班蘭全解析

班蘭是東南亞料理中的重要香草，有時甚至被稱為「東方香草」。撕下一片葉子，在指尖間輕輕揉幾下，廚房裡立刻會瀰漫茉莉香米、熱爆米花和剛割青草般的香氣（這點真的請相信我，哈哈哈）。

無論是煮飯、卡士達、果凍，還是像 菲式春捲 這類酥脆炸物小點，都常見它的身影，留下柔和卻令人難忘的香氣。

班蘭是什麼？

班蘭（Pandanus amaryllifolius）是一種熱帶植物，與露兜樹同屬，葉片細長如帶。人們珍視它的香氣與天然綠色，色調通常柔和，不會過分鮮豔。

它在東南亞廣泛栽培，但 目前尚未發現已確認的野生族群：它屬於栽培起源植物，主要靠扦插繁殖。它的名稱來自馬來語，其中 pandan 指的就是露兜樹（而 pandan wangi 意為「芳香班蘭」）。

不過，《馬來紀年》（Sejarah Melayu）的確提到，1298 年有一位公主坐在一株「野生」班蘭樹下。到了 19^世紀，William Roxburgh 在 Flora Indica（1832）中也曾提及它，並將其與安汶（印尼摩鹿加群島）聯繫起來。植物學家常把它稱為「真正的栽培起源植物」：它 很少開花或結果，主要靠營養繁殖（扦插／分株）延續。在料理裡，人們主要取其葉片增香，之後再將葉子取出。

班蘭是什麼風味？

班蘭帶有花香與草本調性，並有近似香草的甜香，有時還透著一點嫩椰子的氣息，以及淡淡的烘烤米香。這種「熱爆米花／茉莉香米」的印象不只是比喻：它與 2‑乙醯基‑1‑吡咯啉 密切相關，這正是茉莉香米與新鮮麵包外皮共有的那種芳香分子。

這股香氣在班蘭 被搗碎或揉皺時 尤其明顯，而 加熱後會更加突出，即使葉子開始萎軟也是如此。它迷人的地方，也正在於這份細緻：香氣始終含蓄、擴散性佳，能烘托整體，而不會喧賓奪主。

它特別適合與椰奶、棕櫚糖、雞蛋、各式奶醬、米飯、香茅以及咖哩底搭配，例如泰式紅咖哩，甚至也很適合加入泰式椰奶雞湯中。

購買、保存與處理班蘭

如果可以，建議依照以下順序優先選擇：

1. 新鮮葉片（香氣最飽滿）。
2. 冷凍葉片（通常品質極佳，而且在熱帶地區以外也非常方便）。
3. 瓶裝萃取液或膏狀品（品質差異很大，有些甚至只是加了色素，再用單純的香草香精人工調味）。

在市場裡，或更常見地，在 亞洲雜貨店 中，請挑選表面有光澤、完整無損，輕輕一搓就散發清新草本香的葉子。避免選擇邊緣發褐易碎，或氣味平淡、像乾草一樣的葉子。新鮮葉可用袋子裝好或包裹後冷藏保存幾天，但對許多廚師來說，冷凍才是最順手的做法。

使用前先沖洗，再輕輕揉皺，喚醒香氣。把一兩片葉子打成結，方便之後從鍋中撈出。做甜點時，可加少量清水攪打（或搗碎），仔細過濾後再靜置：較深綠的部分會沉澱，形成更濃縮的萃取液。

用班蘭料理的三種經典方式

1）浸泡增香：這是最簡單、也最有效的增香方式。將 1 到 2 片揉皺後打結的葉子放入微滾的液體中（例如米飯、椰香飯、咖哩，如泰式綠咖哩、燉菜、糖漿，甚至是粥），上桌前再取出。

這就是椰漿飯背後的小訣竅，也是讓清蒸白飯更有層次、為斯里蘭卡咖哩添香的加分手法；在後者中，rampe（班蘭） 幾乎總是 與咖哩葉一起下鍋。搭配泰式黃咖哩醬時，一片班蘭葉也能帶來更清新的氣息。在某些家庭裡，人們甚至只是把它放進水裡煮，做成一款香氣極淡、帶著細微草本調的清香飲。同樣的思路，也不妨試著把它加進一碗濃郁的叻沙裡。

2）萃取液：當你既想要香氣 又 想保留天然色澤時，這就是最理想的做法。將葉子切碎，加入少量清水攪打（或搗碎），再充分過濾。讓濾出的液體靜置：較深的綠色部分會沉澱。如此便能得到更濃縮的萃取液，主要取用這層沉澱即可。這正是班蘭戚風蛋糕、kuih/kueh、奶醬、果凍、kaya（椰子蛋抹醬）、某些飲品，甚至以木薯珍珠為基礎的甜點的風味基礎。

3）包裹：班蘭也可作為帶香氣的包裹材料：在油炸、蒸煮或炙烤時為食材添香。代表性的例子，就是以班蘭葉包裹的泰式雞肉（gai/kai hor bai toey，也叫 gai bai toey）。

葉子通常不會吃下肚（它纖維粗韌）；真正重要的是它留下的香氣。若想再試另一道泰式雞肉，也可以做做看泰式沙嗲雞肉串。

辨識正宗班蘭的線索與常見陷阱

真正的班蘭幾乎不會把菜色染成螢光綠。更常見的是低飽和的淡綠、粉彩綠、苔蘚綠，有時甚至接近米白，尤其在蛋糕和奶醬裡。刺眼的綠色通常表示添加了色素或合成香精：請看標籤。有些膏體基本上只是色素加人工香料，而最好的產品往往只是班蘭（或班蘭 + 水），添加物很少。

氣味也是另一個線索：真正的班蘭柔和、帶明顯植物氣息且富有層次，不會像「糖果」那樣，也不會香得咄咄逼人。常見的誤會，是以為它會像萃取液一樣濃烈。班蘭迷人的地方，正在於它低調含蓄的芬芳；如果糖放得太多，或有像香草那樣彼此競爭的香氣，它就可能被蓋過。想要穩妥的結果，請從新鮮或冷凍葉片開始，或自己動手做萃取液。

自製班蘭萃取液

所需材料與做法

• 班蘭葉（新鮮或冷凍）：提供花草香與天然綠色色素。
• 水：用來萃取葉片的色澤與香氣，之後才能過濾並加入麵糊、奶醬與糖漿中調整用量。

將葉子剪成小段，再加入剛好足夠的水，打到能順利攪碎即可。仔細過濾並充分擠壓（使用布或非常細的濾網會更有幫助）。冷藏後靜置：幾個小時後，混合液通常會分層，底部會沉澱出一層深綠色。輕輕倒掉上層較淡的液體，再取用底部那層深綠色沉澱；它香氣更足，顏色也最自然。萃取液最好盡快使用（理想情況是當天內），風味最佳。

各地料理中的班蘭

班蘭在各地料理中都留下鮮明印記，但道理始終一樣：香氣優先，顏色其次。在馬來西亞與印尼，人們把打結的葉子放進椰香飯（nasi lemak）裡，也用來為 seri muka 等 kuih 增香。在印尼，你也會遇到像印尼炒飯這樣的經典，常會再淋上一點甜醬油提味。

在馬來西亞與新加坡，班蘭也常用來替海南雞的米飯添香。在泰國（bai toey），它會用來包裹雞肉油炸，也會為像 khanom chan 這類分層椰香甜點上色。說到甜點，一份芒果糯米飯就很能說明當地人對米飯與椰子的熱愛。

在越南，lá dứa 是班蘭蜂巢蛋糕 bánh bò nướng 與各式糯米料理的重要風味來源。若想更廣泛探索越南餐桌，越南河粉、順化牛肉米線、越式燉牛肉或越南煎餅也都很值得一試，只是這次就沒有班蘭了。

在菲律賓，人們會端上冰涼的 buko pandan，裡頭有嫩椰子與班蘭凍：這是進入菲律賓料理的好起點。在斯里蘭卡，rampe 是咖哩鍋裡不可或缺的香葉，有時會先在油中短暫煸香，以釋放香氣。就這樣，在這個地區的大部分料理裡，你都能在不同名稱下見到班蘭。