自家製カンコワイヨットの作り方

フランスでいちばん軽やかな、とろけるチーズ。熟成メトンと少量のバターで作ります。

カンコワイヨットは、フランシュ＝コンテでは誰もが知っているのに、ほかの土地ではほとんど知られていない郷土料理のひとつです。とろりと流れる、ほんのり酸味のある溶けるチーズで、パンに塗ったり、熱々のじゃがいもにかけたりして楽しみます。100gあたりわずか120kcalと、チーズの中でもとりわけ低脂肪なのも魅力です。

手作りも驚くほど簡単です。必要なのは、熟成させた脱脂乳の凝乳であるメトン、水、バター、塩だけ。すべてを鍋で20分ほどやさしく溶かせばできあがりです。市販品よりも風味がよく、濃度も好みに合わせて調整できます。

カンコワイヨットとは？

カンコワイヨットは、脱脂牛乳をベースにしたフランシュ＝コンテ地方の名物チーズです。2022年にIGP（保護地理的表示）を取得しました。食感は半液状で糸を引くようにのび、やや粘りがあります。味わいは穏やかで、ほのかな酸味と塩気が感じられます。

いわゆる一般的な意味でのチーズとは少し異なります。作り方は2段階で、まずメトン（脱脂乳の凝乳を発酵させたもの）を作り、そのあとで水・バター・塩と一緒に溶かします。家庭で行うのは、この後半の「溶かす工程」です。

冷たいままトーストに塗ってもよし、熱々のじゃがいもにかけてもよし、グラタンでは生クリームの代わりとしても使えます。フランシュ＝コンテでは、モルトーソーセージ＋じゃがいも＋カンコワイヨットの組み合わせが鉄板です。

カンコワイヨットの起源

カンコワイヨットは少なくとも16世紀にはフランシュ＝コンテで食べられており、おそらくそれ以前から作られていました。資料によっては、2000年前までさかのぼるともいわれています。発祥はオート＝ソーヌ県、シャンプリット近郊のオワリエール村周辺の農家とされています。

当時、農家の女性たちはバター作りのあとに残る脱脂乳を活用していました。捨てる代わりに、それを凝固させ、発酵させ、少量の水とバターで溶かしていたのです。いわば余りものから生まれたチーズで、当時は「家庭のチーズ」と呼ばれていました。庶民のためのチーズだったのです。

カンコワイヨットがフランシュ＝コンテの外へ広まったのは、第一次世界大戦がきっかけです。ローラン・ラガンが、前線にいるフランシュ＝コンテ出身の兵士たちの食料にするため、これを滅菌してブリキ缶に詰めることを思いつきました。工業生産はそこから始まりました。

カンコワイヨットの主な材料

必要なのはたった4つ。驚くほどシンプルなレシピです。

メトンはこの料理の土台です。脱脂牛乳を凝固させ、発酵・乾燥させて作る、乾いた粒状のチーズです。香りが強いのは正常です。良質なメトンはしっかり熟成し、淡い黄色で、ほろほろと崩れる食感をしています。このレシピでは250g使います。

水（150〜200ml）は、溶かす工程でメトンをなめらかにするために使います。伝統的なレシピの中には、よりコクのある仕上がりにするため、半量を牛乳に替えるものもあります。水の量で最終的なとろみが決まります。少なければ濃厚に、多ければさらりと流れる仕上がりになります。

バター（30〜50g）は、脂肪分とコクを加えます。これがないと、カンコワイヨットはぱさついて粒っぽくなってしまいます。

塩は、好みとメトン自体の塩加減に合わせて調整します。溶かしている途中で味見をしてください。

フランスでメトンを買える場所

これがこのレシピの本当の難所です。メトンはフランシュ＝コンテ以外ではなかなか見つかりません。ブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテでは、たいていのスーパーに並んでいますが、ほかの地域では少し探す必要があります。

スーパーでは、CarrefourやIntermarchéで熟成メトン（Fromagerie Poitreyブランド）を店舗受け取りや自宅配送で扱っています。塗るタイプのチーズ売り場に並んでいます。お近くの店舗の在庫状況を確認してください。入荷は地域によって異なります。

オンラインでは、フランシュ＝コンテ地方の複数のチーズ店がフランス全土に発送しています。Fromagerie Benoit、Doubs Direct、Fromagerie Mauron、Fruitière des Coteaux de Seilleなどです。メトンは冷蔵庫で数週間保存でき、冷凍にもとても向いています。

バリエーションと風味付け

にんにく風味：加熱の途中で、薄切りにしたにんにく2片を加えます。もっとも人気のあるバリエーションで、スーパーでもいちばんよく見かけます。

白ワインまたはヴァン・ジョーヌ風味：水の一部をジュラ産の白ワイン、またはヴァン・ジョーヌに替えます。ヴァン・ジョーヌを使うと、くるみのような風味がぐっと際立ちます。目安は水100mlに対してワイン50mlです。

エシャロット風味：メトンと水を加える前に、刻んだエシャロットをバターで炒めます。ほかにも、クミン、エスプレット唐辛子、行者にんにく、くるみ入りなどのバリエーションがあります。

技術的なポイント

温度管理が最大のポイントです。メトンは80〜90℃で溶けます。これ以下だと粒っぽさが残り、これを超えるとゴムのような食感になることがあります。

始める前に、メトンはすりおろすか、小さく切っておきましょう。細かいほど溶けるのが早く、ムラなく仕上がります。カンコワイヨットは鍋底に張りつきやすいので、溶かしているあいだは絶えず混ぜ続けてください。

溶融塩を使わないため、市販品のように完璧になめらかな質感にはなりません。これは自然なことです。その代わり、風味はぐっと豊かになります。よりなめらかにしたい場合は、重曹をひとつまみ（最大1g）加えてください。

自家製カンコワイヨットは、冷蔵庫でふた付きの容器に入れて5〜7日保存できます。冷めると固まりますが、やさしく温め直せば、とろりとした質感が戻ります。