Pyszny butter chicken z grillowanym kurczakiem w kremowym, aromatycznym sosie pomidorowym

5/5 (17)

Wyobraź sobie kurczaka tandoori muśniętego ogniem, z przydymionymi, lekko przypieczonymi brzegami. Potem trafia do intensywnie pomarańczowego sosu, tak lśniącego, że odbija światła jadalni. Pierwszy kęs rozpływa się na języku – lekko kwaskowy od dojrzałych pomidorów, bogaty dzięki masłu, subtelnie pachnący kozieradką

Placki naan z serem, posypane świeżą kolendrą i ziarnami sezamu, podane na talerzu. — Podaj z pysznymi naanami z serem

Nic dziwnego, że murgh makhani króluje w indyjskich restauracjach od Delhi po Dallas – jest przystępny dla nowicjuszy, a jednocześnie potrafi zachwycić smakoszy, którzy poznali już niejeden regionalny niuans. Gdy jednak jego kopie mnożą się w zawrotnym tempie, pozostaje jedno pytanie – co odróżnia prawdziwy butter chicken od jego sympatycznych naśladowców?

Curry wołowe panang na tle liścia bananowca — Wolisz wołowinę? Spróbuj mojego curry panang

Danie zrodzone z idei niemarnowania

Historia zaczyna się w 1947 roku, w poczerniałej od sadzy kuchni Moti Mahal w Starym Delhi. Widząc tace z kurczakiem tandoori z poprzedniego dnia, restaurator Kundan Lal Gujral, wspierany przez wspólnika Kundan Lal Jaggi, wybiera pomysłowość zamiast marnotrawstwa – zanurza przesuszone mięso w sosie z rozgniecionych pomidorów, świeżego masła i odrobiny śmietanki.

Ten sprytny ratunek natychmiast okazuje się sukcesem. W niespełna dziesięć lat do lokalu zaczynają tłumnie przybywać szefowie rządów i inni zagraniczni dygnitarze. Chcą spróbować kawałków kurczaka z kością, skąpanych w pomidorowym curry, wówczas jeszcze bez cebuli ; jego kolor pochodzi z łagodnego kaszmirskiego chili, a nie z barwnika z butelki.

Kurczak korma – zdjęcie główne — Spróbuj też kurczaka korma

Z biegiem dekad wielu kucharzy zaczyna dodawać kasuri methi ; ta słodko-gorzka kozieradka dziś wydaje się nieodłączna od dania. Od przydrożnych dhab rozsianych wzdłuż Grand Trunk Road po londyńskie curry house’y zakładane przez pendżabską diasporę, butter chicken podróżował wraz z migrantami i stał się kulinarnym skrótem do „ autentycznych Indii ”.

Jego wartość handlowa nabrała nawet sądowego wymiaru w 2024 roku, gdy delhijskie instytucje Moti Mahal i Daryaganj starły się przed sądem po tym, jak Daryaganj próbował zarejestrować hasło „ Od twórców butter chicken ” jako znak towarowy – to dowód, że danie zrodzone z kuchennego recyklingu jest dziś warte na tyle dużo, by bronić go w sądzie.

Niezbędne elementy prawdziwego butter chicken

Jeśli sprowadzić danie do sedna, zostają trzy filary – pomidory, masło i dobrze opieczony kurczak. Pomidory powinny smakować owocem, nie puszką ; tradycyjni kucharze wciąż je blanszują, a potem rozgniatają ręcznie, wydobywając ich słodycz szczyptą cukru lub strużką miodu, zamiast tłumić kwasowość dużą ilością cebuli.

Masło, użyte hojnie, nadaje sosowi charakterystyczną aksamitność, a końcowy dodatek świeżego malai lub gęstej śmietany zostawia delikatny mleczny woal. Ghee może uzupełnić, a nawet zastąpić część tego tłuszczu, ale odrobina masła pozostaje niezbędna dla charakteru „ makhani ”.

Kurczaka najpierw marynuje się przez całą noc w jogurcie, paście imbirowo-czosnkowej, kaszmirskim chili i oszczędnie dawkowanej mieszance garam masala, a następnie piecze w bardzo wysokiej temperaturze, aż będzie niemal gotowy. Te przypieczone soki, prawdziwy koncentrat smaku, wracają potem do sosu, dodając mu głębokiego, dymnego aromatu.

Na patelni masło skwierczy z imbirem i czosnkiem, po czym purée pomidorowe powoli pyrka, aż tłuszcz zacznie się oddzielać. W wielu restauracyjnych kuchniach tę bazę przeciera się następnie przez sito, by uzyskać nienaganną kremowość w stylu „ makhani ”. Mielone orzechy nerkowca albo migdały w niektórych wersjach mogolskich zagęszczają sos bez dodatku skrobi.

Dopiero na małym ogniu do sosu wmieszuje się śmietankę, a zaraz po niej ostatni kawałek masła i garść rozkruszonego kasuri methi. Domowi kucharze bez tandooru często sięgają po restauracyjny trik – kładą rozżarzony węgielek na środku garnka, polewają go ghee, po czym przykrywają naczynie na minutę, by rozprowadzić aromat ogniska. Krótko mówiąc, bierzemy chapati i zajadamy ze smakiem

Jak zrobić butter chicken po swojemu?

Ramy przepisu są dość ścisłe, ale wystarczająco elastyczne, by zmieścić osobisty akcent. Udka z kością dają głęboki smak aż do szpiku, natomiast kawałki tikka bez kości ułatwiają maczanie w naanie ; obie opcje pozostają autentyczne.

Gulab jamun – zdjęcie główne — Na deser przygotuj gulab jamun – są przepyszne

W domowych kuchniach często pojawiają się lżejsze sosy bez orzechów ; kuchnie bankietowe chętnie z kolei podwajają porcję pasty z nerkowców, by uzyskać jeszcze bardziej aksamitny efekt. Ostrość zwykle pozostaje łagodna, ale pendżabskie babcie bez wahania dodają rozciętą zieloną papryczkę chili albo dodatkową szczyptę chili w proszku.

Słodycz także można regulować – jedni wybierają szybko rozpuszczający się cukier, inni delikatnie kwiatową nutę miodu. Nawet dyskretna tadka (napar z całych przypraw : kardamonu, liścia laurowego, kawałka cynamonu) może dopełnić całość, pod warunkiem że nigdy nie zagłuszy duetu pomidorów i masła.

Kurczak w tajskim zielonym curry na białym głębokim talerzu, zbliżenie — Kurczak w tajskim zielonym curry, choć pyszny, nie ma nic wspólnego z butter chicken

Świętokradztwa i obiegowe opinie

Mleko kokosowe ? Liście curry? Ziarna gorczycy? Pyszne gdzie indziej, ale te składniki przenoszą danie prosto na południe Indii, daleko od świata butter chicken. Pominięcie etapu grillowania i gotowanie surowego kurczaka w sosie odbiera daniu dymną bazę.

Uważaj na słoiki z napisem „ Butter Chicken Masala ” – ich jednowymiarowe mieszanki przypraw tłumią niuanse, tak jak skrobia kukurydziana spłaszcza teksturę. Fluorescencyjnie pomarańczowe sosy pełne sztucznego barwnika albo agresywnego chili ocierają się raczej o kurczaka tikka masala, a odchudzone wersje, które zamieniają masło na olej roślinny, odbierają makhani duszę.