En lækker opskrift på rilletter med smage inspireret af det nordlige Kina
I dag skal vi lave en helt særlig opskrift. For mig er det her et af de bedste eksempler på en fusion mellem kinesiske og franske madtraditioner… og endda med et lille strejf af mexicansk køkken, men det vender jeg tilbage til senere i artiklen.
Rilletter… på kinesisk?
Ja! Først og fremmest er det vigtigt at forstå, hvad rilletter egentlig er. I sin enkleste form er denne hjemmelavede charcuteri blot en bestemt balance mellem kød og salt, som simrer i animalsk fedt ved lav temperatur i nogle timer.
Når først man har forstået princippet, er det let at tilpasse opskriften efter sin egen smag ved at variere kødet (jeg har for eksempel allerede lavet kalverilletter, kyllingerilletter, …) eller krydderierne. Og det er her, jeg kommer ind i billedet. I anledning af Printemps des Rillettes blev jeg spurgt, om jeg kunne sammensætte en opskrift på rilletter med asiatisk inspiration. Det har jeg gjort, og resultatet er helt fantastisk.
På det seneste har jeg spist masser af retter fra det nordkinesiske kinesiske køkken, som biang biang-nudler, dan dan-nudler, oksekød med spidskommen .. og det er netop dette køkken, jeg har ladet mig inspirere af til opskriften.
Hovedingredienserne i de asiatiske rilletter
Her bruger vi forårsløg og hvidløg, som under den langsomme confitering smelter sammen med kødet og tilfører masser af umami, korianderfrø, der giver en intens og frisk aroma, og til sidst den berømte sichuanpeber, som løfter det hele en smule. Bare rolig, den er meget diskret i den færdige ret.
Sådan serverer du asiatiske rilletter
Der er to måder:
Klassisk: Kolde, på godt brød
Varme: Jeg kalder det „i mexicansk stil“: på en tortilla med lidt mangosauce, majs og finthakket skalotteløg. Det smager helt fantastisk.
Ingredienser
- 1 kg svinekød
- 10 g salt
- 2 spiseskefulde spidskommen malet
- 1 spiseskefuld sichuanpeber malet
- 2 spiseskefulde korianderfrø malet
- 4 fed hvidløg skrællede, knuste
- 4 stængler forårsløg skåret i stykker
- 10 g dashi pulver
- 400 gram svinefedt eller andet animalsk fedt (okse, and, gås …)
- 1 glas vand (start med et halvt glas, og tjek, at kødet er dækket, når fedtet er smeltet)
Sådan gør du
- Kom alle ingredienserne i en gryde, og lad dem simre ved svag varme (3 på en skala fra 10).
- Lad det simre i 4-5 timer uden låg.
- Sluk for varmen.
- Tag kødet op, og trevl det i en stor skål.
- Se på væsken i gryden: Der er to lag. Øverst ligger fedtet, og nederst er den mørke stegesky. Smag på den – den er intens, og den skal med!
- Tag en ekstra skål, og øs så meget som muligt af fedtet fra overfladen over i den, så der næsten kun er stegesky tilbage i gryden.
- Det gør ikke noget, hvis der stadig er lidt fedt tilbage. Hæld hele grydens indhold over i skålen med kødet, og bland det godt sammen. Nu er din rillettemasse klar!
- Fyld på glas: Klargør syltetøjsglas eller andre lufttætte beholdere, og læg skiftevis to spiseskefulde rillettemasse og en spiseskefuld rent fedt (det fedt, du brugte til tilberedningen, og som nu er i skålen) i, indtil glasset er fyldt. Slut af med en skefuld fedt.
- Luk glassene godt til, og opbevar dem i køleskabet i højst 2 uger, medmindre du er vant til at sterilisere glas.
