บะหมี่เบียงเบียงมีต้นกำเนิดในมณฑลส่านซี ทางตอนกลางของจีน และมีชื่อเสียงจากขนาดอันน่าทึ่ง เพราะเส้นทั้งกว้างและยาวราวเข็มขัด จึงได้ฉายาว่า “บะหมี่เข็มขัด”
บะหมี่เบียงเบียงถือเป็นความภาคภูมิใจของชาวส่านซี ดินแดนที่โด่งดังจากกองทัพทหารดินเผา และยังเป็นแหล่งกำเนิดของจักรพรรดิองค์แรกของจีนอีกด้วย
ส่วนตัวผมได้รู้จักจานเส้นแสนอร่อยนี้ที่ย่านควีนส์ นครนิวยอร์ก ที่ร้าน Xi’an Famous Foods โดยเวอร์ชันยี่หร่าของร้านนั้น อร่อยขั้นเทพ ส่วนในฝรั่งเศสก็เริ่มมีให้เห็นกันบ้างแล้ว โดยที่ Taverne de Zhao ในปารีสมีเวอร์ชันกึ่งต้นตำรับที่ทำออกมาได้ไม่เลวเลย
จานเส้นที่ชื่อถูกใช้เป็นบทลงโทษนักเรียน
เรื่องชวนขำก็คือ อักษร “biang” ที่ใช้เรียกบะหมี่ชนิดนี้ ขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในอักษรที่ซับซ้อนที่สุดของภาษาจีน แม้จะมีเวอร์ชันที่มากถึง 68 ขีด แต่แบบที่ได้รับการยอมรับและพบเห็นบ่อยที่สุดคือเวอร์ชัน 58 ขีด
ความซับซ้อนนี้มากเสียจนในโรงเรียนมัธยมบางแห่งของมณฑลเสฉวน มีการใช้อักษรนี้เป็นบทลงโทษ โดยนักเรียนที่มาสายบางครั้งจะต้องเขียนมันซ้ำหลายรอบ
อย่างไรก็ตาม คำว่า “biang” ไม่มีความหมายที่แน่ชัดในภาษาจีนกลางมาตรฐาน โดยเชื่อกันว่าชื่อของบะหมี่ชนิดนี้มาจากคำเลียนเสียงที่เกิดขึ้นตอนฟาดแป้งเส้นลงบนโต๊ะอย่างแรงระหว่างการทำบะหมี่
ส่วนผสมหลักของบะหมี่เบียงเบียง
เกล็ดพริก : ช่วยเติมความเผ็ดร้อนและความจัดจ้านให้จานนี้ โดยเฉพาะในน้ำมันพริก จะให้ทั้งเอกลักษณ์เฉพาะตัวและความเผ็ดที่ปลุกต่อมรับรส พร้อมเพิ่มมิติและความซับซ้อนให้รสชาติ คุณสามารถใช้โกชูการูแบบเกาหลีแทนได้
พริกไทยเสฉวน : พริกไทยชนิดนี้ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวและโน้ตซิตรัสอ่อนๆ พร้อมความชาลิ้นเล็กน้อย ซึ่งก็คือเอกลักษณ์ของหม่าล่า คุณสมบัตินี้ทำให้รสชาติน่าสนใจยิ่งขึ้น และช่วยถ่วงดุลความเข้มข้นของเกล็ดพริกได้อย่างดี
น้ำส้มสายชูข้าวดำ : ให้ความเปรี้ยวแบบนุ่มลึกและเพิ่มมิติของรสชาติ แตกต่างจากน้ำส้มสายชูที่เปรี้ยวจัดกว่า เพราะน้ำส้มสายชูข้าวดำมีความหวานแฝงอยู่เล็กน้อย จึงเข้ากันได้ดีกับส่วนผสมรสเผ็ดและเค็ม ทั้งยังช่วยเพิ่มสีสันเข้มสวยให้จานนี้อีกด้วย
ซีอิ๊วขาว : ทำหน้าที่เป็นฐานรสเค็มของน้ำมันพริก ซีอิ๊วขาวมีรสเบากว่าแต่เค็มกว่าซีอิ๊วดำ จึงช่วยชูรสของส่วนผสมอื่นๆ ให้เด่นขึ้นโดยไม่กลบรส
แป้ง สาลี: ควรเลือกแป้งที่มีปริมาณโปรตีนใกล้เคียง 11% ให้มากที่สุด วิธีดูนั้นง่ายมาก เพียงอ่านฉลากโภชนาการด้านหลังก็พอ โดยทั่วไปแป้งพิซซ่าสไตล์อิตาเลียนมักเหมาะกับสูตรนี้มาก
Equipment
Ingredients
- 200 กรัม แป้งพิซซ่า หรือใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนใกล้เคียง 11% มากที่สุด
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 100 มล. น้ำ
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันรสอ่อน
ส่วนผสมสำหรับท็อปปิ้งน้ำมันพริก:
- 7 ซม. ต้นลีค ซอยบางมาก
- 2 กระเทียมกลีบใหญ่ ซอยบาง
- 4 ช้อนชา เกล็ดพริกแห้ง
- 0.5 ช้อนชา พริกหอมเสฉวน ป่น
- 4 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าวดำ
- 0.25 ช้อนชา เกลือ
- 5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชรสอ่อน
สำหรับเสิร์ฟ
- 1 ปักชอย ผ่าสี่ส่วน ไม่ใส่ก็ได้
- ต้นหอมซอยสำหรับโรยหน้า
Instructions
- ผสมแป้งกับเกลือในชาม จากนั้นค่อยๆ เทน้ำลงไปทีละน้อย ใช้มือผสมไปเรื่อยๆ โดยพยายามให้น้ำโดนส่วนที่ยังเป็นผงแห้งอยู่200 กรัม แป้งพิซซ่า, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 100 มล. น้ำ
- นวดแป้งประมาณ 5 นาที
- หากแป้งด้านหนึ่งยังหยาบและผิวไม่สม่ำเสมอ ให้บีบและรวบส่วนนั้นเข้าด้วยกัน จากนั้นถูแป้งไปมาบนโต๊ะทำงานเล็กน้อย ปล่อยให้แรงเสียดทานช่วยให้รอยบีบเนียนขึ้น ดันแป้งไปข้างหน้าประมาณ 12 ครั้ง และลองเปลี่ยนทิศทางบ้าง
- นำแป้งใส่ชามแล้วคลุกกับน้ำมันประมาณ 3 ช้อนโต๊ะให้เคลือบทั่ว อย่าหวงน้ำมัน ปิดคลุมแล้วพักไว้ 5 ถึง 10 ชั่วโมง3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันรสอ่อน
- เมื่อพักแป้งครบแล้ว ให้ต้มน้ำในหม้อจนเดือด พอดึงเส้นเสร็จแล้วให้นำลงต้มทันที
- คลึงแป้งให้เป็นแผ่นวงรีแบนๆ คล้ายแป้งพิซซ่า โดยให้ความหนาค่อนข้างสม่ำเสมอ ขั้นตอนนี้ต้องใช้พื้นที่ทำงานพอสมควร
- ตัดแป้งเป็นชิ้นกว้างประมาณ 6 ซม. และหากต้องการ จะตัดแต่ละชิ้นครึ่งหนึ่งอีกครั้งก็ได้
- หากจำเป็น ให้ใช้ไม้นวดแป้งคลึงแต่ละชิ้นให้แบนลงเล็กน้อย จากนั้นกดร่องตรงกลางด้วยไม้แท่ง
- วางชิ้นแป้งบนฝ่ามือ ใช้นิ้วโป้งกดเบาๆ แล้วฟาดกับโต๊ะทำงานประมาณ 10 ครั้งเพื่อยืดเส้นให้ยาวขึ้น ระวังอย่ากดนิ้วโป้งแรงเกินไป ไม่เช่นนั้นเส้นอาจขาดได้
- ตรงกลางเส้น ให้ดันผ่านร่องที่ทำไว้ด้วยไม้แท่ง แล้วดึงเส้นออกให้ยาวขึ้นอีก จากนั้นฉีกปลายด้านหนึ่งออก
- ต้มเส้นประมาณ 1 นาที หรือจนเส้นลอยขึ้นมา ระหว่างนั้นให้ทำเส้นที่เหลือต่อ
ท็อปปิ้งน้ำมันพริก
- ลวกปักชอยพร้อมกับเส้น 45 วินาที1 ปักชอย
- ใส่เส้นลงในชาม แล้วตามด้วยผักและเครื่องปรุงแห้ง7 ซม. ต้นลีค, 2 กระเทียมกลีบใหญ่, 4 ช้อนชา เกล็ดพริกแห้ง, 0.5 ช้อนชา พริกหอมเสฉวน, 0.25 ช้อนชา เกลือ, ต้นหอมซอยสำหรับโรยหน้า
- ราดซีอิ๊วและน้ำส้มสายชูลงบนเส้น4 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าวดำ
- อุ่นน้ำมันให้ร้อนประมาณ 215°C แล้วราดลงบนเส้น โดยราดให้โดนพริกกับกระเทียมโดยตรง5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชรสอ่อน
Notes
Nutrition
ที่มาของสูตร
ในเชิงเทคนิค สูตรต้นตำรับนั้นค่อนข้างซับซ้อนและใช้เวลามาก จนแทบไม่สะดวกสำหรับการทำจริงที่บ้าน อย่างไรก็ตาม ระหว่างค้นคว้า ผมได้พบบทความยอดเยี่ยมจาก Chinese Cooking Demystified ซึ่งผมนำมาใช้อ้างอิงสำหรับบทความนี้ โดยสรุปแล้ว เทคนิคของพวกเขาช่วยให้พักแป้งได้นานขึ้น แทนที่จะต้องสลับระหว่างการนวดกับการพักหลายรอบ ทำให้สูตรนี้เปลี่ยนจากสูตรที่ต้องลงมือมาก กลายเป็นสูตรที่ปล่อยให้เวลาเป็นตัวช่วยได้มากกว่าเดิม
