Une délicieuse recette pour les célèbres crêpes salées vietnamiennes appelées Bánh Xèo
Sa croûte dorée, à la fois croustillante et délicate, est irrésistible. À l’intérieur, le Bánh xèo déborde de saveurs exquises : du porc et/ou des crevettes, agrémentés de haricots mungo, d’oignons et de pousses de soja.
Ce plat, qui remporte un franc succès partout dans le monde, se déguste tout juste sorti de la poêle, en le garnissant de légumes frais et en le trempant dans une sauce nuoc cham délicieuse.
Les bánh xèo, souvent appelés crêpes ou pancakes vietnamiens… ou même parfois à tort omelette vietnamienne, sont parfaits pour les dîners conviviaux en famille. Vous pouvez même préparer la pâte la veille. Alors, prêts à faire sauter les crêpes ?
Les Bánh Xèo, qu’est-ce que c’est ?
Le nom “bánh xèo” m’a toujours fasciné, car “xèo” fait référence au bruit de crépitement produit lors de la cuisson de la pâte. Ce nom signifie donc littéralement “gâteau qui crépite”. Ce son est particulièrement perceptible lorsque la pâte rencontre la chaleur de la poêle pour la première fois.
Beaucoup de personnes appellent le bánh xèo “le plat vietnamien aux œufs”, et j’ai mis un moment à comprendre de quoi il s’agissait. Ces crêpes, jaunes et ressemblant quelque peu à des omelettes, ne contiennent pourtant pas d’œufs ! À l’inverse de l’omurice japonais.
C’est en réalité la poudre de curcuma qui leur donne cette couleur. La garniture se compose de porc, de crevettes, de haricots mungo, de pousses de soja et d’un peu d’oignon vert. Dans certaines variantes, on peut même trouver de la pâte de haricots mungo !
Conseils pour réussir les Bánh Xèo
Farine de riz ou farine de blé ?
J’ai décidé de garder la méthode traditionnelle pour faire le bánh xèo, en utilisant uniquement de la farine de riz. Mais si vous préférez, vous pouvez tout à fait remplacer cette farine de riz par de la farine de blé ordinaire.
Pourquoi envisager la farine de blé ? Parce qu’elle rend les crêpes plus croustillantes et leur donne une belle couleur dorée à la cuisson. Et si vous faites la pâte en avance, elle se tiendra même mieux avec de la farine de blé lors du réchauffage.
L’épaisseur de la pâte
Assurez-vous que la pâte n’est pas trop épaisse. Que vous ayez bien pesé la farine ou non, vérifiez sa consistance. La pâte devrait être fluide et ne pas avoir la consistance d’une pâte à beignets épaisse. Si elle est trop épaisse, diluez-la en ajoutant une cuillère à soupe d’eau, mélangez, puis testez. Répétez si nécessaire.
Les ingrédients principaux des Bánh Xèo
Vin shaoxing: vin de riz chinois traditionnel, il apporte quelques notes sucrées
Bière: Prenez de la blonde, elle aide au croustillant et donne un goût traditionnel. Mais au pire du pire, vous pouvez remplacer tout par du lait de coco
Maïzena: Aide au roussi de la farce
Sauce poisson: apporte de la salinité et de l’umami à la farce
Bánh Xèo – Crêpe Vietnamienne
Ingrédients
Pâte
- 400 g de farine de riz
- 2 cuillères à café de curcuma en poudre
- 500 ml d’eau
- 200 ml de bière idéalement vietnamienne mais de la simple bière blonde fera l’affaire, vous pouvez remplacer par du lait de coco
- 40 ml de lait de coco
- 3 tiges d’oignons verts hachées (vraiment fin)
Farce
- 300 g de porc haché 30% de matière grasse
- 0.5 cuillère à café de sel
- 1 pincée de Poivre
- 1.5 cuillère à soupe de sauce poisson
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 1 cuillère à soupe de vin shaoxing
Garnitures
- Laitue/feuilles de moutarde
- Menthe
- Coriandre
- Sauce Nuoc cham pour tremper
Procédé
- Dans un grand saladier, dissoudre la farine de riz, le curcuma en poudre et le sel dans l'eau.
- Ajouter la bière, le lait de coco et les oignons verts. Bien mélanger et laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
- Dans un bol, mélanger les ingrédients de la farce, laisser reposer 10 minutes
- Chauffer une poêle antiadhésive (20 cm de diamètre) à feu vif. Ajouter de l’huile. Ajouter le porc. Attendre quelques minutes le temps que ce soit bien roussi, puis mélanger et briser le haché. Attendre de nouveau, et recommencer jusqu’à obtenir de beaux petits morceaux de hachés bien roussis. Réserver
- Refaire chauffer la poêle à feu moyen-vif. Prélever une louche de pâte et incliner la poêle dans un mouvement circulaire pour répartir la pâte uniformément. Couvrir et faire cuire pendant 1 minute.
- Découvrir et ajouter une poignées de pousses de haricots, puis couvrir à nouveau et faire frire pendant 1 minute supplémentaire.
- Découvrir, rajouter quelques cuillérées de la farce.
- Plier la crêpe en deux. Faire frire encore 1 minute et transférer dans une assiette. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Si vous pouvez utiliser 2-3 poêles en même temps, c'est plus rapide.
- Pour servir, utilisez des ciseaux pour couper la crêpe en deux. Prenez une grande feuille de laitue ou de moutarde (rau cai) ou du papier de riz ramolli, placez quelques herbes et une demi-crêpe dessus. Roulez, trempez dans la sauce au poisson et dégustez.
