi.

Przed użyciem opłuczcie liście. Lekko je zgniećcie, żeby uwolnić aromat. Zawiążcie jeden lub dwa liście w supeł, aby łatwo wyłowić je później z garnka. Do deserów zmiksujcie (lub utrzyjcie) liście z odrobiną wody, dokładnie przecedźcie, a następnie odstawcie: ciemniejsza zielona część osiądzie na dnie i da bardziej skoncentrowany ekstrakt.

Trzy klasyczne sposoby gotowania z pandanem

1) Infuzja: najprostszy sposób, by dodać potrawie aromatu. Wrzućcie 1–2 zgniecione i związane liście do lekko gotującego się płynu (ryżu, ryżu kokosowego, curry, na przykład tajskiego zielonego curry, gulaszu, prostego syropu, a nawet congee), a przed podaniem je usuńcie.

To właśnie ten trik stoi za ryżem w stylu nasi lemak, subtelnie podkręca najprostszy ryż na parze i jest typowy dla curry ze Sri Lanki, gdzie rampe (pandan) gotuje się niemal zawsze razem z liśćmi curry. Do tajskiej żółtej pasty curry liść pandanu może też wnieść świeższą nutę. W niektórych domach po prostu gotuje się go w wodzie, uzyskując bardzo lekki napar o dyskretnym, roślinnym aromacie. W podobnym duchu wypróbujcie go w kremowej laksie.

2) Ekstrakt: gdy chcecie uzyskać jednocześnie aromat i naturalny kolor. Posiekajcie liście, zmiksujcie (lub utrzyjcie) z niewielką ilością wody, a następnie dokładnie przecedźcie i mocno odciśnijcie. Odstawcie przefiltrowany płyn: ciemniejsza zielona część osiądzie na dnie. Wykorzystując głównie ten osad, otrzymacie bardziej skoncentrowany ekstrakt. To baza pandanowego ciasta chiffon, kuih/kueh, kremów, galaretek, kaya (konfitury kokosowo-jajecznej), niektórych napojów, a nawet deserów na bazie perełek tapioki.

3) Zawijanie: pandan może służyć jako aromatyczne opakowanie: nadaje potrawom zapach podczas smażenia, gotowania na parze lub grillowania. Sztandarowy przykład to tajski kurczak zawijany w pandan (gai/kai hor bai toey, nazywany także gai bai toey).

Liść zazwyczaj się wyrzuca, zamiast go jeść (jest twardy i włóknisty); liczy się aromat, który po sobie zostawia. Jeśli szukacie innego pomysłu na tajskiego kurczaka, wypróbujcie też szaszłyki z kurczaka satay.

Wyznaczniki autentyczności i częste pułapki

Autentyczny pandan prawie nigdy nie barwi potrawy na neonową zieleń. Spodziewajcie się raczej odcieni przygaszonych, pastelowych, mchowych, a czasem niemal złamanej bieli, zwłaszcza w ciastach i kremach. Jaskrawa zieleń często wskazuje na dodatek barwnika lub syntetycznej esencji: czytajcie etykietę. Niektóre pasty to w gruncie rzeczy barwnik i sztuczny aromat, podczas gdy najlepsze produkty zawierają po prostu pandan (albo pandan i wodę), z niewielką ilością dodatków.

Zapach to kolejna wskazówka: prawdziwy pandan jest łagodny, roślinny, wielowarstwowy, nie „cukierkowy” ani agresywnie perfumowany. Klasyczne rozczarowanie? Oczekiwanie intensywności porównywalnej z gotowym ekstraktem. Urok pandanu polega na jego dyskretnej woni, która może zniknąć pod dużą ilością cukru lub wśród konkurencyjnych aromatów, takich jak wanilia. Aby uzyskać pewny rezultat, sięgnijcie po świeże lub mrożone liście albo przygotujcie własny ekstrakt.

Domowy ekstrakt z pandanu

Czego potrzebujecie i jak go przygotować

• Liście pandanu (świeże lub mrożone): źródło kwiatowo-ziołowego aromatu i naturalnego zielonego pigmentu.
• Woda: nośnik, który wydobywa z liści kolor i zapach, aby potem można było przecedzić ekstrakt i dozować go do ciast, kremów oraz syropów.

Pokrójcie liście, a następnie zmiksujcie je z taką ilością wody, by tylko ułatwić miksowanie. Przecedźcie i dokładnie odciśnijcie (pomoże ściereczka lub bardzo drobne sitko). Wstawcie do lodówki i odstawcie: po kilku godzinach mieszanka zwykle się rozwarstwia, a na dnie osiada ciemnozielona warstwa. Delikatnie zlejcie jaśniejszą górną część, a następnie zbierzcie i wykorzystajcie ciemnozielony osad — bardziej aromatyczny i o najbardziej naturalnym kolorze. Najlepiej zużyć ekstrakt szybko, idealnie tego samego dnia, kiedy smakuje najpełniej.

Pandan w różnych regionach

Pandan ma szeroki zasięg, ale zasada pozostaje ta sama: najpierw aromat, potem kolor. W Malezji i Indonezji związane liście trafiają do ryżu kokosowego (nasi lemak) i aromatyzują kuih, takie jak seri muka. W Indonezji spotkacie też klasyki, takie jak nasi goreng, często doprawione odrobiną kecap manis.

W Malezji i Singapurze pandan bardzo często służy także do aromatyzowania ryżu do kurczaka po hajnańsku. W Tajlandii (bai toey) zawija się w niego smażonego kurczaka i barwi warstwowe kokosowe słodycze, takie jak khanom chan. W świecie deserów mango sticky rice świetnie pokazuje tamtejszą miłość do ryżu i kokosa.

W Wietnamie lá dứa jest podstawą pandanowego ciasta o strukturze plastra miodu, bánh bò nướng, oraz kleistego ryżu. Jeśli chcecie szerzej odkrywać wietnamską kuchnię, wietnamskie phở, bún bò Huế, bò kho czy bánh xèo także są warte uwagi, choć tym razem już bez pandanu.

Na Filipinach podaje się dobrze schłodzony buko pandan, z młodym kokosem i galaretką pandanową: to świetne wprowadzenie do kuchni filipińskiej. Na Sri Lance rampe jest niezbędnym składnikiem curry, czasem krótko podprażanym w oleju, by wydobyć aromat. Pandan, pod różnymi nazwami, pojawia się więc w dużej części kuchni tego regionu.