En deilig oppskrift på rillettes inspirert av smakene fra Nord-Kina
I dag byr jeg på en helt unik oppskrift. For meg er dette et av de beste eksemplene på hvordan franske og kinesiske mattradisjoner kan smelte sammen… med et lite innslag av Mexico også, men det kommer jeg tilbake til litt senere i artikkelen.
Kinesiske rillettes…?
Ja, faktisk! Først og fremst er det viktig å forstå hva rillettes egentlig er. I bunn og grunn er denne hjemmelagde kjøttspesialiteten bare et bestemt forhold mellom kjøtt og salt, som får trekke i animalsk fett på lav varme i noen timer.
Når man først har forstått prinsippet, er det enkelt å tilpasse oppskriften etter egen smak ved å variere kjøttet (jeg har for eksempel allerede laget kalverilletter, kyllingrillettes, …) eller krydderne. Og det er nettopp her jeg kommer inn. I anledning Printemps des Rillettes ble jeg spurt om jeg kunne lage en oppskrift på rillettes med asiatisk inspirasjon. Det er nå gjort, og resultatet er helt fantastisk.
Den siste tiden har jeg spist masse nordkinesisk mat, som nordkinesisk mat, biang biang-nudler, dan dan-nudler og oksekjøtt med spisskummen. Det er nettopp dette kjøkkenet som har inspirert denne oppskriften.
Hovedingrediensene i disse asiatiske rillettene
Her finner vi vårløk og hvitløk som, når de får småkoke i fettet, smelter inn i kjøttet og gir en god dose umami, korianderfrø som tilfører en frisk og intens aroma, og til slutt den berømte sichuanpepperen som gir det hele et lite sting. Men bare slapp av, den merkes knapt.
Slik serverer du asiatiske rillettes
To gode måter:
Klassisk: Server dem kalde på godt brød
Varme: Jeg kaller det «på meksikansk vis»: på en tortilla med litt mangosaus, mais og finhakket sjalottløk. Helt nydelig.
Ingredienser
- 1 kg svinekjøtt
- 10 g salt
- 2 spiseskjeer spisskummen malt
- 1 spiseskje sichuanpepper malt
- 2 spiseskjeer korianderfrø malt
- 4 fedd hvitløk skrelte og knuste
- 4 stilker vårløk i biter
- 10 g dashi i pulverform
- 400 gram smult eller annet animalsk fett (storfe, and, gås …)
- 1 glass vann (start med et halvt glass, og sjekk at alt kjøttet er dekket når fettet har smeltet)
FREMGANGSMÅTE
- Ha alle ingrediensene i en gryte på lav varme (3 av 10).
- La det småkoke i 4–5 timer uten lokk.
- Slå av varmen.
- Ta kjøttet ut og riv det fra hverandre i en stor bolle.
- Se på væsken i gryten: Du vil se to lag. Øverst ligger fettet, og nederst finner du den mørke stekesjyen. Smak gjerne på den – den er intens og full av smak, og den vil vi ta vare på!
- Finn frem en egen bolle. Øs over så mye som mulig av fettet fra overflaten, slik at det nesten bare er stekesjy igjen i gryten.
- Det gjør ikke noe om det er igjen litt fett. Hell hele innholdet i gryten over i bollen med kjøttet og bland godt. Rillettesblandingen er nå klar.
- Gjør klare syltetøyglass eller andre lufttette beholdere. Fyll lagvis med to spiseskjeer rillettesblanding og én spiseskje rent fett (fettet fra kokingen som du satte til side i bollen) til glasset er fullt. Avslutt med et lag fett.
- Lukk godt og oppbevar i kjøleskapet i opptil 2 uker, med mindre du kan sterilisere glass.
