Frankrikes letteste smelteost, laget av lagret metton og litt smør.
Cancoillotte er en av de rettene alle kjenner til i Franche-Comté, men som nesten ingen kjenner utenfor regionen. Det er en smelteost som er rennende og lett syrlig, og som smøres på brød eller serveres varm over poteter. Med bare 120 kcal per 100 g er den også den magreste osten på ostefatet.
Det er ikke vanskelig å lage den selv. Du trenger metton, en modnet ostemasse av skummet melk, vann, smør og salt. Alt smeltes forsiktig i en kjele i rundt tjue minutter. Resultatet blir bedre enn den industrielle versjonen, og konsistensen kan justeres akkurat slik du vil ha den.
Cancoillotte – hva er det?
Cancoillotte er en ostespesialitet fra Franche-Comté laget av skummet kumelk. Den fikk status som IGP (beskyttet geografisk betegnelse) i 2022. Konsistensen er halvflytende, trådete og lett klebrig. Smaken er mild, lett syrlig og med et hint av salt.
Det er ikke en ost i klassisk forstand. Den lages i to trinn: først metton, en ostemasse av skummet melk som får fermentere, og deretter smeltes mettonen med vann, smør og salt. Det er dette andre trinnet, selve smeltingen, du gjør hjemme.
Den spises kald på en brødskive, varm over poteter eller som erstatning for fløte i gratenger. I Franche-Comté er kombinasjonen Morteau-pølse + poteter + cancoillotte en absolutt klassiker.
Hvor kommer cancoillotte fra?
Cancoillotte har eksistert i Franche-Comté siden minst 1500-tallet, sannsynligvis mye lenger. Ifølge enkelte kilder går den hele 2 000 år tilbake. Den oppsto på gårdene i Haute-Saône, rundt landsbyen Oyrières, nær Champlitte.
På den tiden tok gårdskvinnene vare på den skummede melken som ble igjen etter smørlagingen. I stedet for å kaste den lot de den koagulere, fermentere og deretter smelte med litt vann og smør. En ost laget av det som ble til overs, en «husost», som den ble kalt. De fattiges ost.
Cancoillotte spredte seg utenfor Franche-Comté takket være første verdenskrig. Laurent Raguin fikk ideen om å sterilisere den og pakke den i bokser av fortinnet stål for å gi mat til soldatene fra Franche-Comté ved fronten. Det ble starten på den industrielle produksjonen.
Hovedingrediensene i cancoillotte
Det trengs bare fire ingredienser. Oppskriften er så enkel som den kan bli.
Metton er grunnlaget for alt. Det er en tørr, kornete ost laget av skummet kumelk som har fått fermentere og tørke. Lukten er kraftig, men det er helt normalt. En god metton er godt lagret, blekgul og har en smuldrete konsistens. Du trenger 250 g til denne oppskriften.
Vann (150 til 200 ml) brukes når mettonen skal smeltes. Noen tradisjonelle oppskrifter erstatter halvparten med melk for en fyldigere konsistens. Mengden vann avgjør den endelige tykkelsen: mindre vann gir en tykkere cancoillotte, mer vann gir en mer rennende variant.
Smør (30 til 50 g) tilfører fett og fylde. Uten det ville cancoillotte blitt tørr og kornete.
Salt justeres etter smak og etter hvor salt mettonen er. Smak til underveis i smeltingen.
Hvor finner man metton i Frankrike?
Det er den største utfordringen med denne oppskriften. Metton er ikke lett å finne utenfor Franche-Comté. I Bourgogne-Franche-Comté finnes den i hyllene i de fleste supermarkeder. Andre steder må du lete litt mer.
I supermarkedet tilbyr Carrefour og Intermarché lagret metton (merket Fromagerie Poitrey) via klikk og hent og hjemlevering. Den finnes blant smøreostene. Sjekk tilgjengeligheten i din butikk — utvalget varierer fra region til region.
På nett sender flere ysterier fra Franche-Comté over hele Frankrike: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron og Fruitière des Coteaux de Seille. Metton holder seg i flere uker i kjøleskapet og tåler også frysing svært godt.
Varianter og smakstilsetninger
Med hvitløk: tilsett 2 finhakkede fedd hvitløk halvveis i tilberedningen. Dette er den mest populære varianten, og den man oftest finner i supermarkedet.
Med hvitvin eller vin jaune: erstatt en del av vannet med hvitvin fra Jura eller vin jaune. Vin jaune gir en tydelig nøttesmak. Regn med 50 ml vin per 100 ml vann.
Med sjalottløk: surr en finhakket sjalottløk i smøret før du tilsetter metton og vann. Det finnes også varianter med spisskummen, piment d’Espelette, ramsløk eller valnøtter.
Tekniske tips
Temperaturen er nøkkelen. Metton smelter mellom 80 og 90 °C. Ved lavere temperatur forblir den kornete. Går du høyere, kan konsistensen bli gummiaktig.
Før du begynner, riv mettonen eller skjær den i små biter. Jo mindre bitene er, desto raskere og jevnere smelter den. Rør hele tiden mens den smelter, for cancoillotte setter seg lett fast i bunnen av kjelen.
Uten smeltesalter blir konsistensen ikke like silkemyk som i industriversjonen, og det er helt normalt. Til gjengjeld blir smaken bedre. Hvis du vil ha en glattere konsistens, kan du tilsette en klype natron (maks 1 g).
Hjemmelaget cancoillotte holder seg 5 til 7 dager i kjøleskapet i et tett glass med lokk. Den stivner når den blir kald: da er det bare å varme den forsiktig opp igjen for å få tilbake den rennende konsistensen.
Ingredienser
- 250 g modnet metton
- 150-200 ml vann eller like deler vann og melk
- 30-50 g smør
- salt etter smak
FREMGANGSMÅTE
- Riv eller skjær mettonen i små biter, så smelter den lettere.
- Ha vannet (eller blandingen av vann og melk) i en tykkbunnet kjele, og tilsett mettonen.
- Varm opp på lav varme mens du rører konstant med en tresleiv.
- Når mettonen begynner å smelte, tilsett smøret i biter.
- Fortsett å røre til du får en glatt og jevn konsistens. Temperaturen bør komme opp i 80-90 °C.
- Smak til med salt. Smak underveis — metton er noen ganger allerede saltet.
- Ta kjelen av varmen når konsistensen er jevn og rennende.
- Server den varm over poteter, gjerne med Morteau-pølse, eller avkjøl og smør den på brød.
