Tutto sul pandan

Il pandan è un aromatizzante fondamentale del Sud-est asiatico, talvolta paragonato alla « vaniglia d’Oriente ». Spezzate una foglia, stropicciatela tra le dita: la cucina si riempie di un profumo di riso jasmine, popcorn appena fatti ed erba appena tagliata (fidatevi, hahaha).

Si ritrova nel riso, nelle creme, nelle gelatine e in bocconcini fritti croccanti, come i lumpia, a cui regala una fragranza dolce e inconfondibile.

Che cos’è il pandan?

Il pandan (Pandanus amaryllifolius) è una pianta tropicale, imparentata con il pandano, dalle lunghe foglie nastriformi. Le sue foglie sono apprezzate per il profumo e per la tonalità verde naturale, di solito delicata e mai appariscente.

È coltivato ampiamente nel Sud-est asiatico, ma oggi non è stata identificata alcuna popolazione selvatica: è un cultigene, propagato per talea. Il nome viene dal malese, dove pandan indica il pandano (e pandan wangi significa « pandan profumato »).

Gli Annali malesi (Sejarah Melayu) evocano tuttavia una principessa seduta sotto un pandanus « selvatico » nel 1298. Nel XIX^e secolo, William Roxburgh lo menziona in Flora Indica (1832) in relazione ad Ambon (Molucche, Indonesia). I botanici parlano spesso di un « vero cultigene »: fiorisce o fruttifica raramente e si conserva tramite moltiplicazione vegetativa (talee/polloni). In cucina si usano soprattutto le foglie per profumare, per poi rimuoverle.

Che sapore ha il pandan?

Il pandan richiama note floreali ed erbacee, con una dolcezza che ricorda la vaniglia, talvolta una leggera sfumatura di cocco giovane e una nota tostata di riso. Questa impressione di « popcorn caldo » / « riso jasmine » non è solo un’immagine: è fortemente legata al 2‑acetil‑1‑pirrolina, la stessa molecola aromatica associata al riso jasmine e alla crosta del pane fresco.

La si percepisce soprattutto quando il pandan viene pestato o stropicciato, e ancora di più in cottura, anche quando le foglie appassiscono. Il suo pregio sta anche nella finezza: il profumo resta sottile, si diffonde bene e valorizza l’insieme senza sovrastarlo.

Si abbina particolarmente bene al latte di cocco, allo zucchero di palma, alle uova e alle creme, al riso, alla citronella e alle basi per curry, come un curry rosso thailandese, ma anche a una zuppa tom kha gai.

Come acquistare, conservare e preparare il pandan

Se possibile, sceglietelo in quest’ordine:

1. Le foglie fresche (le più aromatiche).
2. Le foglie surgelate (spesso ottime e molto pratiche fuori dai tropici).
3. L’estratto o la pasta in bottiglia (di qualità molto variabile, talvolta colorati e aromatizzati artificialmente con semplice aroma di vaniglia).

Al mercato e, più spesso, nei negozi di alimentari asiatici, cercate foglie lucide e integre, dal profumo vegetale e fresco non appena vengono strofinate leggermente. Evitate quelle con i bordi bruni e secchi, oppure con un odore piatto che ricorda il fieno. Le foglie fresche si conservano per qualche giorno in frigorifero, in un sacchetto o ben avvolte, ma congelarle è la scelta di molti cuochi.

Per usarle, sciacquatele. Stropicciatele leggermente per sprigionarne il profumo. Fate un nodo con una o due foglie, così da recuperarle facilmente dalla casseruola. Per i dessert, frullatele (o pestatele) con un po’ d’acqua, filtrate con cura, poi lasciate riposare: la parte verde più scura si deposita e dà un estratto più concentrato.

Tre modi classici per usare il pandan in cucina

1) In infusione: il modo più semplice per sprigionarne il profumo. Aggiungete 1 o 2 foglie stropicciate e annodate a un liquido appena sobbollente (riso, riso al cocco, curry, per esempio un curry verde thailandese, stufati, sciroppo semplice o persino un congee), poi toglietele prima di servire.

È il segreto del riso del nasi lemak, dà carattere anche a un semplicissimo riso al vapore e ai curry dello Sri Lanka, dove il rampe (pandan) cuoce quasi sempre accanto alle foglie di curry. Con una pasta di curry giallo thailandese, una foglia di pandan può aggiungere anche una nota più fresca. In alcune case lo si fa semplicemente bollire nell’acqua per ottenere un’infusione molto leggera, dal profumo vegetale discreto. Nello stesso spirito, provatelo anche in una laksa ricca e cremosa.

2) Estratto: quando volete sia l’aroma sia un colore naturale. Tritate le foglie, frullatele (o pestatele) con un goccio d’acqua, poi filtrate energicamente. Lasciate riposare il liquido filtrato: la parte verde più scura si deposita. Si ottiene così un estratto più concentrato, usando soprattutto questo sedimento. È la base della chiffon cake al pandan, dei kuih/kueh, delle creme, delle gelatine, del kaya (confettura di cocco e uova), di alcune bevande e perfino di dessert a base di perle di tapioca.

3) Come involucro: il pandan può fare da involucro profumato: aromatizza gli alimenti mentre friggono, cuociono al vapore o si grigliano. Un esempio emblematico è il pollo thailandese avvolto nel pandan (gai/kai hor bai toey, chiamato anche gai bai toey).

Di solito la foglia si scarta invece di mangiarla (è coriacea); ciò che conta è il profumo che lascia. Per un’altra idea di pollo thailandese, provate anche gli spiedini di pollo satay.

Come riconoscere il pandan autentico ed evitare le trappole più comuni

Un pandan autentico non trasforma quasi mai un piatto in verde neon. Aspettatevi piuttosto toni smorzati, pastello, verde muschio o talvolta persino quasi bianco sporco, soprattutto nei dolci e nelle creme. Un verde acceso indica spesso l’aggiunta di colorante o di essenza sintetica: leggete l’etichetta. Alcune paste non sono altro che colorante e aroma artificiale, mentre i prodotti migliori sono semplicemente pandan (o pandan + acqua), con pochi additivi.

Il profumo è un altro indizio: il vero pandan è dolce, vegetale e ricco di sfumature, non sa di « caramella » né risulta aggressivamente profumato. L’errore più comune è aspettarsi un’intensità paragonabile a quella di un estratto. Il fascino del pandan sta proprio nella sua fragranza discreta, che può svanire sotto troppo zucchero o aromi concorrenti, come la vaniglia. Per un risultato affidabile, puntate su foglie fresche o surgelate, oppure preparate il vostro estratto.

Estratto di pandan fatto in casa

Cosa serve e come si prepara

• Foglie di pandan (fresche o surgelate): la fonte dell’aroma floreale ed erbaceo e del pigmento verde naturale.
• Acqua: serve a estrarre colore e profumo dalle foglie, così da poter poi filtrare e dosare il tutto in impasti, creme e sciroppi.

Tagliate le foglie, poi frullatele con appena l’acqua necessaria a facilitare la frullatura. Filtrate e strizzate con cura (un panno o un colino molto fine aiutano). Mettete in frigorifero e lasciate riposare: dopo qualche ora, il composto di solito si separa e uno strato verde scuro si deposita sul fondo. Decantate delicatamente lo strato superiore più chiaro, poi raccogliete e usate il deposito verde scuro, più aromatico e dal colore più naturale. Usate l’estratto rapidamente (idealmente in giornata) per ottenere il sapore migliore.

Il pandan nelle diverse regioni

La presenza del pandan è ampia, ma la logica resta la stessa: prima il profumo, poi il colore. In Malesia e in Indonesia, foglie annodate si aggiungono al riso al cocco (nasi lemak) e profumano kuih come il seri muka. In Indonesia, incontrerete anche grandi classici come il nasi goreng, spesso esaltato da un filo di kecap manis.

In Malesia e a Singapore, il pandan profuma molto spesso anche il riso del pollo hainanese. In Thailandia (bai toey), avvolge il pollo fritto e colora dolci al cocco a strati come il khanom chan. Sul fronte dei dessert, un mango sticky rice rende bene l’idea dell’amore per il riso e il cocco.

In Vietnam, il lá dứa è alla base del dolce al pandan a nido d’ape, il bánh bò nướng, e del riso glutinoso. Per esplorare più a fondo la tavola vietnamita, un phở vietnamita, un bún bò Huế, un bò kho o un bánh xèo valgono comunque l’assaggio, ma senza pandan questa volta.

Nelle Filippine, il buko pandan si gusta ben freddo, con cocco giovane e gelatina di pandan: una buona porta d’ingresso verso la cucina filippina. In Sri Lanka, il rampe è un elemento essenziale della pentola del curry, talvolta brevemente tostato nell’olio per sprigionarne il profumo. Il pandan, insomma, ricorre sotto nomi diversi in gran parte delle cucine della regione.