Des perles de tapioca douces et sucrées pour tous vos bubble teas de cet été
Vous avez très certainement déjà vu parader ce curieux breuvage aux billes sombres entre les mains de ses adeptes. Depuis quelques années déjà, le Bubble Tea est sur toutes les lèvres.
Cette boisson taïwanaise fait ses preuves en Europe, surtout quand il fait chaud et qu’on a besoin d’un petit rafraîchissant. Puis il faut dire que c’est une boisson très satisfaisante à siroter, avec ses petites perles caoutchouteuses aromatisées !
Et si je vous disais d’ailleurs qu’on peut faire ces perles à la maison avec seulement de la cassonade, de l’eau et de la fécule de tapioca ? 🧋
Les perles de Tapioca, qu’est-ce que c’est ?
C’est comme une petite friandise. Les perles de Tapioca, c’est la petite surprise qui fait le même effet que la cerise sur le gâteau.
Si ça commence seulement à avoir son petit succès par ici, ces petites billes moelleuses habituellement noires ou blanches, qu’on appelle aussi perles Boba, sont déjà très populaires dans toute l’Asie de l’Est et aux US. Elles sont faites à partir de fécule de tapioca.
Ce n’est jamais une mauvaise chose d’en avoir en réserve dans sa cuisine. Rien qu’avec cet élément-là, vous pouvez déjà faire plein de bonnes choses : au rayon dessert, le gâteau vietnamien Bánh bò nướng, dans les dim sum, le Banh Cuon ou les raviolis aux crevettes Ha Kao et… le fameux Bubble Tea, duquel vous pouvez faire plein de variantes aromatisées à votre goût.
Prenez le Milk Tea à l’Ube ou le Bubble tea au taro par exemple. J’ai d’ailleurs une super recette pour préparer la pâte d’Ube maison qui l’accompagne, à voir si vous êtes devenu vous aussi accro au Bubble tea !
Dans un premier temps, les perles se présentent sèches sous forme de pâte. Ça peut vous paraître curieux, puisqu’elles ne sont absolument pas pâteuses en bouche, on les confondrait presque avec du plastique.
Rassurez-vous, ce n’est pas le cas. Elles sont cuites dans l’eau et c’est là que la magie opère: elles deviennent tendres, douces et translucides. Les perles de tapioca n’ont de base aucune saveur en elles-même sauf si on ajoute du sucre à la préparation, et ce sera le cas dans cette recette.
En Asie, on les conserve dans du sirop de sucre pour pas qu’elles collent ensemble. Ça les rend fatalement encore plus sucrées d’ailleurs.
Les perles de tapioca sont peut-être un peu fastidieuses à préparer bien qu’il n’y ait que très peu d’ingrédients, mais ça reste super ludique à faire — et à boire ! — même avec les enfants. D’ailleurs, si vous êtes conquis, vous pouvez en préparer en quantité puisqu’il est possible de les conserver facilement. Personnellement, je n’y vois que des avantages.
D’où viennent les perles de Tapioca ?
Ces petites garnitures sont nées à Taïwan, quand on a ajouté du lait et du sucre dans le thé avec la colonisation hollandaise du XVIIe siècle. Il existerait deux théories à propos de leur apparition.
L’une dit que le fondateur d’un salon de thé que Taichung aurait commencé à servir du thé chinois froid, en prenant exemple sur l’idée du café froid servi au Japon pour la première fois dans les années 80. De là s’ensuivit une véritable entreprise de ce nouveau style de service du thé.
La dénommée responsable de cette entreprise Lin Hsiu Hui dit avoir créé le premier Bubble Tea en 1988 en ajoutant quelques perles de tapioca dans le thé lors d’une réunion interne. Ce supplément est devenu un des meilleurs produits de la franchise par la suite.
Une seconde théorie dit que ce fameux thé aux perles de tapioca proviendrait d’un autre salon de thé à Tainan. Le propriétaire des lieux, lui, se serait inspiré des billes de tapioca blanches qu’il avait vues sur un marché local et en aurait agrémenté le thé servi dans son enseigne. On pensait que le Bubble Tea était quelque chose de récent et finalement, ça a quand même déjà quelques années !
Les variantes des perles de tapioca
Habituellement, les perles de tapioca sont noires ou blanches, en fonction évidemment des ingrédients qu’on met dedans. Parfois, vous verrez des perles dans le Bubble Tea avec des couleurs plus psychédéliques et moins naturelles.
Les industries ajoutent souvent des éléments pour leur donner cet aspect-là mais il existe des petites astuces pour les colorer.
Fabriquer des perles de tapioca noires
Il est possible d’ajouter de la poudre de cacao à la fécule de tapioca pour obtenir des perles beaucoup plus foncées qui deviendront même noires comme le charbon une fois cuites dans la cassonade.
Sinon, utilisez tout simplement du colorant alimentaire noir.
Fabriquer des perles de tapioca vertes
Ici, il faudra remplacer la cassonade par du sucre blanc et le cacao par de la poudre de matcha ou de pandan. Une couleur plutôt fun pour l’été !
Fabriquer des perles de tapioca bleues
Même procédé que le précédent sauf que la poudre de cacao sera substituée par de la poudre de fleur pois papillon (butterfly pea flower). Il s’agit là d’une poudre de couleur bleue, obtenue à partir d’une fleur aux pétales de la même couleur originaire de Thaïlande. L’avantage, c’est que c’est naturel.
La conservation des perles de tapioca
Dans le cas où les perles de tapioca ont été séchées, aucun problème: elles peuvent être conservées dans un récipient hermétique au congélateur. Si elles sont fraîches et molles, il vaut mieux les envelopper dans un papier absorbant et les placer dans un récipient hermétique.
Et tiens, comment faire alors quand elles sont cuites ? Et bien, elles peuvent être conservées pendant quelques jours au réfrigérateur. Petite subtilité: elles doivent être immergées dans un sirop de sucre. Les perles durcissent en refroidissant et perdent alors leur texture moelleuse et douce.
Elles doivent être impérativement chaudes pour avoir leur texture douce et moelleuse caractéristique. Alors pour redonner un petit coup de fouet aux perles cuites et réfrigérées, ajoutez simplement un peu d’eau au sirop et réchauffez au micro-ondes jusqu’à ce que le sirop bouillonne un peu.
Conseils pour faire les meilleures perles de tapioca
Il va de soi de rappeler à ce stade que la cuisine, c’est de la chimie. C’est important ici de peser tous vos ingrédients, surtout avec les perles de tapioca. Ce n’est pas toujours une mince affaire: l’amidon de tapioca, très similaire à la fécule de maïs, ne forme pas spécialement de pâte lorsqu’il est mélangé à des liquides. Il devient ce qu’on appelle de l’oobleck, un mélange mi-solide mi-liquide.
Ce n’est pas vraiment le résultat qu’on veut obtenir. Pour éviter cet état-là, il faudra mélanger la fécule de tapioca avec de l’eau bouillante et là, vous aurez une bien masse gélatineuse. C’est ainsi que doit se présenter la pâte de départ pour les perles Boba.
Si la fécule de tapioca est combinée avec de l’eau froide, elle ne peut pas former de pâte, étant donné qu’elle ne contient pas de gluten.
À la toute fin, votre pâte doit être lisse et pas trop collante. Si elle est très humide, vous pouvez la saupoudrer de fécule de tapioca supplémentaire pour la rendre moins collante.
Prenez quand même garde, il ne faut pas qu’elle soit trop sèche non plus. Il y a un juste milieu. Elle peut encore adhérer à la surface de votre plan de travail mais être ramassée proprement sans s’émietter ou se désagréger: ça, c’est la texture idéale.
En ce qui concerne la cuisson des perles… Une fois que celles-ci sont effectivement bien cuites, égouttez-les et plongez-les tout de suite après dans de l’eau froide. Ça les empêchera de coller les unes aux autres.
Perles de Tapioca Maison pour Bubble Tea
Ingrédients
- 45 g de cassonade c'est de la vergeoise
- 60 ml d’eau
- 90 g de fécule de tapioca
Sirop
- 70 g de cassonade
- 2 cuillères à soupe d'eau
Procédé
- Verser l'eau et la cassonade dans une casserole et porter le mélange à ébullition à feu moyen-vif.
- Remuer continuellement pour que le sucre ne brûle pas. Une fois le mélange dissous et des bulles se forment, retirer la casserole du feu.
- Ajouter une cuillère à soupe de fécule de tapioca et mélanger jusqu’à ce que tout soit combiné. (Vous pouvez utiliser une spatule ou une cuillère en bois)
- Remettre la casserole sur feu doux à moyen et remuer continuellement. Lorsque le mélange commence à bouillir, retirer la casserole du feu et remuer jusqu'à ce qu'il ait une consistance collante .
- Ajouter le reste de fécule de tapioca et mélanger doucement. (Mélangez doucement la fécule pour que la pâte ne sèche pas)
- Une fois la pâte suffisamment refroidie pour être travaillée, placez-la sur une surface plane et pétrissez-la jusqu'à ce que tout le tapioca soit incorporé (au début, la pâte ne sera pas lisse et c'est normal ! Ne soyez pas brutal pendant le pétrissage)
- Rouler la pâte pour former un boudin (environ 10 cm d'épaisseur)
- Diviser la pâte en douze morceaux égaux.
- Rouler chaque morceau en longueur pour qu'il atteigne environ 1,5 cm d'épaisseur. (Saupoudrez vos mains de fécule de tapioca et soyez doux avec la pâte lors du roulage)
- Alignez les douze longs morceaux ensemble et coupez la pâte en morceaux plus petits (1,5 cm de longueur). Cela gonflera à la cuisson, pas d'inquiétude si ça a l'air trop petit
- Saupoudrez vos mains de fécule de tapioca et roulez doucement les petits morceaux jusqu’à ce qu’une boule se forme. Placez les boules dans un bol de fécule de tapioca. Une fois les boules roulées, tamisez l’excès de fécule du bol.
Préparation
- Faites chauffer une casserole d’eau à feu vif et versez les perles dans la casserole. Une fois que les perles flottent à la surface de l’eau bouillante, baissez le feu à moyen et remuez constamment pendant 20 minutes.
- Après 20 minutes, éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes.
- Versez l’eau dans un tamis et passez les perles sous l’eau froide et glacée.
- Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau et la cassonade à feu moyen jusqu'à ce que le mélange se dissolve et bouillonne légèrement.
- Ajouter les perles dans la casserole avec le sucre et remuer doucement 1 ou 2 minutes
- éteindre le feu, vos perles sont désormais prêtes à être utilisées
