Μια απολαυστική συνταγή για ριγιέτ εμπνευσμένα από τις γεύσεις της Βόρειας Κίνας
Σήμερα σας έχω μια πραγματικά πρωτότυπη συνταγή. Για μένα, είναι ένα από τα καλύτερα παραδείγματα δημιουργικής συνάντησης της κινεζικής και της γαλλικής γαστρονομικής παράδοσης… με μια μικρή μεξικάνικη πινελιά, όπως θα δείτε και παρακάτω.
Ριγιέτ… κινέζικα;
Ναι, κι όμως! Πρώτα απ’ όλα, είναι σημαντικό να καταλάβουμε τι ακριβώς είναι τα ριγιέτ. Στην ουσία, αυτή η σπιτική αλλαντοπαρασκευή δεν είναι τίποτε άλλο παρά μια συγκεκριμένη αναλογία κρέατος και αλατιού, που σιγομαγειρεύονται σε ζωικό λίπος σε χαμηλή θερμοκρασία για μερικές ώρες.
Μόλις το καταλάβετε αυτό, είναι πανεύκολο να προσαρμόσετε τη συνταγή στα γούστα σας, αλλάζοντας το κρέας (έχω ήδη φτιάξει, για παράδειγμα, ριγιέτ μοσχαριού, ριγιέτ κοτόπουλου, …) ή τα μπαχαρικά. Κι εδώ έρχομαι εγώ. Με αφορμή την Άνοιξη των ριγιέτ, μου ζήτησαν να ετοιμάσω μια συνταγή για ριγιέτ με ασιατικό χαρακτήρα. Έγινε, και το αποτέλεσμα είναι φοβερό.
Τον τελευταίο καιρό τρώω συνεχώς πιάτα της κινεζικής κουζίνας του βορρά, όπως τα νουντλς biang biang, τα νουντλς dan dan, το μοσχάρι με κύμινο, .. και από αυτές ακριβώς τις γεύσεις εμπνεύστηκα τη συνταγή.
Τα βασικά υλικά για τα ασιατικά ριγιέτ
Χρησιμοποιούμε λοιπόν φρέσκα κρεμμυδάκια και σκόρδο, που καθώς κονφιτάρονται λιώνουν μέσα στο κρέας και χαρίζουν άφθονο ουμάμι, σπόρους κόλιανδρου που προσφέρουν έντονο, φρέσκο άρωμα και, τέλος, το περίφημο πιπέρι Σετσουάν για μια διακριτική ένταση. Μην ανησυχείτε όμως: η παρουσία του είναι πολύ απαλή.
Πώς να απολαύσετε τα ασιατικά ριγιέτ;
Με δύο τρόπους:
Κλασικά: Κρύα, αλειμμένα σε καλό ψωμί
Ζεστά: αυτό που εγώ αποκαλώ «αλά μεξικάνικα»: πάνω σε μια τορτίγια με λίγη σάλτσα μάνγκο, καλαμπόκι και ψιλοκομμένο εσαλότ. Πραγματική απόλαυση.
Υλικά
- 1 κιλό χοιρινό κρέας
- 10 γρ. αλάτι
- 2 κουταλιές της σούπας κύμινο σε σκόνη
- 1 κουταλιά της σούπας κόκκοι πιπεριού Σιτσουάν σε σκόνη
- 2 κουταλιές της σούπας σπόροι κόλιανδρου σε σκόνη
- 4 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και λιωμένες
- 4 στελέχη φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε κομμάτια
- 10 γρ. ντάσι σε σκόνη
- 400 γραμμάρια λαρδί ή άλλο ζωικό λίπος (μοσχάρι, πάπια, χήνα, …)
- 1 ποτήρι νερό (βάλτε μισό και ελέγξτε αν, μόλις λιώσει το λίπος, καλύπτεται όλο το κρέας)
Εκτέλεση
- Βάλτε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και μαγειρέψτε τα σε χαμηλή φωτιά (3/10).
- Αφήστε τα να σιγομαγειρευτούν για 4-5 ώρες χωρίς καπάκι.
- Σβήστε τη φωτιά.
- Βγάλτε το κρέας και ψιλοκόψτε το σε ίνες μέσα σε ένα μεγάλο μπολ.
- Παρατηρήστε το υγρό στην κατσαρόλα: θα δείτε δύο στρώσεις. Στην επιφάνεια βρίσκεται το λίπος, ενώ στον πάτο βρίσκονται οι σκούροι, συμπυκνωμένοι χυμοί. Δοκιμάστε τους· έχουν έντονη γεύση και αξίζει να τους κρατήσετε!
- Πάρτε ένα δεύτερο μπολ και, με μια κουτάλα, μεταφέρετε εκεί όσο περισσότερο από το λίπος της επιφάνειας μπορείτε, ώστε στην κατσαρόλα να μείνουν σχεδόν μόνο οι χυμοί.
- Δεν πειράζει αν μείνει λίγο λίπος. Ρίξτε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στο μπολ με το χοιρινό και ανακατέψτε. Το μείγμα για τα ριγιέτ είναι έτοιμο!
- Γέμισμα σε βάζα: ετοιμάστε βάζα μαρμελάδας ή άλλα αεροστεγή δοχεία και βάλτε εναλλάξ δύο κουταλιές της σούπας από το μείγμα ριγιέτ και μία κουταλιά της σούπας καθαρό λίπος (από αυτό που χρησιμοποιήθηκε στο μαγείρεμα και έχετε κρατήσει στο δεύτερο μπολ), μέχρι να γεμίσει το βάζο. Φροντίστε να τελειώσετε με μία κουταλιά λίπους.
- Κλείστε καλά και διατηρήστε στο ψυγείο για έως 2 εβδομάδες, εκτός αν γνωρίζετε πώς να αποστειρώνετε βάζα.
