El pandan, explicado

El pandan es uno de los aromáticos clave del Sudeste Asiático, a veces comparado con la «vainilla de Oriente». Rompa una hoja y estrújela entre los dedos: la cocina se llena de un perfume de arroz jazmín, palomitas calientes y hierba recién cortada (créame, ja, ja, ja).

Aparece en arroces, cremas, gelatinas y bocados fritos crujientes, como los lumpia, a los que aporta una fragancia suave pero inconfundible.

¿Qué es el pandan?

El pandan (Pandanus amaryllifolius) es una planta tropical, emparentada con el pino tornillo, de largas hojas en forma de cinta. Se aprecia por su perfume y por su color verde natural, por lo general suave y nada estridente.

Se cultiva ampliamente en el Sudeste Asiático, pero hoy no se ha identificado ninguna población silvestre: es un cultígeno propagado por esquejes. Su nombre procede del malayo, donde pandan designa al pino tornillo (y pandan wangi significa «pandan perfumado»).

Los Anales malayos (Sejarah Melayu) mencionan, sin embargo, a una princesa sentada bajo un pandanero «silvestre» en 1298. En el siglo XIX, William Roxburgh lo menciona en Flora Indica (1832) en relación con Ambon (Molucas, Indonesia). Los botánicos lo consideran a menudo un «verdadero cultígeno»: rara vez florece o fructifica y se mantiene por multiplicación vegetativa (esquejes o retoños). En cocina, se usan sobre todo las hojas para aromatizar, y luego se retiran.

¿A qué sabe el pandan?

El pandan ofrece notas florales y herbáceas, con una dulzura que recuerda a la vainilla, a veces un ligero toque de coco joven y una nota tostada de arroz. Esa impresión de «palomitas calientes»/«arroz jazmín» no es solo una imagen: está muy ligada al 2‑acetil‑1‑pirrolina, la misma molécula aromática asociada al arroz jazmín y a la corteza del pan fresco.

Su aroma se percibe sobre todo cuando las hojas se machacan o se estrujan, y aún más durante la cocción, incluso cuando se marchitan. Su interés también radica en su finura: el perfume sigue siendo sutil, se difunde bien y realza el conjunto sin dominar.

Se combina especialmente con la leche de coco, el azúcar de palma, los huevos, las cremas, el arroz, la hierba limón y bases de curry, como un curry rojo tailandés, e incluso en una sopa tom kha gai.

Comprar, conservar y preparar el pandan

Si puede, dé prioridad, en este orden:

1. Las hojas frescas (las más aromáticas).
2. Las hojas congeladas (a menudo excelentes y muy prácticas fuera de los trópicos).
3. El extracto o la pasta en botella (de calidad muy variable; a veces llevan colorantes y aromas artificiales, a menudo simple aroma de vainilla).

En el mercado y, más a menudo, en las tiendas asiáticas, busque hojas brillantes e intactas, con un aroma vegetal y fresco en cuanto se frotan ligeramente. Evite las que tengan los bordes marrones y quebradizos, o un olor apagado que recuerde al heno seco. Las hojas frescas se conservan unos días en el refrigerador, en una bolsa o envueltas, pero la congelación es la opción preferida de muchos cocineros.

Para utilizarlas, enjuáguelas. Estrújelas ligeramente para despertar su perfume. Haga un nudo con una o dos hojas para recuperarlas fácilmente de una olla. Para los postres, tritúrelas (o májelas) con un poco de agua, filtre con cuidado y luego deje reposar: la parte verde más oscura se deposita y da un extracto más concentrado.

Tres maneras clásicas de cocinar con pandan

1) Infusionar: la forma más sencilla de intensificar el aroma. Añada 1 o 2 hojas ligeramente estrujadas y anudadas a un líquido que hierva suavemente (arroz, arroz con coco, currys, por ejemplo un curry verde tailandés, guisos, almíbar o incluso un congee), y retírelas antes de servir.

Es el secreto del arroz estilo nasi lemak, del toque extra en un sencillo arroz al vapor y de los currys de Sri Lanka, donde el rampe (pandan) se cocina casi siempre junto a las hojas de curry. Con una pasta de curry amarillo tailandés, una hoja de pandan también puede aportar una nota más fresca. En algunas casas, se hierve sin más en agua para una infusión muy ligera, de perfume vegetal y discreto. En el mismo espíritu, pruébelo en una laksa bien cremosa.

2) Extracto: cuando quiera a la vez el aroma y un color natural. Pique las hojas, tritúrelas (o májelas) con un chorrito de agua y luego filtre enérgicamente. Deje reposar el líquido filtrado: la parte verde más oscura se deposita. Así obtendrá un extracto más concentrado, aprovechando sobre todo ese sedimento. Es la base del bizcocho chiffon de pandan, de los kuih/kueh, de las cremas, las gelatinas, el kaya (mermelada de coco y huevo), de ciertas bebidas e incluso de postres a base de perlas de tapioca.

3) Envolver: el pandan puede servir como envoltorio aromático: aromatiza los alimentos mientras se fríen, se cocinan al vapor o se asan. Un ejemplo emblemático es el pollo tailandés envuelto en pandan (gai/kai hor bai toey, también llamado gai bai toey).

Por lo general, la hoja se desecha en lugar de comerse (es correosa); lo que importa es el perfume que deja. Para otra idea de pollo tailandés, pruebe también las brochetas de pollo satay.

Señales de autenticidad y trampas frecuentes

Un pandan auténtico casi nunca tiñe un plato de verde neón. Espere más bien tonos apagados, pastel, musgo o, a veces, casi marfil, sobre todo en pasteles y cremas. Un verde chillón suele indicar la presencia de colorante o de esencia sintética: lea la etiqueta. Algunas pastas son básicamente colorante y aroma artificial, mientras que los mejores productos son simplemente pandan (o pandan + agua), con pocos aditivos.

El aroma es otra pista: el verdadero pandan es suave, vegetal y complejo, nunca «a golosina» ni agresivamente perfumado. Una decepción clásica es esperar una intensidad comparable a la de un extracto. El encanto del pandan está en su fragancia discreta, que puede desvanecerse bajo demasiado azúcar o frente a aromas dominantes, como la vainilla. Para un resultado fiable, parta de hojas frescas o congeladas, o prepare su propio extracto.

Extracto casero de pandan

Qué necesita y cómo prepararlo

• Hojas de pandan (frescas o congeladas): la fuente del aroma floral y herbáceo, así como del pigmento verde natural.
• Agua: el medio que extrae el color y el perfume de las hojas, para poder después filtrar y dosificar en masas, cremas y jarabes.

Corte las hojas y tritúrelas con apenas la cantidad de agua necesaria para facilitar el triturado. Filtre y exprima bien (un paño o un colador muy fino ayudan). Refrigere y deje reposar: al cabo de unas horas, la mezcla suele separarse y una capa verde oscura se deposita en el fondo. Decante con cuidado la capa superior, más pálida; luego recoja y utilice el sedimento verde oscuro, más aromático y con el color más natural. Procure usar el extracto cuanto antes (idealmente, el mismo día) para obtener el mejor sabor.

El pandan según las regiones

La presencia del pandan en la región es amplia, pero la lógica sigue siendo la misma: primero el perfume, después el color. En Malasia e Indonesia, se añaden hojas anudadas al arroz con coco (nasi lemak) y se perfuman kuih como el seri muka. En Indonesia, también encontrará clásicos imprescindibles como el nasi goreng, a menudo realzado con un chorrito de kecap manis.

En Malasia y Singapur, el pandan también se usa a menudo para perfumar el arroz del pollo Hainan. En Tailandia (bai toey), envuelve el pollo frito y tiñe dulces de coco en capas como el khanom chan. En el terreno de los postres, un mango sticky rice ilustra muy bien esa afición por el arroz y el coco.

En Vietnam, el lá dứa es la base del pastel de pandan tipo panal, el bánh bò nướng, y del arroz glutinoso. Para explorar más a fondo la cocina vietnamita, un phở vietnamita, un bún bò Huế, un bò kho o un bánh xèo también merecen la pena, aunque esta vez sin pandan.

En Filipinas, el buko pandan se sirve bien frío, con coco tierno y gelatina de pandan: una excelente puerta de entrada a la cocina filipina. En Sri Lanka, el rampe es un imprescindible en la olla de curry y, a veces, se tuesta brevemente en aceite para extraer mejor su perfume. Así, con distintos nombres, el pandan está presente en buena parte de las cocinas de la región.