Ev Yapımı Cancoillotte Tarifi

Fransa’nın en hafif eritme peyniri; olgunlaştırılmış metton ve biraz tereyağıyla hazırlanır.

Cancoillotte, Franche-Comté’de herkesin bildiği ama bölge dışında pek tanınmayan tariflerden biridir. Akışkan, hafif ekşimsi bir eritme peyniridir; ekmeğe sürülür ya da sıcak sıcak patateslerin üzerine dökülür. 100 gramda yalnızca 120 kcal içerdiği için, aynı zamanda en düşük yağ oranına sahip peynirlerden biridir.

Evde hazırlaması sanıldığı kadar zor değildir. Bunun için olgunlaştırılmış yağsız süt pıhtısı olan metton, su, tereyağı ve tuz yeterlidir. Hepsi bir tencerede yaklaşık yirmi dakikada ağır ağır erir. Sonuç, endüstriyel versiyondan çok daha lezzetlidir; üstelik kıvamını da tam damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.

Cancoillotte nedir?

Cancoillotte, yağsız inek sütünden yapılan, Franche-Comté kökenli yöresel bir peynir çeşididir. 2022 yılında IGP (Korunan Coğrafi İşaret) statüsü kazanmıştır. Dokusu yarı akışkan, uzayan ve hafif yapışkandır. Tadı yumuşak, hafif ekşi ve az tuzludur.

Klasik anlamda bir peynir sayılmaz. İki aşamada hazırlanır: önce metton yapılır (fermente olmaya bırakılan yağsız süt pıhtısı), ardından bu metton su, tereyağı ve tuzla eritilir. Evde yaptığımız kısım da tam olarak bu ikinci aşamadır.

Soğuk halde ekmek üstünde, sıcak halde patateslerin üzerinde ya da gratenlerde krema yerine kullanılır. Franche-Comté’de Morteau sosisi + patates + cancoillotte üçlüsü başlı başına bir klasiktir.

Cancoillotte’un kökeni

Cancoillotte, Franche-Comté’de en az 16. yüzyıldan beri, büyük olasılıkla çok daha eski zamanlardan beri yapılır. Bazı kaynaklar geçmişini 2.000 yıl öncesine kadar götürür. Haute-Saône’daki çiftliklerde, Champlitte yakınlarındaki Oyrières köyü çevresinde ortaya çıkmıştır.

O dönemde köylü kadınlar, tereyağı yapımından arta kalan yağsız sütü değerlendirirdi. Bunu atmak yerine kestirir, fermente eder, ardından biraz su ve tereyağıyla eritirdi. Artıkları değerlendirmek için yapılan bir peynir; o dönemde söylendiği gibi bir «ev peyniri». Yoksulların peyniri.

Cancoillotte, Franche-Comté dışına I. Dünya Savaşı sayesinde yayıldı. Laurent Raguin, cephedeki Franche-Comtéli askerleri beslemek için onu sterilize edip teneke kutularda paketleme fikrini ortaya attı. Endüstriyel üretim de böyle başladı.

Cancoillotte’un temel malzemeleri

Dört malzeme yeterlidir. Son derece sade bir tariftir.

Metton işin temelidir. Yağsız inek sütünden yapılan; kestirildikten sonra fermente edilip kurutulan, kuru ve taneli bir peynirdir. Kokusu keskindir ama bu normaldir. İyi bir metton, güzelce olgunlaşmış, açık sarı renkli ve kolay ufalanan bir yapıda olur. Bu tarif için 250 g gerekir.

Su (150 ila 200 ml), eritme sırasında mettonun çözülmesini sağlar. Bazı geleneksel tariflerde, daha zengin bir doku için miktarın yarısı sütle değiştirilir. Su miktarı son kıvamı belirler: koyu bir cancoillotte için daha az, akışkan bir versiyon için daha fazla su kullanın.

Tereyağı (30 ila 50 g), yağ ve ipeksi bir kıvam kazandırır. Onsuz cancoillotte kuru ve taneli kalır.

Tuz, damak zevkinize ve mettonun tuzluluk derecesine göre ayarlanır. Eritirken tadına bakarak ayarlayın.

Fransa’da metton nerede bulunur?

Bu tarifin asıl zorluğu budur. Metton, Franche-Comté dışında kolay kolay bulunmaz. Bourgogne-Franche-Comté’de ise çoğu süpermarkette rafta yerini alır. Diğer bölgelerde biraz araştırmak gerekir.

Süpermarkette, Carrefour ve Intermarché, olgunlaştırılmış mettonu (Fromagerie Poitrey markası) online sipariş ve eve teslimat seçenekleriyle sunuyor. Sürülebilir peynir reyonunda bulunur. Mağazanızdaki stok durumunu mutlaka kontrol edin; stoklar bölgeye göre değişir.

Çevrimiçi, Franche-Comté’deki çeşitli peynir üreticileri tüm Fransa’ya gönderim yapar: Fromagerie Benoit, Doubs Direct, Fromagerie Mauron ve Fruitière des Coteaux de Seille. Metton buzdolabında birkaç hafta saklanır ve çok iyi dondurulur.

Varyasyonlar ve aromalar

Sarımsaklı: eritmenin ortasında ince kıyılmış 2 diş sarımsak ekleyin. Bu en popüler çeşittir ve süpermarketlerde en sık rastlanan versiyondur.

Beyaz şaraplı ya da vin jaune’lu: suyun bir kısmını Jura bölgesine ait beyaz şarapla ya da vin jaune ile değiştirin. Vin jaune belirgin bir ceviz aroması verir. 100 ml suya 50 ml şarap hesaplayın.

Arpacık soğanlı: mettonu ve suyu eklemeden önce ince kıyılmış bir arpacık soğanını tereyağında kavurun. Kimyonlu, Espelette biberli, yabani sarımsaklı ya da cevizli başka çeşitleri de vardır.

Teknik ipuçları

Sıcaklık bu işin püf noktasıdır. Metton 80 ila 90 °C arasında erir. Bu aralığın altında taneli kalır; üstünde ise doku lastiksi olabilir.

Başlamadan önce mettonu rendeleyin ya da küçük parçalara bölün. Parçalar ne kadar küçük olursa erime o kadar hızlı ve homojen olur. Cancoillotte tencerenin dibine kolayca tutunduğu için, tüm erime süresi boyunca sürekli karıştırın.

Eritme tuzları kullanılmadığında doku, endüstriyel versiyon kadar kusursuz pürüzsüz olmayacaktır. Bu normaldir. Ama tadı çok daha iyi olur. Daha pürüzsüz bir kıvam isterseniz bir tutam karbonat ekleyin (en fazla 1 g).

Ev yapımı cancoillotte, kapağı kapalı bir kavanozda buzdolabında 5 ila 7 gün saklanır. Soğudukça katılaşır; yeniden akışkan bir kıvam kazanması için yavaşça ısıtmanız yeterlidir.