Delikatny, rozpływający się w ustach kurczak duszony w kremowym sosie jogurtowym, pachnący całymi przyprawami i podkręcony chili.

Skocz do przepisu

4.82/5 (11)

Kurczak korma daje o sobie znać najpierw aromatem ghee, które cicho skwierczy w garnku. Kurczak z kością nabiera apetycznego, błyszczącego połysku, a kardamon, kwiat muszkatołowy i gałka muszkatołowa wypełniają kuchnię zapachem. Kilka kropel kewry wzmacnia aromat unoszącej się pary.

Rozgnieciona smażona cebula wtapia się w jogurt i tworzy nakrapiany sos, na którego powierzchni pojawia się roghan, bursztynowa warstewka aromatycznego tłuszczu. To kurczak korma w jednej z najszlachetniejszych odsłon : pełen smaku i niezwykle aromatyczny

Butter chicken - nagłówek — Z daleka może przypominać butter chickena

Kurczak korma — co to właściwie jest?

Słowo korma, zapisywane również jako qorma, kurma lub qurma, pochodzi z urdu qorma. Ono z kolei wywodzi się z tureckiego kavurma, terminu związanego z duszeniem lub gotowaniem mięsa we własnych sokach i tłuszczu. To pochodzenie ma znaczenie.

W klasycznym stylu mughlai i Starego Delhi kormę definiuje nie tyle stała mieszanka przypraw, ile metoda. Mięso obsmaża się w tłuszczu, a następnie powoli gotuje z bardzo niewielką ilością dodanego płynu. Jego soki, ghee i jogurt stają się wtedy sosem.

W tradycji mogolskiej cała konstrukcja opiera się na trzech kluczowych składnikach : ghee, pełnotłustym jogurcie i biriście, czyli chrupiącej smażonej cebuli, która wnosi jednocześnie słodycz i pełnię smaku.

Naan - podawać na ciepło — Zanurzcie w nim porządne domowe naany — nie pożałujecie

Jogurt daje mleczną kwasowość i zmiękcza kurczaka ; ghee niesie aromat całych przypraw ; cebula, rozgniatana ręcznie zamiast miksowana, łączy się z jogurtem, tworząc pożądaną teksturę danedaar. Termin ten oznacza „ziarnisty” lub „nakrapiany”, ale w smaku efekt pozostaje raczej delikatny

Klasyczna korma, mughlai albo ze Starego Delhi, nie ma nic wspólnego z ogólnikowym „curry” w rodzaju japońskiego curry. Nie buduje się jej na pomidorach, nadmiarze kurkumy ani japońskiej mieszance curry. Nie ma też być słodka jak deser. Jej kolor przechodzi od kości słoniowej po głęboki bursztyn ; pod koniec gotowania roghan wyraźnie oddziela się przy brzegach.

Mogolskie korzenie kormy

Współczesna forma kurczaka korma ukształtowała się w indo-perskich kuchniach Imperium Mogolskiego, udokumentowanych zwłaszcza w XVII wieku. W XVIII wieku wzbogaciła się jeszcze na późnomogolskich dworach i na dworach nawabów dzięki użyciu gęstego jogurtu (jak w lassi), orzechów i szafranu.

Techniki przyrządzania mięsa przybyłe z Azji Środkowej spotkały się tam z mlecznymi, korzennymi i zbożowymi tradycjami północnych Indii, wraz z ich chlebkami, takimi jak chapati. Cesarski stół cenił wyważone bogactwo, bez ostrości uderzającej od razu.

Jednym z najczytelniejszych źródeł historycznych jest Nuskha-e-Shahjahani, XVII-wieczny perski manuskrypt kulinarny, który zawiera przepisy pochodzące z cesarskich kuchni Shah Jahana.

Autentyczna raita ogórkowa - nagłówek — Do tego raita i jesteśmy w raju

Badania trzech znanych kopii manuskryptu, przechowywanych w Chennai, w British Library w Londynie oraz w bibliotece Zakir Hussain na Jamia Millia w Delhi, pokazują styl bardzo odmienny od wielu korm „mughlai” serwowanych dziś w restauracjach. W arystokratycznej wersji wzorcowej kurkumy jest mało albo nie ma jej wcale, czosnek stosuje się oszczędnie, a pomidorów nie używa się w ogóle.

Opowiada się również, że biała korma, lekko perfumowana szafranem, miała zostać przygotowana na inaugurację Taj Mahal, a jej jasny kolor nawiązywał do marmuru monumentu. Niezależnie od tego, czy to apokryficzna legenda, czy przekazana dalej pamięć kulinarna, opowieść mówi coś istotnego : dworska korma miała być powściągliwa i świetlista, nigdy krzykliwa.

Od kuchni obozowych po wesela w Starym Delhi technika przekazywana była przede wszystkim przez praktykę, bardziej niż przez książki. Kurczak lub baranina dusiły się w jogurcie.

Kardamon, goździki, cynamon i liść laurowy oddawały aromat gorącemu ghee. Kewrę lub wodę różaną dodawano dopiero na końcu, tuż przed przykryciem, aby zatrzymać zapach. Perskie duszenia typu qaliya i indyjskie użycie całych przypraw ostatecznie stworzyły danie o jasnej strukturze : tłuszcz, jogurt, cebula i powolne gotowanie.

Kluczowe składniki i ich rola

Kurczak z kością, zwłaszcza górne części udek i pałki z kurczaka : warto wybierać właśnie te kawałki, ponieważ ich tkanki łączne, chrząstki i kolagen wokół kości wzbogacają duszenie. Nadają sosowi treściwość bez mąki, śmietany ani sztucznych zagęstników.
Ghee : masło klarowane dobrze znosi temperaturę potrzebną do obsmażania mięsa i wydobywania aromatu przypraw. Tworzy też końcowy roghan, czyli aromatyczny tłuszcz, który błyszczy przy brzegu garnka.
Pełnotłusty jogurt naturalny : to główny płyn dania i jego kwaśny element. Zmiękcza kurczaka, buduje emulsję i powinien być świeży, niezbyt kwaśny. Przed gotowaniem trzeba go dokładnie roztrzepać, aż będzie zupełnie gładki.
Birista : cienko pokrojoną cebulę smaży się, aż stanie się chrupiąca i złocista. Wnosi słodycz, głębię smaku i teksturę danedaar. Po ostudzeniu rozgniata się ją ręcznie zamiast miksować na wilgotną pastę.
Mielona kolendra : daje ciepłą, aromatyczną bazę, która dodaje sosowi treściwości, ale nie czyni dania ostrym ani agresywnym.
Mielone chili kaszmirskie : służy przede wszystkim do nadania głębokiego czerwonego koloru i łagodnej ostrości, bez dążenia do intensywnego pieczenia.
Imbir i czosnek : wnoszą pikantny akcent, ale w wersjach dworskich dozuje się je z umiarem, aby pozwolić wybrzmieć nutom kwiatowym i mlecznym.
Całe przyprawy : zielony kardamon, czarny kardamon, goździki, cynamon i liść laurowy od początku oddają aromat gorącemu ghee i budują podstawę sosu już od pierwszego skwierczenia.
Khushboo ka masala : kwiat muszkatołowy, gałkę muszkatołową i często kardamon miele się tuż przed użyciem i dodaje pod koniec, aby zachować ich ulotny aromat.
Kewra, woda różana i szafran : kewra oraz woda różana dają kwiatową sygnaturę kuchni dworskich ; szafran namoczony w letnim mleku wnosi zapach i dyskretny złoty odcień.
Opcjonalne pasty z orzechów lub nasion : wersja podstawowa może się bez nich obyć. W wariantach dworskich, zwłaszcza shahi, awadhi i lucknowi, pasty z nerkowców, migdałów, białego maku lub makhany nadają sosowi aksamitność, jasny odcień kości słoniowej i lekką słodycz.
Sól : doprawia duszoną potrawę ; w opisanej metodzie ze Starego Delhi dodaje się ją po pierwszym zagotowaniu, gdy jogurt się ustabilizuje.
Bardzo mało wody : korma powinna opierać się na jogurcie, sokach z mięsa i tłuszczu. Wodę dodaje się tylko w razie potrzeby, aby lekko rozrzedzić sos.
Składniki, których należy unikać w mogolskiej kormie : pomidor zaburza mleczną równowagę jogurtu ; zbyt dużo kurkumy maskuje jasny odcień dania ; przemysłowa śmietanka, cukier i gęsta śmietanka kokosowa przesuwają je w stronę słodyczy typowej dla dań na wynos.

Wyznaczniki autentyczności i główne style

Najszybszym sposobem oceny kormy jest przyjrzenie się jej powierzchni i teksturze. Kurczak korma w stylu mogolskim nie powinien być jednolicie gładki. Powinien pokazywać ziarnistość danedaar rozgniecionej biristy, wyraźny roghan na brzegach i kolor między kością słoniową, złotem a bursztynem, a nie fluorescencyjną żółć. W zapachu aromaty powinny następować po sobie : zrumieniona cebula, mleczna kwasowość, ciepło całych przypraw, a potem nuty kwiatu muszkatołowego, gałki muszkatołowej i kewry.

W Starym Delhi shaadiyon wala, czyli korma weselna, jest bogata i pełna smaku. Opiera się na jogurcie, cebuli, sporej ilości ghee, oleju lub ich mieszanki, a także na kolendrze, chili kaszmirskim i khushboo ka masala dodawanej pod koniec. Zazwyczaj obywa się bez past z orzechów i śmietany, licząc na powolną redukcję, która zagęszcza sos.

Kormy shahi, awadhi i lucknowi idą w stronę bardziej wyrafinowanego stylu, z dodatkiem migdałów, nerkowców, maku, makhany, szafranu i wód kwiatowych, aby uzyskać aksamitne wykończenie w kolorze kości słoniowej. Interpretacje wywodzące się z kaszmirskiego wazwanu mocniej wysuwają jogurt na pierwszy plan, często wykorzystując chili kaszmirskie dla łagodnego czerwonego odcienia i unikając kurkumy ; niektóre wersje dodają świeżą kozieradkę, aby wnieść lekką gorycz równoważącą bogactwo dania.

Niektóre południowe adaptacje, zwłaszcza z okolic Hyderabadu, zawierają mleko kokosowe, świeży lub suszony kokos oraz lokalne aromaty, takie jak liście curry. Są pyszne na swój sposób, ale wynikają z innej logiki niż wzorce Shah Jahana czy Starego Delhi.

Ze względu na dodatek kokosa mogą przywodzić na myśl inne azjatyckie curry, takie jak tajskie czerwone curry czy kurczak w tajskim zielonym curry. Curry panang z wołowiną i cà ri gà również należą do tego kręgu smaków.

wietnamskie curry z kurczakiem w białej misce na drewnianym tle — Ca ri ga, czyli wietnamskie curry

Te adaptacje nie opierają się jednak na tajskiej żółtej paście curry, lecz na własnej logice regionalnej. Wersja z brytyjskich restauracji indyjskich jeszcze bardziej oddala się od tego modelu. Sos bazowy, śmietanka, cukier, gęsta śmietanka kokosowa, kurkuma i szybkie łączenie składników na patelni dają słodki, bardzo gładki sos, bliższy restauracyjnemu kurczakowi tikka masala. Często zostaje w nim niewiele z ziarnistości powolnego duszenia, roghanu i dyskretnego aromatu, które definiują dawne danie.