Una deliciosa receta de rillettes inspiradas en los sabores del norte de China
Hoy vengo con una receta sencillamente inédita. Para mí, es uno de los mejores ejemplos de fusión entre las tradiciones culinarias china y francesa… con un pequeño toque mexicano, del que les hablo más adelante en el artículo.
¿Rillettes… chinas?
¡Pues sí! Antes de nada, conviene entender qué son las rillettes. En esencia, esta charcutería casera no es más que una proporción concreta de carne y sal, cocinadas lentamente en grasa animal durante unas horas.
Una vez entendido esto, es muy fácil adaptar la receta al gusto de cada uno variando la carne (por ejemplo, ya he preparado rillettes de ternera, rillettes de pollo, …) o las especias. Y ahí es donde entro yo. Con motivo de la Primavera de las Rillettes, me preguntaron si podía preparar una receta de rillettes de inspiración asiática. Dicho y hecho: ha quedado brutal.
Últimamente estoy comiendo muchísima cocina china del norte, con los fideos biang biang, los fideos dan dan y la ternera con comino… y es precisamente en esa cocina en la que me he inspirado para esta receta.
Los ingredientes principales de las rillettes asiáticas
Aquí encontramos cebolleta tierna y ajo que, al confitarse, se funden con la carne y aportan una buena dosis de umami; semillas de cilantro, que ofrecen un aroma intenso y fresco; y, por último, la famosa pimienta de Sichuan, que realza el conjunto con un toque sutil. Pero, tranquilos, apenas se nota.
¿Cómo disfrutar de las rillettes asiáticas?
Dos formas:
Clásica: frías, sobre un buen pan.
Calientes: yo lo llamo «a la mexicana»: sobre una tortilla, con un poco de salsa de mango, maíz y chalota picada. Una auténtica delicia.
Ingredientes
- 1 kg de carne de cerdo
- 10 g de sal
- 2 cucharadas de comino en polvo
- 1 cucharada de pimienta de Sichuan en grano en polvo
- 2 cucharadas de semillas de cilantro en polvo
- 4 dientes de ajo pelados y machacados
- 4 tallos de cebolleta tierna en trozos
- 10 g de dashi en polvo
- 400 gramos de manteca de cerdo o de otra grasa animal (vacuno, pato, oca…)
- 1 vaso de agua (añade medio vaso y comprueba si, una vez derretida la grasa, la carne queda totalmente cubierta)
Instrucciones
- Pon todos los ingredientes en una cacerola a fuego muy bajo (3 sobre 10).
- Cocina durante 4-5 horas, sin tapa.
- Apaga el fuego.
- Saca la carne y desmenúzala en una ensaladera grande.
- Observa el líquido de la cacerola: verás dos capas. En la superficie está la grasa; en el fondo, la parte oscura son los jugos. Si los pruebas, tienen un sabor intenso, ¡y queremos aprovecharlos!
- Prepara otra ensaladera. Con ayuda de un cucharón, retira la mayor cantidad posible de grasa de la superficie y pásala a la ensaladera, de modo que en la cacerola queden casi solo los jugos.
- No pasa nada si queda un poco de grasa: vierte todo el contenido de la cacerola en la ensaladera con la carne y mezcla bien. ¡La mezcla para las rillettes ya está lista!
- Envasado en tarros: prepara tarros de mermelada u otros recipientes herméticos y alterna dos cucharadas de la mezcla de rillettes con una cucharada de grasa pura (la de la cocción, que habrás reservado en la ensaladera) hasta llenar el tarro. Asegúrate de terminar con una cucharada de grasa.
- Ciérralo bien y consérvalo en la nevera un máximo de 2 semanas, salvo que sepas esterilizar tarros.
