パンダンを徹底解説

パンダンは東南アジアを代表する香り高い食材で、「東洋のバニラ」と呼ばれることもあります。葉を1枚裂いて指先でもむと、ジャスミンライスや温かいポップコーン、刈りたての草を思わせる香りが、たちまちキッチンいっぱいに広がります（本当です。ぜひ信じてください（笑））。

ご飯を炊くときはもちろん、クリームやゼリー、さらにはルンピアのようなカリッとした揚げ物まで、幅広く使われます。やさしいのに印象深い香りが、料理にふわりと残るのが魅力です。

パンダンとは？

パンダン（Pandanus amaryllifolius）は熱帯性の植物で、タコノキの仲間です。細長いリボン状の葉を持ち、その葉は豊かな香りと自然な緑色を生かせることから珍重されています。色合いはたいてい穏やかで、派手すぎることはありません。

東南アジアで広く栽培されていますが、現在、野生個体群は確認されていません。つまり、これは挿し木で増やされてきた栽培植物です。名称はマレー語に由来し、pandan はタコノキを指し、pandan wangi は「香りのよいパンダン」を意味します。

とはいえ、マレー年代記（Sejarah Melayu）には、1298年に「野生の」パンダンの木の下に座る王女が登場します。19世紀には、ウィリアム・ロクスバラが Flora Indica（1832年）でアンボン島（モルッカ諸島、インドネシア）との関係に触れています。植物学者はしばしば、これを「真正の栽培植物」とみなします。つまり、花をつけたり実を結んだりすることがまれで、挿し木や株分けといった栄養繁殖によって受け継がれてきた植物なのです。料理では主に葉を香りづけに使い、仕上げに取り除きます。

パンダンの風味は？

パンダンの香りには、花のような華やかさと青々しさがあり、バニラを思わせる甘み、ときに若いココナッツのようなニュアンス、さらに炒った米を連想させる香ばしさが重なります。この「温かいポップコーン」や「ジャスミンライス」を思わせる印象は単なる比喩ではなく、2‑アセチル‑1‑ピロリンと強く結びついています。これはジャスミンライスや焼きたてのパンの皮にも含まれる、同じ芳香成分です。

この香りは、パンダンをつぶしたり軽くもんだりすると特によく立ち、加熱するとさらに際立ちます。葉がしおれてきたときでさえ同じです。魅力は、その繊細さにもあります。香りは上品で広がりがよく、主張しすぎることなく料理全体を引き立ててくれます。

特に相性がよいのは、ココナッツミルク、パームシュガー、卵、クリーム、米、レモングラス、そしてタイ風レッドカレーのようなカレーのベースです。トムカーガイのようなスープにもよく合います。

パンダンの選び方・保存方法・下ごしらえ

できることなら、次の順で選ぶのがおすすめです。

1. 生の葉（もっとも香り高い）。
2. 冷凍の葉（熱帯地域以外でも使いやすく、香りも十分）。
3. ボトル入りのエキスまたはペースト（品質の差が大きく、単なるバニラ香料による着色や人工香料入りの場合もあります）。

市場や、たいていのアジア食材店では、つやがあり傷のない葉を探してください。軽くこすっただけで青々しく爽やかな香りが立つものが理想です。縁が茶色く乾いていて折れやすいものや、干し草のように平板な香りのものは避けましょう。生の葉は袋に入れるか包んで冷蔵で数日保存できますが、多くの料理人は冷凍保存を選びます。

使う前にさっと洗い、香りを引き出すために軽くもみます。鍋から取り出しやすいよう、1〜2枚を結んで使うと便利です。デザート用なら、少量の水と一緒にミキサーにかけるか、すりつぶしてから丁寧にこし、しばらく置いて沈殿させます。濃い緑色の部分が下にたまり、より凝縮したエキスになります。

パンダンを使う定番の調理法3つ

1) 香りを移す：いちばん手軽な使い方です。軽くもんで結んだ葉を1〜2枚、軽く煮立っている液体（ご飯、ココナッツライス、カレー、たとえばタイ風グリーンカレー、煮込み、シンプルシロップ、あるいはおかゆ）に加え、食べる前に取り出します。

これはナシレマのご飯のおいしさの決め手であり、シンプルな蒸しご飯をワンランク上げるひと工夫でもあります。スリランカのカレーでは、ランペ（パンダン）はほとんど常にカレーリーフと一緒に煮込まれます。タイ風イエローカレーペーストと合わせれば、より爽やかなニュアンスを添えられます。家庭によっては、ほのかな青い香りを移すために、水でさっと煮出すだけのこともあります。同じ感覚で、クリーミーなラクサに加えるのもおすすめです。

2) エキスにする：香りも自然な色もほしいときに向いています。葉を刻み、少量の水と一緒にミキサーにかけるか、すりつぶしてからしっかりこします。こした液をしばらく置くと、濃い緑色の成分が沈殿します。主にこの沈殿部分を使うことで、より濃厚なエキスが得られます。これはパンダンシフォンケーキ、クイ／クエ、クリーム、ゼリー、カヤ（ココナッツと卵のジャム）、一部のドリンク、さらには自家製タピオカパールを使ったデザートのベースになります。

3) 包む：パンダンは香りづけの包み材としても使えます。揚げる、蒸す、焼くといった調理の間に、食材へ香りを移すのです。代表的なのが、パンダンで包んだタイ風チキン（gai/kai hor bai toey、または gai bai toey）です。

葉は繊維質で硬いため、たいていは食べずに捨てます。大切なのは、そこから移る香りです。別のタイ風チキン料理なら、タイ風チキンサテーもぜひ試してみてください。

本物を見分けるポイントと、ありがちな落とし穴

本物のパンダンで料理がネオングリーンになることは、まずありません。むしろ、くすんだグリーン、パステル、モスグリーン、あるいはほとんどオフホワイトに近い色合いをイメージしてください。特にケーキやクリームではそうです。派手すぎる緑色は、着色料や合成エッセンスが加えられているサインであることが多いので、ラベルを確認しましょう。製品によっては、ほとんど着色料と人工香料だけという場合もありますが、良質なものはパンダンそのもの（またはパンダン＋水）が主で、添加物も少なめです。

香りも見分ける手がかりのひとつです。本物のパンダンはやさしく青みがあり、幾層にも重なる香りで、キャンディーのように甘ったるくも、刺激的に強くもありません。よくあるがっかりは、ボトルのエキス並みの強さを期待してしまうことです。パンダンの魅力は、あくまで控えめで上品な香りにあり、砂糖が多すぎたり、バニラのような強い香りと合わせたりすると、埋もれてしまうこともあります。確実に仕上げたいなら、生または冷凍の葉を使うか、自家製エキスを作るのがおすすめです。

自家製パンダンエキス

必要なものと作り方

• パンダンの葉（生または冷凍）：花のような青い香りと、自然な緑色の色素のもとになります。
• 水：葉から色と香りを引き出すための媒体で、こしたあと生地やクリーム、シロップに加えやすくなります。

葉を刻み、ミキサーが回る程度の最低限の水を加えて攪拌します。丁寧にこしてしっかり絞ります（布や目の細かいこし器があると便利です）。冷蔵庫で休ませると、数時間後にはたいてい分離し、底に濃い緑色の層が沈殿します。上澄みの薄い層をそっと注ぎ分け、底に残った濃い緑色の沈殿を回収して使います。こちらのほうが香りが強く、色合いもより自然です。風味を最大限に楽しむため、エキスはできるだけ早く（理想的にはその日のうちに）使い切ってください。

地域によるパンダンの使い方

パンダンは広い地域で使われていますが、基本の考え方は同じです。まずは香り、次に色。マレーシアとインドネシアでは、結んだ葉をココナッツライス（ナシレマ）に加えたり、セリムカのようなクイの香りづけに使ったりします。インドネシアでは、ナシゴレンのような定番料理にもよく登場し、そこにケチャップマニスをひとたらしすることも少なくありません。

マレーシアやシンガポールでは、パンダンはハイナンチキンライスのご飯の香りづけにもよく使われます。タイでは（bai toey）、揚げ鶏を包んだり、カノムチャンのような層状のココナッツ菓子に色をつけたりします。デザートなら、マンゴースティッキーライスが、米とココナッツの名コンビをよく物語っています。

ベトナムでは、lá dứa がパンダンのハニカムケーキ、バインボーヌンやもち米料理のベースになります。ベトナム料理をもっと幅広く楽しむなら、フォー、ブン・ボー・フエ、ボー・コー、あるいはバインセオもおすすめです。もっとも、こちらは今回はパンダンなしですが。

フィリピンでは、若いココナッツとパンダンゼリーを合わせた冷たいブコパンダンが親しまれており、フィリピン料理の入り口にもぴったりです。スリランカでは、ランペはカレーに欠かせない存在で、香りを引き出すために油でさっと炒めることもあります。このようにパンダンは、呼び名を変えながら、地域のさまざまな料理に息づいています。