Σπιτική κανκουαγιότ

Το πιο ελαφρύ λιωμένο τυρί της Γαλλίας, φτιαγμένο με ωριμασμένο metton και λίγο βούτυρο.

Η κανκουαγιότ είναι από εκείνες τις συνταγές που όλοι γνωρίζουν στη Franche-Comté και σχεδόν κανείς εκτός αυτής. Πρόκειται για ένα λιωμένο τυρί, ρευστό και ελαφρώς ξινούτσικο, που αλείφεται σε ψωμί ή σερβίρεται ζεστό πάνω σε πατάτες. Με μόλις 120 kcal ανά 100 g, είναι και ένα από τα πιο ελαφριά τυριά που θα βρείτε.

Η σπιτική εκδοχή της είναι πολύ πιο απλή απ’ όσο φαντάζεστε. Θα χρειαστείτε metton, ένα ωριμασμένο τυρόπηγμα από αποβουτυρωμένο γάλα, νερό, βούτυρο και αλάτι. Όλα λιώνουν απαλά σε μια κατσαρόλα, σε περίπου είκοσι λεπτά. Το αποτέλεσμα είναι σαφώς πιο νόστιμο από το βιομηχανικό προϊόν και η υφή προσαρμόζεται ακριβώς στα γούστα σας.

Τι ακριβώς είναι η κανκουαγιότ;

Η κανκουαγιότ είναι μια τυροκομική σπεσιαλιτέ της Franche-Comté, φτιαγμένη από αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα. Απέκτησε την IGP (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) το 2022. Η υφή της είναι ημίρρευστη, ελαστική και ελαφρώς κολλώδης, ενώ η γεύση της είναι ήπια, ελαφρώς όξινη, με μια διακριτική αλμυρή νότα.

Δεν πρόκειται για τυρί με την κλασική έννοια. Παρασκευάζεται σε δύο στάδια: πρώτα φτιάχνεται το metton, δηλαδή ένα τυρόπηγμα από αποβουτυρωμένο γάλα που αφήνεται να υποστεί ζύμωση, και στη συνέχεια αυτό το metton λιώνει με νερό, βούτυρο και αλάτι. Αυτό ακριβώς το δεύτερο στάδιο είναι που κάνουμε στο σπίτι.

Τρώγεται κρύα πάνω σε μια φέτα ψωμί, ζεστή πάνω σε πατάτες ή στη θέση της κρέμας σε ένα γκρατέν. Στη Franche-Comté, ο συνδυασμός λουκάνικο Morteau + πατάτες + κανκουαγιότ θεωρείται απόλυτο κλασικό.

Από πού προέρχεται η κανκουαγιότ

Η κανκουαγιότ υπάρχει στη Franche-Comté τουλάχιστον από τον 16ο αιώνα, και πιθανότατα πολύ νωρίτερα. Ορισμένες πηγές μάλιστα την ανάγουν 2.000 χρόνια πίσω. Γεννήθηκε στις φάρμες της Haute-Saône, γύρω από το χωριό Oyrières, κοντά στο Champlitte.

Εκείνη την εποχή, οι αγρότισσες αξιοποιούσαν το αποβουτυρωμένο γάλα που περίσσευε μετά την παρασκευή βουτύρου. Αντί να το πετούν, το άφηναν να πήξει, να ζυμωθεί και στη συνέχεια το έλιωναν με λίγο νερό και βούτυρο. Ήταν ένα τυρί φτιαγμένο από ό,τι περίσσευε, ένα «σπιτικό τυρί», όπως το αποκαλούσαν. Το τυρί των φτωχών.

Η κανκουαγιότ έγινε γνωστή έξω από τη Franche-Comté χάρη στον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. Ο Laurent Raguin είχε την ιδέα να την αποστειρώσει και να τη συσκευάσει σε κουτιά από λευκοσίδηρο, ώστε να τροφοδοτεί τους στρατιώτες της Franche-Comté στο μέτωπο. Έτσι γεννήθηκε και η βιομηχανική παραγωγή.

Τα βασικά υλικά της κανκουαγιότ

Αρκούν μόλις τέσσερα υλικά. Πρόκειται για μια συνταγή αφοπλιστικά απλή.

Το metton είναι η βάση των πάντων. Πρόκειται για ένα ξηρό, κοκκώδες τυρί από αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα, το οποίο έχει πήξει και στη συνέχεια έχει αφεθεί να ζυμωθεί και να στεγνώσει. Η μυρωδιά του είναι έντονη, αλλά αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό. Ένα καλό metton είναι σωστά ωριμασμένο, ανοιχτοκίτρινο και με εύθρυπτη υφή. Για αυτή τη συνταγή θα χρειαστείτε 250 g.

Το νερό (150 έως 200 ml) βοηθά να διαλυθεί το metton κατά το λιώσιμο. Ορισμένες παραδοσιακές συνταγές αντικαθιστούν το μισό με γάλα, για πιο πλούσια υφή. Η ποσότητα του νερού καθορίζει την τελική πυκνότητα: λιγότερο νερό για πιο πηχτή κανκουαγιότ, περισσότερο για πιο ρευστό αποτέλεσμα.

Το βούτυρο (30 έως 50 g) προσθέτει λιπαρά και βελούδινη υφή. Χωρίς αυτό, η κανκουαγιότ θα ήταν στεγνή και κοκκώδης.

Το αλάτι προσαρμόζεται ανάλογα με το γούστο σας και με το πόσο αλμυρό είναι το metton. Δοκιμάζετε όσο λιώνει.

Πού θα βρείτε metton στη Γαλλία

Αυτή είναι και η βασική δυσκολία της συνταγής. Το metton δεν βρίσκεται εύκολα εκτός Franche-Comté. Στη Bourgogne-Franche-Comté θα το βρείτε στα ράφια των περισσότερων σούπερ μάρκετ. Αλλού, χρειάζεται λίγο ψάξιμο.

Στο σούπερ μάρκετ, τα Carrefour και Intermarché προσφέρουν ωριμασμένο metton (μάρκα Fromagerie Poitrey) για παραλαβή και κατ’ οίκον παράδοση. Βρίσκεται στο τμήμα με τα αλειφόμενα τυριά. Ελέγξτε τη διαθεσιμότητα στο κατάστημά σας — το απόθεμα εξαρτάται από την περιοχή.

Στο διαδίκτυο, αρκετά τυροκομεία της Franche-Comté στέλνουν σε όλη τη Γαλλία: η Fromagerie Benoit, το Doubs Direct, η Fromagerie Mauron και η Fruitière des Coteaux de Seille. Το metton διατηρείται για αρκετές εβδομάδες στο ψυγείο και καταψύχεται εξαιρετικά.

Παραλλαγές και αρώματα

Με σκόρδο: προσθέστε 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες, στα μισά του μαγειρέματος. Είναι η πιο δημοφιλής παραλλαγή και αυτή που βρίσκει κανείς συχνότερα στο σούπερ μάρκετ.

Με λευκό κρασί ή vin jaune: αντικαταστήστε μέρος του νερού με λευκό κρασί του Jura ή με vin jaune. Το vin jaune χαρίζει έντονα αρώματα καρυδιού. Υπολογίστε 50 ml κρασί για 100 ml νερό.

Με εσαλότ: σοτάρετε ένα ψιλοκομμένο εσαλότ στο βούτυρο πριν προσθέσετε το metton και το νερό. Υπάρχουν επίσης εκδοχές με κύμινο, πιπέρι Espelette, άγριο σκόρδο ή καρύδια.

Τεχνικά σημεία

Η θερμοκρασία είναι το κλειδί. Το metton λιώνει μεταξύ 80 και 90 °C. Κάτω από αυτή τη θερμοκρασία παραμένει κοκκώδες· πάνω από αυτήν, η υφή του μπορεί να γίνει λαστιχωτή.

Πριν ξεκινήσετε, περάστε το metton από τον τρίφτη ή κόψτε το σε μικρά κομμάτια. Όσο πιο μικρά είναι τα κομμάτια, τόσο πιο γρήγορα και ομοιόμορφα θα λιώσει. Ανακατεύετε συνεχώς σε όλη τη διάρκεια, γιατί η κανκουαγιότ κολλάει εύκολα στον πάτο της κατσαρόλας.

Χωρίς άλατα τήξης, η υφή δεν θα είναι τόσο εντελώς λεία όσο στη βιομηχανική εκδοχή. Αυτό είναι φυσιολογικό. Η γεύση, όμως, θα είναι πολύ καλύτερη. Αν θέλετε πιο λεία υφή, προσθέστε μια πρέζα μαγειρική σόδα (το πολύ 1 g).

Η σπιτική κανκουαγιότ διατηρείται 5 έως 7 ημέρες στο ψυγείο, σε κλειστό βάζο. Σφίγγει όσο κρυώνει: αρκεί να τη ζεστάνετε απαλά για να ξαναβρεί τη ρευστή, βελούδινη υφή της.