Una deliziosa ricetta di rillettes ispirata ai sapori del Nord della Cina
Oggi vi propongo una ricetta davvero inedita. Per me è uno degli esempi meglio riusciti di fusione tra le tradizioni culinarie sino-francesi… con persino un tocco messicano, ma ve ne parlo meglio più avanti nell’articolo.
Delle rillettes… cinesi?
Ebbene sì! Prima di tutto, è fondamentale capire cosa sono le rillettes. Nella loro essenza, questa specialità di salumeria fatta in casa non è altro che un equilibrio tra carne e sale, fatti cuocere lentamente nel grasso animale a bassa temperatura per alcune ore.
Una volta capito questo, è facilissimo adattare la ricetta ai propri gusti, variando la carne (per esempio ho già preparato delle rillettes di vitello, delle rillettes di pollo, …) oppure le spezie. Ed è qui che entro in gioco. In occasione della Primavera delle Rillettes, mi è stato chiesto se potessi ideare una ricetta di rillettes d’ispirazione asiatica. Detto, fatto: il risultato è strepitoso.
Negli ultimi tempi sto mangiando moltissima cucina cinese del Nord: noodles biang biang, noodles dan dan, manzo al cumino… ed è proprio a questi sapori che mi sono ispirato per questa ricetta.
Gli ingredienti principali delle rillettes asiatiche
Troviamo quindi cipollotti e aglio che, cotti lentamente nel grasso, si fonderanno con la carne e apporteranno una bella dose di umami; i semi di coriandolo, che regalano un profumo intenso e freschissimo; e infine il famoso pepe del Sichuan, per dare un leggerissimo tocco in più al tutto. Ma vi rassicuro: si sente appena.
Come gustare le rillettes asiatiche?
Due modi:
Classico: fredde, spalmate su buon pane
Calde: io le chiamo «alla messicana»: su una tortilla con una salsina al mango, mais e scalogno affettato finemente. Una vera delizia.
Ingredienti
- 1 kg di carne di maiale
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di cumino in polvere
- 1 cucchiaio di pepe di Sichuan macinato
- 2 cucchiai di semi di coriandolo in polvere
- 4 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati
- 4 gambi di cipollotti novelli tagliati a pezzi
- 10 g di dashi in polvere
- 400 grammi di strutto o di un altro grasso animale (manzo, anatra, oca…)
- 1 bicchiere d’acqua (iniziate con mezzo bicchiere e verificate che, una volta sciolto il grasso, tutta la carne sia coperta)
Istruzioni
- Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola a fuoco basso (3 su una scala da 10).
- Lasciate cuocere per 4-5 ore senza coperchio.
- Spegnete il fuoco.
- Togliete la carne e sfilacciatela in una ciotola capiente.
- Osservate il liquido nella casseruola: noterete due strati. In superficie c’è il grasso, mentre sul fondo ci sono i succhi, più scuri. Assaggiateli: hanno un sapore intenso ed è importante recuperarli!
- Preparate una seconda ciotola e, con l’aiuto di un mestolo, trasferitevi quanto più grasso superficiale possibile, in modo da lasciare nella casseruola quasi soltanto i succhi.
- Se resta un po' di grasso non è un problema: versate tutto il contenuto della casseruola nella ciotola con la carne e mescolate. Il composto per le rillettes è pronto!
- Riempimento dei vasetti: preparate vasetti da marmellata o altri contenitori ermetici e alternate due cucchiai di composto per rillettes e un cucchiaio di grasso puro (quello di cottura, raccolto in precedenza nella ciotola) fino a riempire il vasetto. Assicuratevi di terminare con un cucchiaio di grasso.
- Chiudete bene e conservate in frigorifero per un massimo di 2 settimane, a meno che non sappiate già come sterilizzare i vasetti.
