Une délicieuse recette de rillettes inspirées des saveurs du Nord de la Chine
Aujourd’hui, nous nous retrouvons pour une recette tout simplement inédite. Pour moi, il s’agit là d’un des plus parfait exemples d’une fusion des traditions culinaires sino-françaises… avec même un peu de mexicain, mais je vous détaille ça plus loin dans l’article.
Des rillettes…chinoises ?
Eh oui ! Tout d’abord il est capital de comprendre le concept de rillettes. Dans son essence, ce n’est qu’un certain ratio de viande et de sel, mijotés dans de la graisse animale à basse température pendant quelques heures.
Une fois qu’on a compris ça, il est très aisé d’adapter la recette à ses propres goûts en variant la viande (J’ai par exemple déjà réalisé des rillettes de veau, des rillettes de poulet, …) ou les épices. Et c’est là que j’interviens. À l’occasion du printemps des rillettes, on m’a demandé si je pouvais concocter une recette de rillettes d’inspiration asiatique. C’est chose faite, et c’est une tuerie.
Ces derniers temps, je mange énormément de cuisine chinoise du nord, avec les nouilles biang biang, les nouilles dan dan, le boeuf au cumin, .. et c’est de cette cuisine dont je me suis inspiré pour la recette.
Les ingrédients principaux des rillettes asiatiques
Nous retrouvons donc des jeunes oignons er de l’ail, qui confits vont se fondre dans la viande et amener une belle dose d’umami, des graines de coriandre qui donnent un parfum extrêmement fort et frais et dernièrement, le fameux Poivre du Sichuan pour relever un chouïa le tout. Mais, je vous rassure, on le sent vraiment à peine
Comment déguster les rillettes asiatiques ?
Deux façons:
Classique: Froide, sur du bon pain
Chaudes: j’appelle ça “à la mexicaine”, sur une tortilla avec une petite sauce à la mangue, du maïs, une échalote émincée, c’est un pur délice
Rillettes de Porc à la Mode Asiatique
Ingrédients
- 1 kg de viande de porc
- 10 g de sel
- 2 cuillères à soupe de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre du Sichuan en poudre
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre en poudre
- 4 gousses d'ail épluchées, écrasées
- 4 tiges de jeunes oignons en segments
- 10 g de dashi en poudre
- 400 grammes de saindoux ou autre graisse animale (bœuf, canard, oie, …)
- 1 verre(s) d’eau (mettre un demi, et vérifier si une fois la graisse fondue toute la viande est couverte)
Procédé
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole à feu doux (3 sur une échelle de 10)
- Laissez cuire 4-5h sans couvercle
- Eteindre le feu
- Sortir la viande et l’effilocher dans un grand saladier
- Observant le liquide dans la casserole, on remarque deux niveaux : à la surface c’est de la graisse mais au fond, ce qui est sombre, ce sont les sucs. Si vous les goûtez, ils ont une saveur intense et on veut les récupérer !
- Vous aurez besoin d’un saladier séparé, dans lequel à l’aide d’une louche vous mettrez au maximum de graisse de surface de manière à ne laisser presque que les sucs dans la casserole
- Ce n'est pas grave si il reste un peu de graisse, versez tous le contenu de la casserole dans le saladier du poulet et mélangez. Votre mélange rillettes est prêt !
- Mise en pots: préparez des pots de confiture ou autres contenants hermétiques et versez alternativement deux cuillères à soupe de mélange rillettes et une cuillère à soupe de graisse pure (celle utilisée pour la cuisson qui se trouve dans le saladier rempli au préalable) jusqu’à ce que le pot soit rempli. Assurez-vous de terminer par une cuillère de graisse.
- Fermez bien et conservez au frigo max 2 semaines, sauf si vous vous y connaissez en stérilisation de pots
