Ett utsökt recept på fläskrillettes inspirerade av smakerna från norra Kina
I dag bjuder jag på ett helt unikt recept. För mig är det här ett av de bästa exemplen på hur kinesiska och franska mattraditioner kan mötas… med till och med en liten mexikansk touch, men det återkommer jag till längre fram i artikeln.
Kinesiska rillettes…?
Jajamän! Först och främst är det viktigt att förstå vad rillettes egentligen är. I grunden handlar den här hemlagade charkuterin om ett visst förhållande mellan kött och salt, som får sjuda i animaliskt fett på låg värme i några timmar.
När man väl har förstått grunderna är det enkelt att anpassa receptet efter egen smak genom att variera köttet (jag har till exempel redan gjort kalvrillettes, kycklingrillettes, …) eller kryddorna. Och det är precis där jag kommer in. I samband med Rillettevåren fick jag frågan om jag kunde ta fram ett recept på rillettes med asiatiska smaker. Sagt och gjort, och resultatet är otroligt gott.
På sistone har jag ätit massor av kinesisk mat från norra Kina, som biang biang-nudlar, dan dan-nudlar, nötkött med spiskummin, … och det är just den matkulturen som har inspirerat det här receptet.
Nyckelingredienser i asiatiska rillettes
Här hittar vi salladslök och vitlök som, när de konfiteras, smälter in i köttet och bidrar med en rejäl dos umami, korianderfrön som ger en intensiv och frisk arom, och till sist den berömda Sichuanpepparn som lyfter allt med lite extra sting. Men lugn, den känns bara väldigt försiktigt.
Hur serverar man asiatiska rillettes?
På två sätt:
Klassiskt: kalla, serverade på gott bröd.
Varma: jag kallar det ”på mexikanskt vis” – på en tortilla med lite mangosås, majs och finhackad schalottenlök. En ren njutning.
Ingredienser
- 1 kg fläskkött
- 10 g salt
- 2 matskedar spiskummin mald
- 1 matsked sichuanpeppar mald
- 2 matskedar korianderfrön malda
- 4 klyftor vitlök skalade och krossade
- 4 stjälkar salladslök i bitar
- 10 g dashi i pulverform
- 400 gram ister eller annat animaliskt fett (nöt, anka, gås …)
- 1 glas vatten (börja med ett halvt glas och kontrollera att köttet är täckt när fettet har smält)
Instruktioner
- Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt dem tillagas på låg värme (3 av 10).
- Låt sjuda utan lock i 4–5 timmar.
- Stäng av värmen.
- Ta upp köttet och dra isär det i en stor skål.
- Titta på vätskan i kastrullen: du ser två lager. Överst ligger fettet, medan det mörka i botten är stekskyn. Smaka gärna – den har en intensiv smak och ska tas till vara!
- Ta fram en separat skål och ös försiktigt över så mycket som möjligt av ytfettet med en slev, så att nästan bara stekskyn blir kvar i kastrullen.
- Det gör inget om lite fett blir kvar. Häll hela innehållet från kastrullen i skålen med köttet och blanda. Nu är rillettesblandningen klar!
- Fyll burkarna: förbered syltburkar eller andra lufttäta behållare och varva två matskedar rillettesblandning med en matsked rent fett (det som användes vid tillagningen och som du öste upp i skålen tidigare) tills burken är full. Avsluta med en sked fett.
- Förslut väl och förvara i kylskåp i högst 2 veckor, om du inte behärskar sterilisering av burkar.
