אטריות ביאנג ביאנג, שמוצאן במחוז שאאנשי שבמרכז סין, ידועות בזכות גודלן המרשים: הן רחבות וארוכות כמו חגורות, ומכאן הכינוי שלהן, "אטריות חגורה".
אטריות ביאנג ביאנג הן מקור גאווה באזור שאאנשי, הידוע גם כמקום משכנם של חיילי הטרקוטה המפורסמים וכמולדתו של הקיסר הסיני הראשון.
אני עצמי גיליתי את המנה הנהדרת הזאת בקווינס, ניו יורק, ב-Xi’an Famous Foods. הגרסה שלהם עם כמון פשוט אלוהית. בצרפת המנה הזו רק מתחילה להופיע; בפריז תמצאו גרסה חצי-אותנטית בטברנת ז׳או, והיא לא רעה בכלל.
מנת אטריות שהשם שלה משמש להענשת תלמידים
באופן משעשע, התו "biang" המתאר אותן נחשב לאחד התווים המורכבים ביותר בשפה הסינית. אף שקיימת גרסה של התו עם עד 68 קווים, הגרסה בת 58 הקווים היא המוכרת ביותר.
המורכבות הזאת גדולה כל כך, עד שבחלק מחטיבות הביניים במחוז סצ'ואן היא אפילו משמשת כצורת ענישה: תלמידים שמאחרים נדרשים לפעמים לכתוב אותו שוב ושוב.
עם זאת, למילה "biang" אין משמעות ברורה במנדרינית התקנית. מקובל לייחס את שמה של האטרייה לאונומטופיאה של הצליל שנוצר כשמטיחים את בצק האטריות בעוצמה על משטח העבודה במהלך ההכנה.
המרכיבים העיקריים של אטריות ביאנג ביאנג
פתיתי צ'ילי: הם מוסיפים למתכון חריפות נעימה ועוקצנית. בתערובת שמן הצ'ילי הם מעניקים אופי מובהק וחריפות שמעוררת את החך, ומוסיפים עומק ומורכבות לטעמים. אפשר להשתמש בגוצ'וגרו קוריאני.
פלפל סצ'ואן: הפלפל הייחודי הזה מוסיף ניחוח ארומטי עם רמז הדרי, לצד תחושת אלחוש עדינה על הלשון. זהו ה-Mala המפורסם. השילוב הזה יוצר חוויית טעם מסקרנת ומאזן את עוצמת פתיתי הצ'ילי.
חומץ אורז שחור: הוא מוסיף חמיצות עדינה ועומק טעמים. בניגוד לחומצים חדים יותר, לחומץ אורז שחור יש מתיקות עדינה ברקע, שמשלימה את שאר המרכיבים החריפים והמלוחים, ובו בזמן מוסיפה צבע עשיר למנה.
רוטב סויה בהיר: הוא משמש בסיס מלוח לתוספת שמן הצ'ילי. לרוטב סויה בהיר יש טעם עדין יותר, אך גם מלוח יותר, מרוטב סויה כהה, כך שהוא מדגיש את טעמי שאר המרכיבים בלי להשתלט עליהם.
קמח חיטה: חשוב שלקמח תהיה תכולת חלבון קרובה ככל האפשר ל-11%. כדי לזהות זאת, פשוט בדקו את טבלת הערכים התזונתיים בגב האריזה. בדרך כלל קמחי פיצה איטלקיים מתאימים לכך לא רע.
ציוד
- 1 ווק
רכיבים
- 200 גרם קמח פיצה או קמח עם אחוז חלבון שקרוב ככל האפשר ל-11%
- 0.5 כפית מלח
- 100 מ״ל מים
- 3 כפות שמן ניטרלי
לתוספת שמן צ'ילי
- 7 ס״מ כרישה חתוכה דק-דק
- 2 שיני שום גדולות פרוסות דק-דק
- 4 כפיות פתיתי צ'ילי
- 0.5 כפית פלפל סצ'ואן טחון
- 4 כפות רוטב סויה בהיר
- 1 כף חומץ אורז שחור
- 0.25 כפית מלח
- 5 כפות שמן צמחי ניטרלי
להגשה
- 1 פק צ'וי חתוך לרבעים, לא חובה
- בצל ירוק פרוס דק, להגשה
הוראות הכנה
- בקערה, ערבבו את הקמח והמלח. מזגו פנימה את המים בהדרגה, תוך כדי ערבוב בידיים. בכל פעם, כוונו לאזורים היבשים של הקמח.200 גרם קמח פיצה, 0.5 כפית מלח, 100 מ״ל מים
- לושו את הבצק במשך 5 דקות.
- אם אחד מצדדי הבצק מחוספס ופחות אחיד, צבטו ואספו אותו. גלגלו מעט את הבצק על משטח העבודה, ותנו לחיכוך לרכך את אזור הצביטה. דחפו את הבצק בערך 12 פעמים, בכמה כיוונים שונים.
- הניחו את הבצק בקערה, וצפו אותו בנדיבות ב-~3 כפות שמן. כסו ותנו לו לנוח במשך 5 עד 10 שעות.3 כפות שמן ניטרלי
- לאחר המנוחה, הביאו סיר מים לרתיחה. ברגע שהאטריות מוכנות, העבירו אותן ישר לסיר.
- רדדו את הבצק לצורה אליפטית, בסגנון 'פיצה', שטוחה ואחידה ככל האפשר. תצטרכו משטח עבודה גדול למדי.
- חתכו את הבצק לרצועות ברוחב של כ-6 ס״מ, ואם רוצים, חתכו כל רצועה לשניים.
- אם צריך, שטחו מעט רצועה אחת בעזרת מערוך. לאחר מכן לחצו במרכז האטרייה בעזרת מקל.
- החזיקו את האטרייה בכף היד, ולחצו עליה בעדינות עם האגודל. הכו את האטרייה על משטח העבודה כ-10 פעמים כדי להאריך אותה. היזהרו לא ללחוץ חזק מדי עם האגודל, אחרת האטרייה עלולה להיקרע.
- במרכז האטרייה, פתחו את החריץ שיצרתם עם המקל ומשכו בעדינות, עד שתתקבל אטרייה ארוכה עוד יותר. קרעו אחד הקצוות שלה.
- בשלו את האטרייה כ-1 דקה, עד שהיא צפה. בזמן שכל אטרייה מתבשלת, המשיכו לעבוד על השאר.
תוספת שמן צ'ילי
- חלטו את הפק צ'וי יחד עם האטריות במשך 45 שניות.1 פק צ'וי
- העבירו את האטריות לקערה, והוסיפו את הירקות ואת שאר התוספות היבשות.7 ס״מ כרישה, 2 שיני שום גדולות, 4 כפיות פתיתי צ'ילי, 0.5 כפית פלפל סצ'ואן, 0.25 כפית מלח, בצל ירוק פרוס דק, להגשה
- מזגו את רוטב הסויה ואת החומץ על האטריות.4 כפות רוטב סויה בהיר, 1 כף חומץ אורז שחור
- חממו את השמן לכ-215°C, ואז מזגו אותו על האטריות, כך שייפול בעיקר על הצ'ילי והשום.5 כפות שמן צמחי ניטרלי
הערות
ערכים תזונתיים
מקור המתכון
מבחינה טכנית, המתכון המקורי מורכב וארוך למדי, עד כדי כך שהוא לא ממש פרקטי להכנה. עם זאת, במהלך המחקר שלי מצאתי מאמר מצוין מאת צ'ייניז קוקינג דמיסטיפייד, ושבו נעזרתי לצורך הכתבה הזאת. בקיצור, הטכניקה שלהם מאפשרת לתת לבצק לנוח זמן ממושך במקום לעבור סדרה של זמני מנוחה שמתחלפים בלישה. כך המתכון הופך מאקטיבי לפסיבי הרבה יותר.
