Makaron Biang Biang, pochodzący z prowincji Shaanxi w środkowych Chinach, słynie z imponujących rozmiarów: jest szeroki i długi niczym pas, stąd jego przydomek „makaron jak pas”.
Makaron Biang Biang to powód do dumy regionu Shaanxi, znanego także jako miejsce słynnej Terakotowej Armii i kolebka pierwszego cesarza Chin.
Ja odkryłem to pyszne danie w nowojorskim Queens, w Xi’an Famous Foods. Ich wersja z kuminem jest po prostu BOSKA. We Francji danie powoli zaczyna się pojawiać; w Paryżu znajdziecie całkiem niezłą, półautentyczną wersję w Taverne de Zhao.
Danie z makaronem, którego nazwą karze się uczniów
Co zabawne, znak „biang”, którym zapisuje się nazwę tego makaronu, słynie jako jeden z najbardziej złożonych znaków w języku chińskim. Choć istnieje jego wersja licząca nawet 68 kresek, powszechnie rozpoznaje się wariant z 58 kreskami.
Jego złożoność jest tak duża, że w niektórych szkołach w prowincji Syczuan używa się go nawet jako formy kary: spóźnieni uczniowie bywają zmuszani do zapisania go kilka razy.
Samo słowo „biang” nie ma jednak jasno określonego znaczenia w standardowym mandaryńskim. Pochodzenie nazwy makaronu przypisuje się wyrazowi dźwiękonaśladowczemu, który imituje odgłos ciasta energicznie uderzanego o blat podczas przygotowywania.
Główne składniki makaronu Biang Biang
Płatki chili: Nadają daniu pikantny, wyrazisty charakter. W aromatycznym oleju chili odpowiadają za ostrość pobudzającą kubki smakowe, a przy tym dodają całości głębi i złożoności. Możecie użyć koreańskiego gochugaru.
Pieprz syczuański: Ten wyjątkowy pieprz wnosi aromatyczną, lekko cytrusową nutę i delikatnie drętwiejące mrowienie na języku — słynny efekt málà. Dzięki temu smak staje się intrygujący, a intensywność płatków chili lepiej zrównoważona.
Czarny ocet ryżowy: Wnosi subtelną kwasowość i głębię smaku. W przeciwieństwie do ostrzejszych octów ma w tle delikatną słodycz, która dobrze uzupełnia pikantne i słone składniki, a przy tym nadaje daniu piękny, ciemny kolor.
Jasny sos sojowy: Stanowi słoną bazę dodatku z olejem chili. Jasny sos sojowy jest mniej intensywny, ale bardziej słony niż ciemny sos sojowy, dlatego podkreśla smak pozostałych składników, nie dominując ich.
Mąka pszenna: Ważne, aby miała zawartość białka jak najbliższą 11%. Łatwo to sprawdzić: wystarczy spojrzeć na tabelę wartości odżywczych z tyłu opakowania. Włoskie mąki do pizzy zwykle sprawdzają się tu naprawdę dobrze.
Sprzęt
- 1 Wok
Składniki
- 200 g mąki do pizzy lub mąki o zawartości białka jak najbardziej zbliżonej do 11%
- 0.5 łyżeczki soli
- 100 ml wody
- 3 łyżki neutralnego oleju
Na pikantny olej:
- 7 cm pora pokrojonego w bardzo cienkie plasterki
- 2 duże ząbki czosnku drobno posiekane
- 4 łyżeczki płatków chili
- 0.5 łyżeczki pieprzu syczuańskiego mielonego
- 4 łyżki jasnego sosu sojowego
- 1 łyżka czarnego octu ryżowego
- 0.25 łyżeczki soli
- 5 łyżki neutralnego oleju roślinnego
Do podania
- 1 pak choi pokrojony w ćwiartki, opcjonalnie
- drobno posiekana dymka do podania
Instrukcje
- W misce wymieszaj mąkę z solą. Powoli wlewaj wodę, cały czas mieszając składniki dłonią. Kieruj strumień wody na suche fragmenty mąki.200 g mąki do pizzy, 0.5 łyżeczki soli, 100 ml wody
- Wyrabiaj ciasto przez pięć minut.
- Jedna strona ciasta będzie prawdopodobnie bardziej chropowata i nierówna. Ściśnij ją i zbierz do środka, a następnie przesuń ciasto kilka razy po blacie, aby tarcie wygładziło miejsce łączenia. Powtórz około dwanaście razy, w kilku różnych kierunkach.
- Przełóż ciasto do miski i dokładnie obtocz je w ~3 łyżkach oleju. Nie żałuj oleju. Przykryj i odstaw na 5 do 10 godzin.3 łyżki neutralnego oleju
- Po odpoczynku ciasta zagotuj w garnku wodę. Gotowe paski makaronu będą trafiać prosto do wrzątku.
- Rozciągnij i rozwałkuj ciasto na mniej więcej równy, płaski owal w stylu „pizzy”. Przyda się do tego dość duży blat.
- Pokrój ciasto na paski o szerokości około 6 cm; w razie potrzeby przekrój każdy pasek na pół.
- Jeśli trzeba, lekko spłaszcz pasek wałkiem. Dociśnij jego środek pałeczką, aby zrobić rowek.
- Trzymaj pasek ciasta w dłoni, lekko dociskając go kciukiem. Uderzaj nim o blat około dziesięć razy, aby go wydłużyć. Uważaj, żeby nie naciskać kciukiem zbyt mocno, bo makaron może się rozerwać.
- Na środku paska przebij ciasto wzdłuż rowka zrobionego pałeczką, a następnie rozciągnij makaron, aby był jeszcze dłuższy. Przerwij jeden z jego końców.
- Gotuj makaron przez około 1 minutę, aż wypłynie na powierzchnię. W czasie gotowania jednej porcji przygotowuj kolejne paski.
Pikantny olej
- Blanszuj pak choi razem z makaronem przez 45 sekund.1 pak choi
- Przełóż makaron do miski, dodaj warzywa i suche dodatki.7 cm pora, 2 duże ząbki czosnku, 4 łyżeczki płatków chili, 0.5 łyżeczki pieprzu syczuańskiego, 0.25 łyżeczki soli, drobno posiekana dymka do podania
- Polej makaron sosem sojowym i octem.4 łyżki jasnego sosu sojowego, 1 łyżka czarnego octu ryżowego
- Rozgrzej olej do około 215°C, a następnie polej nim makaron, kierując strumień na chili i czosnek.5 łyżki neutralnego oleju roślinnego
Uwagi
Wartości odżywcze
Źródło przepisu
Z technicznego punktu widzenia oryginalny przepis jest dość złożony i czasochłonny, przez co w praktyce nie należy do najwygodniejszych. Podczas poszukiwań trafiłem jednak na świetny artykuł autorstwa Chinese Cooking Demystified, z którego skorzystałem przy tym tekście. W skrócie: ich technika pozwala długo odstawiać ciasto, zamiast powtarzać naprzemienne etapy odpoczywania i wyrabiania. Z przepisu wymagającego ciągłej pracy robi się więc przepis znacznie bardziej pasywny.
