Frango Korma Autêntico

Frango tenro, cozinhado lentamente num molho cremoso de iogurte, perfumado com especiarias inteiras e rematado com malagueta.

O frango korma anuncia-se primeiro pelo ghee, que crepita suavemente na panela. Os pedaços de frango com osso ganham um brilho laqueado, enquanto o cardamomo, o macis e a noz-moscada perfumam a cozinha. Algumas gotas de kewra perfumam o vapor.

As cebolas fritas esmagadas fundem-se no iogurte e dão origem a um molho salpicado, onde aflora o roghan, essa película âmbar de gordura especiada. É o frango korma na sua forma mais nobre : intensamente saboroso e perfumado.

O que é o frango korma?

A palavra korma, também grafada qorma, kurma ou qurma, vem do urdu qorma. Esta, por sua vez, deriva do túrquico kavurma, um termo associado ao braseado ou à cozedura da carne nos seus próprios sucos e gordura. Esta ligação é importante.

No modelo clássico mughlai e da Velha Deli, o korma define-se menos por uma mistura fixa de especiarias do que por um método. A carne é selada na gordura e depois cozinhada suavemente com muito pouco líquido adicionado. Os seus sucos, o ghee e o iogurte transformam-se então no molho.

Na tradição mogol, a estrutura assenta em três ingredientes essenciais : ghee, iogurte natural gordo e birista, as cebolas fritas estaladiças que dão ao prato doçura e corpo ao mesmo tempo.

O iogurte dá uma acidez láctea e amacia o frango ; o ghee transporta o perfume das especiarias inteiras ; as cebolas, esmagadas à mão em vez de trituradas, ligam-se ao iogurte para criar a textura danedaar tão procurada. O termo significa « granuloso » ou « salpicado », mas na boca o resultado continua a ser bastante delicado.

Um korma clássico, mughlai ou da Velha Deli, não tem nada de um « caril » genérico como um caril japonês. Não se constrói à volta do tomate, de um excesso de curcuma ou de um pó de caril japonês. Também não procura a doçura de uma sobremesa. A sua cor vai do marfim ao âmbar profundo ; no fim da cozedura, o roghan separa-se nitidamente nas bordas.

As origens mogóis do korma

A forma moderna do frango korma nasceu nas cozinhas indo-persas do Império Mogol, documentadas nomeadamente no século XVII. No século XVIII, enriqueceu-se ainda mais nas cortes mogóis tardias e nas dos nababos, com o uso de iogurte espesso (como num lassi), frutos secos e açafrão.

As técnicas de cozedura da carne vindas da Ásia Central cruzaram-se ali com as tradições lácteas, especiadas e cerealíferas do norte da Índia, com os seus pães, como os chapati. A mesa imperial privilegiava uma riqueza controlada, sem picante agressivo.

Uma das fontes históricas mais claras é o Nuskha-e-Shahjahani, um manuscrito culinário persa do século XVII que reúne receitas das cozinhas imperiais do imperador Shah Jahan.

Os estudos das três cópias conhecidas do manuscrito, conservadas em Chennai, na British Library, em Londres, e na biblioteca Zakir Hussain da Jamia Millia, em Deli, revelam um estilo muito diferente de muitos kormas « mughlai » servidos hoje em restaurantes. Na versão aristocrática de referência, há pouca ou nenhuma curcuma, o alho é usado com parcimónia e não há tomate.

Conta-se também que um korma branco, ligeiramente perfumado com açafrão, terá sido preparado para a inauguração do Taj Mahal, fazendo a sua cor clara ecoar o mármore do monumento. Seja uma lenda apócrifa ou uma memória culinária transmitida, o relato diz algo de essencial : o korma de corte devia parecer contido e luminoso, nunca espalhafatoso.

Das cozinhas de campanha aos casamentos da Velha Deli, a técnica transmitiu-se sobretudo pelo gesto, mais do que pelos livros. O frango ou o carneiro coziam lentamente no iogurte.

Cardamomo, cravinho, canela e louro ficavam a infundir no ghee. O kewra ou a água de rosas só eram acrescentados no fim, mesmo antes de tapar a panela para reter o perfume. Os braseados persas do tipo qaliya e o uso indiano das especiarias inteiras acabaram por dar forma a um prato de estrutura clara : gordura, iogurte, cebola e cozedura lenta.

Os ingredientes-chave e o seu papel

• Frango com osso, sobretudo sobrecoxas e perninhas de frango : estes cortes são os preferidos porque os tecidos conjuntivos, as cartilagens e o colagénio em torno do osso enriquecem o braseado. Dão corpo ao molho, sem farinha, natas nem espessantes artificiais.
• Ghee : a manteiga clarificada suporta o calor necessário para selar a carne e infundir as especiarias. Também forma o roghan final, essa gordura aromática que brilha junto à borda da panela.
• Iogurte natural gordo : é o principal líquido do prato e o seu elemento ácido. Amacia o frango, estrutura a emulsão e deve ser fresco, sem acidez excessiva. Antes da cozedura, deve ser batido até ficar bem liso.
• Birista : as cebolas cortadas finamente são fritas até ficarem estaladiças e douradas. Trazem doçura, profundidade de sabor e a textura danedaar. Depois de arrefecerem, esmagam-se à mão em vez de serem trituradas numa pasta húmida.
• Coentros moídos : fornecem uma base aromática quente e saborosa, que dá corpo sem tornar o prato picante nem agressivo.
• Malagueta vermelha da Caxemira em pó : serve sobretudo para dar uma cor vermelha profunda e um calor moderado, sem procurar um picante intenso.
• Gengibre e alho : trazem vivacidade picante, mas nas versões de corte são doseados com contenção, para deixar sobressair as notas florais e lácteas.
• Especiarias inteiras : cardamomo verde, cardamomo preto, cravinho, canela e louro infundem desde cedo no ghee quente e dão base ao molho logo desde o primeiro crepitar.
• Khushboo ka masala : o macis, a noz-moscada e, muitas vezes, o cardamomo são moídos mesmo antes de usar e incorporados mais tarde, para preservar o seu perfume volátil.
• Kewra, água de rosas e açafrão : o kewra e a água de rosas dão a assinatura floral das cozinhas de corte ; o açafrão, infundido em leite morno, acrescenta perfume e uma nuance dourada discreta.
• Pastas facultativas de frutos secos ou de sementes : a versão de base pode dispensá-las. Nas variantes de corte, nomeadamente shahi, awadhi e lucknowi, as pastas de caju, amêndoa, sementes de papoila branca ou makhana conferem um aveludado marfim e uma doçura ligeira.
• Sal : tempera o braseado ; no método da Velha Deli aqui descrito, é acrescentado depois das primeiras fervuras, quando o iogurte já estabilizou.
• Muito pouca água : um korma deve apoiar-se no iogurte, nos sucos da carne e na gordura. Só se acrescenta água se for necessário, para soltar a preparação.
• Ingredientes a evitar num korma mogol : o tomate perturba o equilíbrio lácteo do iogurte ; demasiada curcuma mascara o tom claro do prato ; natas industriais, açúcar e creme de coco sólido fazem-no resvalar para uma doçura típica dos pratos de take-away.

Sinais de autenticidade e grandes estilos

A forma mais rápida de avaliar um korma é observar a sua superfície e a sua textura. Um frango korma de estilo mogol não deve ser uniformemente liso. Deve deixar ver o grão danedaar do birista esmagado, um roghan nítido nas bordas e uma cor entre marfim, dourado e âmbar, em vez de um amarelo fluorescente. No nariz, os aromas devem surgir em camadas : cebola tostada, acidez láctea, calor das especiarias inteiras e, por fim, notas de macis, noz-moscada e kewra.

Na Velha Deli, o shaadiyon wala, ou korma de casamento, é rico e saboroso. Assenta no iogurte, nas cebolas, numa boa quantidade de ghee, óleo ou uma mistura dos dois, bem como nos coentros, na malagueta da Caxemira e num khushboo ka masala acrescentado já perto do fim. Dispensa geralmente pastas de frutos secos e natas, contando com a redução lenta para engrossar o molho.

Os kormas shahi, awadhi e lucknowi procuram um registo mais requintado, com a adição de amêndoa, caju, papoila, makhana, açafrão e águas florais para um acabamento marfim e aveludado. As interpretações vindas do wazwan caxemiriano põem mais o iogurte em primeiro plano, recorrendo muitas vezes às malaguetas da Caxemira para obter um tom vermelho suave, evitando ao mesmo tempo a curcuma ; algumas versões acrescentam feno-grego fresco, que traz uma ligeira amargura e equilibra a riqueza do prato.

Algumas adaptações meridionais, nomeadamente em torno de Hyderabad, incorporam leite de coco, coco ralado ou seco e aromáticos locais, como folhas de caril. São deliciosas à sua maneira, mas seguem uma lógica diferente da dos modelos de Shah Jahan ou da Velha Deli.

Pelo uso do coco, podem lembrar outros caris asiáticos, como o caril vermelho tailandês ou o frango com caril verde tailandês. O caril panang de vaca e o cà ri gà pertencem também a esse registo.

Estas adaptações não assentam, porém, numa pasta de caril amarelo tailandês, mas numa lógica regional própria. A versão dos restaurantes indianos britânicos afasta-se ainda mais deste modelo. Molho de base, natas, açúcar, creme de coco sólido, curcuma e montagem rápida na frigideira dão origem a um molho doce e muito liso, mais próximo do frango tikka masala de restaurante. Muitas vezes, resta-lhe pouco do grão do braseado lento, do roghan e do perfume discreto que definem o prato antigo.