Wyśmienity przepis na rillettes inspirowane smakami północnych Chin
Dziś mam dla Was przepis naprawdę wyjątkowy. Dla mnie to jeden z najdoskonalszych przykładów połączenia chińskich i francuskich tradycji kulinarnych… z odrobiną Meksyku, ale o tym opowiem szerzej w dalszej części artykułu.
Rillettes… chińskie?
Otóż tak! Przede wszystkim warto zrozumieć, na czym właściwie polega koncepcja rillettes. W gruncie rzeczy ta domowa wędlina to po prostu odpowiednie proporcje mięsa i soli, duszonych przez kilka godzin w tłuszczu zwierzęcym, w niskiej temperaturze.
Kiedy już się to zrozumie, przepis bardzo łatwo dopasować do własnych upodobań, zmieniając mięso (przygotowywałem już na przykład rillettes z cielęciny, rillettes z kurczaka, …) albo przyprawy. I tu właśnie wkraczam ja. Z okazji wiosennego święta rillettes zapytano mnie, czy mógłbym przygotować przepis na rillettes inspirowane Azją. Zrobione — i wyszło obłędnie.
Ostatnio zajadam się daniami z północnych Chin: kuchnią chińską z północy, makaronem biang biang, makaronem dan dan, wołowiną z kuminem… i to właśnie ta kuchnia zainspirowała mnie do stworzenia tego przepisu.
Główne składniki azjatyckich rillettes
Mamy tu więc dymkę i czosnek, które podczas konfitowania wtopią się w mięso i dodadzą mu solidną porcję umami, ziarna kolendry o niezwykle intensywnym, świeżym aromacie, a na koniec słynny pieprz syczuański, który delikatnie podkręca całość. Ale spokojnie — naprawdę czuć go tylko odrobinę.
Jak podawać azjatyckie rillettes?
Na dwa sposoby:
Klasycznie: na zimno, na dobrym chlebie
Na ciepło: nazywam to wersją „po meksykańsku”: na tortilli, z odrobiną sosu mango, kukurydzą i posiekaną szalotką — czysta rozkosz
Składniki
- 1 kg mięsa wieprzowego
- 10 g soli
- 2 łyżki kuminu mielonego
- 1 łyżka pieprzu syczuańskiego mielonego
- 2 łyżki nasion kolendry mielonych
- 4 ząbki czosnku obrane i rozgniecione
- 4 łodygi dymki pokrojone na kawałki
- 10 g dashi w proszku
- 400 gramów smalcu lub innego tłuszczu zwierzęcego (wołowego, kaczego, gęsiego, …)
- 1 szklanka wody (wlej najpierw pół szklanki i sprawdź, czy po roztopieniu tłuszczu całe mięso jest przykryte)
Instrukcje
- Włóż wszystkie składniki do garnka i podgrzewaj na małym ogniu (3 w skali do 10)
- Gotuj 4-5 godz. bez przykrywki
- Wyłącz ogień
- Wyjmij mięso i porozrywaj je na włókna w dużej misce
- Przyjrzyj się płynowi w garnku: zobaczysz dwie warstwy. Na powierzchni jest tłuszcz, a na dnie ciemniejsze, esencjonalne soki. Mają bardzo intensywny smak, więc warto je zachować!
- Przygotuj osobną miskę i za pomocą chochli zbierz do niej jak najwięcej tłuszczu z powierzchni, tak aby w garnku zostały prawie same soki
- Nic się nie stanie, jeśli zostanie trochę tłuszczu. Wlej całą zawartość garnka do miski z rozdrobnionym mięsem i wymieszaj. Masa na rillettes jest gotowa!
- Przełóż do słoików: przygotuj słoiki po dżemie lub inne szczelne pojemniki. Nakładaj naprzemiennie dwie łyżki masy rillettes i jedną łyżkę czystego tłuszczu (tego użytego do gotowania, odłożonego wcześniej do miski), aż słoik się napełni. Na wierzchu powinna znaleźć się łyżka tłuszczu.
- Szczelnie zamknij i przechowuj w lodówce maks. 2 tygodnie, chyba że potrafisz sterylizować słoiki
