สูตรริแยตแสนอร่อยที่ได้แรงบันดาลใจจากรสชาติแห่งจีนตอนเหนือ
วันนี้เรามาพบกับสูตรที่ไม่เหมือนใครอย่างแท้จริง สำหรับผม นี่เป็นหนึ่งในตัวอย่างที่ลงตัวที่สุดของการผสานศาสตร์การทำอาหารจีนกับฝรั่งเศสเข้าด้วยกัน… แถมยังมีกลิ่นอายเม็กซิกันอยู่นิดหน่อย ซึ่งผมจะเล่าให้ฟังต่อในบทความนี้
ริแยตแบบจีน…เหรอ?
ใช่เลย! ก่อนอื่นต้องเข้าใจแนวคิดของริแยตกันก่อน โดยแก่นแท้แล้วชาร์คูเตอรีโฮมเมดชนิดนี้ก็คือการนำเนื้อและเกลือในสัดส่วนที่พอเหมาะไปเคี่ยวกับไขมันสัตว์ด้วยไฟอ่อนนานหลายชั่วโมง
เมื่อเข้าใจหลักนี้แล้ว ก็สามารถปรับสูตรให้เข้ากับรสนิยมของตัวเองได้ไม่ยาก ไม่ว่าจะเปลี่ยนชนิดของเนื้อ (เช่นผมเคยทำ ริแยตเนื้อลูกวัว, ริแยตไก่, …) หรือปรับเครื่องเทศให้ต่างออกไป และนี่แหละคือจุดที่ผมได้ลองสนุกกับมัน เนื่องในโอกาสของเทศกาลฤดูใบไม้ผลิแห่งริแยต มีคนมาถามผมว่าสามารถรังสรรค์สูตรริแยตที่มีกลิ่นอายเอเชียได้ไหม ตอนนี้ผมทำสำเร็จเรียบร้อยแล้ว และบอกเลยว่าเด็ดมาก
ช่วงนี้ผมอินกับอาหารจีนทางภาคเหนือมากเป็นพิเศษ ทั้งบะหมี่เบียงเบียง, บะหมี่ตันตัน, เนื้อผัดยี่หร่า ฯลฯ และอาหารสไตล์นี้เองที่กลายมาเป็นแรงบันดาลใจของสูตรนี้
วัตถุดิบหลักของริแยตสไตล์เอเชีย
วัตถุดิบหลักของเรามีทั้งต้นหอมอ่อนและกระเทียม ซึ่งเมื่อเคี่ยวจนนุ่มแล้วจะละลายกลมกลืนไปกับเนื้อ พร้อมเติมรสอูมามิได้อย่างเต็มที่ ตามด้วยเมล็ดผักชีที่ให้กลิ่นหอมสดชื่นชัดเจน และปิดท้ายด้วยพริกไทยเสฉวนอันเลื่องชื่อ เพื่อเพิ่มมิติให้รสชาติอีกเล็กน้อย แต่ไม่ต้องกังวลนะครับ เพราะรสของมันจะออกมาเพียงบางเบาเท่านั้น
จะอร่อยกับริแยตสไตล์เอเชียอย่างไรดี?
มีอยู่ 2 วิธี:
แบบคลาสสิก: เสิร์ฟเย็น ๆ บนขนมปังดี ๆ สักแผ่น
แบบร้อน: ผมเรียกวิธีนี้ว่า “สไตล์เม็กซิกัน” คือโปะบนแผ่นตอร์ติญา เติมซอสมะม่วงเล็กน้อย ข้าวโพด และหอมแดงซอย บอกเลยว่าอร่อยมาก
ส่วนผสม
- 1 กก. เนื้อหมู
- 10 กรัม เกลือ
- 2 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า ป่น
- 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเสฉวน ป่น
- 2 ช้อนโต๊ะ เมล็ดผักชี ป่น
- 4 กลีบ กระเทียม ปอกเปลือกแล้ว บุบพอแตก
- 4 ต้น ต้นหอม หั่นท่อน
- 10 กรัม ดาชิ ชนิดผง
- 400 กรัม มันหมูหรือไขมันสัตว์ชนิดอื่น ๆ (เช่น วัว เป็ด ห่าน …)
- 1 แก้ว น้ำ (ใส่เพียงครึ่งแก้วก่อน แล้วค่อยตรวจดูว่าเมื่อไขมันละลายแล้วท่วมเนื้อทั้งหมดหรือไม่)
วิธีทำ
- ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ แล้วตั้งบนไฟอ่อน (ประมาณระดับ 3 จาก 10)
- เคี่ยวโดยไม่ปิดฝา 4-5 ชั่วโมง
- ปิดไฟ
- ตักเนื้อขึ้นมา แล้วฉีกเป็นเส้นใส่ชามผสมใบใหญ่
- สังเกตของเหลวในหม้อ จะเห็นว่ามีอยู่สองชั้น: ด้านบนเป็นไขมัน ส่วนด้านล่างที่มีสีเข้มคือน้ำเคี่ยวเข้มข้น ชิมดูแล้วจะได้รสเข้มลึก ซึ่งเป็นส่วนที่ควรเก็บไว้!
- เตรียมชามอีกใบ แล้วใช้ทัพพีตักไขมันที่ลอยอยู่ด้านบนออกให้ได้มากที่สุด เพื่อให้ในหม้อเหลือแต่น้ำเคี่ยวเข้มข้นเกือบทั้งหมด
- หากยังมีไขมันเหลืออยู่นิดหน่อยก็ไม่เป็นไร เททุกอย่างในหม้อลงในชามที่ใส่เนื้อไว้ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เท่านี้ส่วนผสมริเย็ตก็พร้อมแล้ว!
- การบรรจุใส่กระปุก: เตรียมขวดแยมหรือภาชนะปิดสนิทอื่น ๆ แล้วตักสลับกันระหว่างส่วนผสมริเย็ต 2 ช้อนโต๊ะ และไขมันล้วน 1 ช้อนโต๊ะ (ไขมันที่ใช้เคี่ยวและตักแยกไว้ในชามก่อนหน้านี้) จนเต็มกระปุก โดยปิดท้ายด้วยไขมัน 1 ช้อนโต๊ะ
- ปิดฝาให้สนิท แล้วเก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 2 สัปดาห์ เว้นแต่คุณจะมีความชำนาญในการฆ่าเชื้อขวดโหล
