Pandan uitgelegd

Pandan is een onmisbaar aromaat in Zuidoost-Azië, soms vergeleken met “de vanille van het Oosten”. Scheur een blad af en wrijf het tussen je vingers: meteen vult de keuken zich met de geur van jasmijnrijst, warme popcorn en vers gemaaid gras (echt waar, hahaha).

Je vindt het in rijstgerechten, crèmes, gelei en krokante gefrituurde hapjes, zoals lumpia, waaraan het een zachte maar heel herkenbare geur meegeeft.

Wat is pandan?

Pandan (Pandanus amaryllifolius) is een tropische plant uit de familie van de schroefpalm, met lange, lintvormige bladeren. Die zijn geliefd om hun geur en natuurlijke groene kleur, meestal zacht en nooit schreeuwerig.

Pandan wordt op grote schaal geteeld in Zuidoost-Azië, maar tegenwoordig zijn er geen wilde populaties bekend: het is een cultigeen dat via stekken wordt vermeerderd. De naam komt uit het Maleis, waar pandan de schroefpalm aanduidt (en pandan wangi “geurige pandan” betekent).

De Maleise Annalen (Sejarah Melayu) vermelden niettemin een prinses die in 1298 onder een “wilde” pandanplant zat. In de 19^de eeuw noemt William Roxburgh de plant in Flora Indica (1832) in verband met Ambon (Molukken, Indonesië). Botanici spreken vaak van een “echt cultigeen”: de plant bloeit zelden of zet zelden vrucht en blijft in stand door vegetatieve vermeerdering (stekken/uitlopers). In de keuken gebruik je vooral de bladeren om smaak af te geven, waarna je ze weer verwijdert.

Hoe smaakt pandan?

Pandan heeft florale en kruidige tonen, met een zoetheid die aan vanille doet denken, soms een lichte hint van jonge kokos en een geroosterde toets van rijst. Die associatie met “warme popcorn” en “jasmijnrijst” is niet zomaar beeldspraak: ze hangt sterk samen met 2‑acetyl‑1‑pyrroline, hetzelfde aromamolecuul dat ook voorkomt in jasmijnrijst en de korst van vers brood.

Je ruikt dat vooral wanneer pandan gekneusd of fijngestampt wordt, en nog sterker tijdens het koken, zelfs wanneer de bladeren verwelken. Juist die finesse maakt pandan zo interessant: de geur blijft subtiel, verspreidt zich mooi en tilt een gerecht op zonder te overheersen.

Het past bijzonder goed bij kokosmelk, palmsuiker, eieren en crèmes, rijst, citroengras en currybases, zoals een rode Thaise curry, maar ook in een tom kha gai.

Pandan kopen, bewaren en klaarmaken

Als je kunt kiezen, geef dan in deze volgorde de voorkeur aan:

1. Verse bladeren (het meest aromatisch).
2. Diepgevroren bladeren (vaak uitstekend en erg praktisch buiten de tropen).
3. Extract of pasta uit een flesje (de kwaliteit varieert sterk; soms is het product gekleurd en kunstmatig gearomatiseerd met eenvoudig vanillearoma).

Op de markt, en meestal in Aziatische kruidenierswinkels, zoek je naar glanzende, onbeschadigde bladeren met een frisse, plantaardige geur zodra je ze lichtjes wrijft. Vermijd bladeren met bruine, breekbare randen of een vlakke geur die aan droog hooi doet denken. Verse bladeren blijven een paar dagen goed in de koelkast, in een zak of goed verpakt, maar veel koks grijpen meteen naar de vriezer.

Spoel ze eerst af. Kneus ze lichtjes om de geur vrij te maken. Leg een knoop in een of twee bladeren, zodat je ze makkelijk uit de pan kunt vissen. Voor desserts mix of stamp je ze met een beetje water, filter je het mengsel zorgvuldig en laat je het vervolgens rusten: het donkerdere groene deel bezinkt en levert een geconcentreerder extract op.

Drie klassieke manieren om pandan te gebruiken

1) Laten trekken: de makkelijkste manier om extra aroma te krijgen. Voeg 1 à 2 gekneusde en geknoopte bladeren toe aan een zacht kokende vloeistof (rijst, kokosrijst, curry’s, bijvoorbeeld een groene Thaise curry, stoofschotels, lichte siroop of zelfs congee) en haal ze eruit vlak voor het serveren.

Dat is het trucje achter nasi lemak, het extra duwtje voor eenvoudige gestoomde rijst en Sri Lankaanse curry’s, waarin rampe (pandan) bijna altijd samen met curryblaadjes meegaat. Met een Thaise gele currypasta kan een pandanblad ook een frissere toets geven. In sommige huishoudens laat men het gewoon meekoken in water voor een heel lichte infusie, met een subtiele plantaardige geur. Probeer het in dezelfde geest ook eens in een romige laksa.

2) Extract: wanneer je zowel aroma als natuurlijke kleur wilt. Hak de bladeren fijn, mix of stamp ze met een scheutje water en filter het geheel krachtig. Laat de gefilterde vloeistof rusten: het donkerdere groene deel bezinkt. Zo krijg je een geconcentreerder extract, waarbij je vooral dat bezinksel gebruikt. Dit vormt de basis van chiffoncake met pandan, kuih/kueh, crèmes, gelei, kaya (kokos-eierjam), sommige dranken en zelfs desserts met tapiocaparels.

3) Inwikkelen: pandan kan dienen als aromatische wikkel: het geeft ingrediënten smaak terwijl ze frituren, stomen of grillen. Een klassiek voorbeeld is Thaise kip gewikkeld in pandan (gai/kai hor bai toey, ook wel gai bai toey genoemd).

Meestal eet je het blad niet op (het is taai); het gaat om de geur die het achterlaat. Voor nog een ander idee met Thaise kip kun je ook deze Thaise satékipspiesjes proberen.

Kenmerken van authenticiteit en veelvoorkomende valkuilen

Authentieke pandan kleurt een gerecht bijna nooit neongroen. Verwacht eerder zachte, gedempte tinten: pastelgroen, mosgroen of soms bijna gebroken wit, vooral in cakes en crèmes. Een felgroene kleur wijst vaak op toegevoegde kleurstof of synthetisch aroma: lees het etiket. Sommige pasta’s bestaan vooral uit kleurstof en kunstmatig aroma, terwijl de beste producten gewoon pandan zijn (of pandan + water), met weinig additieven.

De geur is nog een goede aanwijzing: echte pandan is zacht, plantaardig en gelaagd, niet snoepachtig of agressief geparfumeerd. Een klassieke teleurstelling is te hopen op een intensiteit die vergelijkbaar is met die van een extract. De charme van pandan zit juist in zijn subtiele geur, die gemakkelijk naar de achtergrond verdwijnt onder veel suiker of concurrerende aroma’s, zoals vanille. Voor een betrouwbaar resultaat kies je verse of diepgevroren bladeren, of maak je je eigen extract.

Zelf pandanextract maken

Wat je nodig hebt en hoe je het maakt

• Pandanbladeren (vers of diepgevroren): de bron van het bloemig-kruidige aroma en het natuurlijke groene pigment.
• Water: het medium dat kleur en geur uit de bladeren haalt, zodat je het daarna kunt filteren en doseren in deeg, crèmes en siropen.

Snijd de bladeren in stukken en mix ze met net genoeg water om het mixen te vergemakkelijken. Filter het mengsel en druk het goed uit (een doek of een zeer fijne zeef helpt daarbij). Zet het koel weg en laat het rusten: na een paar uur scheidt het mengsel zich meestal en vormt zich onderaan een donkergroene laag. Giet de lichtere bovenlaag voorzichtig af en gebruik vervolgens het donkergroene bezinksel: dat is aromatischer en geeft de natuurlijkste kleur. Gebruik het extract bij voorkeur snel, idealiter nog dezelfde dag, voor de beste smaak.

Pandan per regio

De invloed van pandan is groot, maar de logica blijft overal dezelfde: eerst het aroma, daarna de kleur. In Maleisië en Indonesië worden geknoopte bladeren aan kokosrijst (nasi lemak) toegevoegd en geven ze geur aan kuih zoals seri muka. In Indonesië kom je ook klassiekers tegen zoals nasi goreng, vaak op smaak gebracht met een scheut kecap manis.

In Maleisië en Singapore wordt pandan ook vaak gebruikt om de rijst bij Hainankip te parfumeren. In Thailand (bai toey) wordt er gefrituurde kip in gewikkeld en geeft het kleur aan gelaagde kokoszoetigheden, zoals khanom chan. Bij de desserts laat kleefrijst met mango mooi zien hoe geliefd rijst en kokos er zijn.

In Vietnam vormt lá dứa de basis van de honingraatcake met pandan, bánh bò nướng, en van kleefrijst. Om de Vietnamese keuken verder te verkennen, zijn een Vietnamese phở, een bún bò Huế, een bò kho of een bánh xèo ook zeer de moeite waard, maar dan zonder pandan.

Op de Filipijnen wordt buko pandan ijskoud geserveerd, met jonge kokosnoot en pandangelei: een mooie kennismaking met de Filipijnse keuken. In Sri Lanka is rampe een onmisbaar onderdeel van de currypan, soms kort geroosterd in olie om het aroma vrij te maken. Zo kom je pandan, onder verschillende namen, tegen in een groot deel van de keukens van de regio.