중국 북부의 풍미에서 영감을 받은 근사한 리예트 레시피
오늘은 정말 색다른 레시피를 소개해 보려고 합니다. 제게 이 요리는 중국과 프랑스의 요리 전통이 멋지게 어우러진 대표적인 예 중 하나예요… 여기에 멕시코풍 터치도 살짝 더해졌는데, 그 이야기는 아래에서 자세히 들려드릴게요.
리예트가… 중국식이라고요?
맞아요! 먼저 리예트가 무엇인지 이해하는 것이 중요합니다. 본질적으로 이 수제 샤퀴트리는 고기와 소금을 적절한 비율로 섞어 동물성 지방에 넣고, 몇 시간 동안 낮은 온도에서 천천히 익혀 만드는 음식입니다.
이 원리만 이해하면 고기 종류(예를 들어 저는 이미 송아지고기 리예트, 닭고기 리예트, …도 만들어 봤어요)나 향신료를 바꿔 취향에 맞게 응용하기가 무척 쉽습니다. 그리고 바로 여기서 제 차례가 옵니다. 리예트 축제를 맞아, 저에게 아시아풍 리예트 레시피를 만들어 달라는 요청이 들어왔습니다. 그래서 완성해 봤는데, 정말 훌륭합니다.
요즘 저는 중국 요리 중에서도 북부 요리에 푹 빠져 있습니다. 비앙비앙면, 단단면, 커민 소고기 같은 요리를 자주 먹고 있는데, 이번 레시피도 바로 그 풍미에서 영감을 받았습니다.
아시아풍 리예트의 핵심 재료
여기에는 쪽파와 마늘이 들어가는데, 천천히 익히면 고기와 자연스럽게 어우러지며 풍부한 감칠맛을 더해 줍니다. 여기에 향이 강렬하면서도 산뜻한 코리앤더 씨, 그리고 맛에 은은한 포인트를 더해 주는 유명한 화자오를 넣습니다. 그래도 걱정하지 마세요. 화자오 향은 아주 은은하게만 느껴집니다.
아시아풍 리예트, 어떻게 먹으면 가장 맛있을까요?
즐기는 방법은 두 가지입니다.
클래식하게: 차갑게 식힌 뒤 좋은 빵에 발라 먹기
따뜻하게: 저는 이걸 ‘멕시코식’이라고 부르는데, 또르티야에 리예트를 올리고 망고 소스를 살짝 더한 다음 옥수수와 얇게 썬 샬롯을 곁들이면 정말 환상적입니다.
재료
- 1 kg 돼지고기
- 10 g 소금
- 2 큰술 커민 가루
- 1 큰술 화자오 가루
- 2 큰술 코리앤더 씨 가루
- 4 쪽 마늘 껍질을 벗겨 으깬 것
- 4 대 쪽파 먹기 좋게 썬 것
- 10 g 다시 가루
- 400 g 라드 또는 다른 동물성 지방(소, 오리, 거위 등)
- 1 컵 물 (먼저 반 컵만 넣고, 지방이 녹은 뒤 고기가 모두 잠기는지 확인하세요)
조리 방법
- 모든 재료를 냄비에 넣고 약불(10단계 중 3)로 끓이기 시작합니다
- 뚜껑을 덮지 말고 4~5시간 천천히 끓입니다
- 불을 끕니다
- 고기를 꺼내 큰 볼에 담고 결대로 잘 찢어줍니다
- 냄비 속 액체를 보면 두 층으로 나뉘어 있습니다. 위에는 지방이, 바닥의 짙은 부분에는 농축된 육즙이 가라앉아 있습니다. 맛을 보면 풍미가 아주 진하니 꼭 함께 살려주세요!
- 별도의 볼을 하나 준비한 뒤, 국자로 표면의 지방을 최대한 떠서 옮기고 냄비에는 육즙이 거의 남도록 합니다
- 지방이 조금 남아 있어도 괜찮습니다. 냄비의 내용물을 모두 고기를 담아 둔 볼에 붓고 잘 섞어주세요. 리예트 베이스가 완성됩니다!
- 병에 담기: 잼병이나 다른 밀폐 용기를 준비한 뒤, 리예트 혼합물 2큰술과 떠낸 지방 1큰술(미리 받아 둔 볼에 있는 조리용 지방)을 번갈아 담아 병이 찰 때까지 채웁니다. 마지막은 반드시 지방 한 숟갈로 마무리하세요.
- 뚜껑을 잘 닫아 냉장고에서 최대 2주간 보관하세요. 단, 병 살균에 익숙한 경우는 예외입니다
