Autentisk kycklingkorma

Mör kyckling som sjuder i en krämig yoghurtsås, doftsatt med hela kryddor och med ett sting av chili.

Kycklingkorma gör sig först till känna genom gheen som sjunger mjukt i grytan. Kycklingen på ben får en lackerad yta, medan kardemumma, muskotblomma och muskot fyller köket med doft. Några droppar kewra lyfter aromerna i ångan.

De krossade friterade lökarna smälter in i yoghurten och ger en lätt marmorerad sås, där roghan framträder: en bärnstensskimrande hinna av kryddat fett. Det här är kycklingkorma i sin ädlaste form : oerhört smakrik och väldoftande

Kycklingkorma – vad är det?

Ordet korma, som också stavas qorma, kurma eller qurma, kommer från urdu qorma. Det kommer i sin tur från det turkiska kavurma, en term som förknippas med bräsering eller tillagning av kött i sin egen köttsaft och sitt eget fett. Den etymologin säger något viktigt.

I den klassiska mughlai-traditionen och i Gamla Delhi definieras korma mindre av en fast kryddblandning än av en metod. Köttet bryns i fett och får sedan sjuda långsamt med mycket lite extra vätska. Då blir köttsaften, gheen och yoghurten själva såsen.

I den moguliska traditionen bygger rätten på tre avgörande ingredienser : ghee, fet naturell yoghurt och birista, de krispiga friterade lökarna som ger både sötma och fyllighet.

Yoghurten bidrar med mjölksyrlig syra och mörar kycklingen ; gheen bär upp aromerna från de hela kryddorna ; löken, som krossas för hand i stället för att mixas, binder samman med yoghurten och ger den eftertraktade danedaar-texturen. Ordet betyder « kornig » eller « fläckig », men i munnen känns resultatet ändå fint och elegant

En klassisk korma, mughlai eller från Gamla Delhi, har mycket lite gemensamt med en generisk « curry » som en japansk curry. Den byggs inte kring tomat, ett överskott av gurkmeja eller ett japanskt currypulver. Den eftersträvar heller inte en dessertartad sötma. Färgen går från elfenben till djup bärnsten ; roghan skiljer tydligt ut sig längs kanterna mot slutet av tillagningen.

Kormans moguliska ursprung

Den moderna kycklingkorman växte fram i det moguliska rikets indo-persiska kök, dokumenterat framför allt under 1600-talet. Under 1700-talet förfinades den ytterligare i de sena mogulhovens och nawabernas kök, med tjock yoghurt (som i en lassi), nötter och saffran.

Där mötte centralasiatiska tillagningstekniker för kött norra Indiens traditioner av mejeri, kryddor och spannmål, med bröd som chapati. Vid det kejserliga hovet föredrog man rikedom med finess, utan brutal hetta.

En av de tydligaste historiska källorna är Nuskha-e-Shahjahani, ett persiskt kulinariskt manuskript från 1600-talet som återger recept från kejsar Shah Jahans kejserliga kök.

Studier av de tre kända kopiorna av manuskriptet, bevarade i Chennai, på British Library i London och på Zakir Hussain-biblioteket vid Jamia Millia i Delhi, visar en stil som skiljer sig tydligt från många av de « mughlai »-kormor som serveras på restaurang i dag. I den aristokratiska referensversionen finns lite eller ingen gurkmeja, vitlök används sparsamt och tomat förekommer inte alls.

Det berättas också att en vit korma, lätt doftsatt med saffran, ska ha tillagats till invigningen av Taj Mahal, där den ljusa färgen speglade monumentets marmor. Oavsett om det handlar om en apokryf legend eller ett kulinariskt minne som har förts vidare, säger berättelsen något väsentligt : hovkorma skulle framstå som behärskad och strålande, aldrig prålig.

Från lägerköken till bröllopen i Gamla Delhi fördes tekniken framför allt vidare genom handlaget, snarare än genom böcker. Kycklingen eller fårköttet fick sjuda i yoghurten.

Kardemumma, kryddnejlika, kanel och lagerblad fick dra i den heta gheen. Kewra eller rosenvatten tillsattes först mot slutet, precis innan locket lades på för att bevara aromen. Persiska bräseringar av qaliya-typ och den indiska användningen av hela kryddor kom till slut att forma en rätt med tydlig struktur : fett, yoghurt, lök och långsam tillagning.

Nyckelingredienserna och deras roll

• Kyckling med ben, särskilt lår och kycklingklubbor : dessa styckdetaljer väljs eftersom bindväv, brosk och kollagen runt benet berikar bräseringen. De ger såsen fyllighet, utan mjöl, grädde eller konstgjorda förtjockningsmedel.
• Ghee : det klarnade smöret tål den värme som krävs för bryning och för att dra ur kryddornas aromer. Det bildar också den slutliga roghan, det aromatiska fett som glänser vid grytans kant.
• Naturell fullfet yoghurt : det är rättens huvudsakliga vätska och dess syrliga element. Den mörar kycklingen, ger emulsionen struktur och ska vara frisk, inte för syrlig. Den måste vispas helt slät före tillagning.
• Birista : finstrimlad lök friteras tills den är krispig och gyllene. Den bidrar med sötma, smakdjup och danedaar-textur. När den har svalnat krossas den för hand i stället för att mixas till en fuktig pasta.
• Malen koriander : den ger en varm och smakrik bas som skänker fyllighet utan att göra rätten stark eller aggressiv.
• Kashmiriskt rött chilipulver : det används främst för att ge en djup röd färg och en måttlig hetta, utan att rätten blir stark.
• Ingefära och vitlök : de ger sting, men i hovversionerna doseras de återhållsamt för att låta de blommiga och mjölkiga tonerna komma fram.
• Hela kryddor : grön kardemumma, svart kardemumma, kryddnejlika, kanel och lagerblad får dra tidigt i het ghee och sätter tonen för såsen redan från första fräset.
• Khushboo ka masala : muskotblomma, muskot och ofta kardemumma mals precis före användning och tillsätts sent för att bevara sin flyktiga arom.
• Kewra, rosenvatten och saffran : kewra och rosenvatten ger hovköken deras blommiga signatur ; saffran som fått dra i ljummen mjölk bidrar med arom och en diskret gyllene ton.
• Valfria pastor av nötter eller frön : grundversionen klarar sig fint utan dem. I hovvarianterna, särskilt shahi, awadhi och lucknowi, ger pastor på cashewnötter, mandel, vit vallmo eller makhana en sammetslen, elfenbensfärgad textur och en lätt sötma.
• Salt : det sätter smaken på bräseringen ; i den här metoden från Gamla Delhi tillsätts det efter de första uppkoken, när yoghurten väl har stabiliserats.
• Mycket lite vatten : en korma ska i första hand bygga på yoghurt, köttsaft och fett. Vatten tillsätts bara vid behov, för att lätta upp blandningen.
• Ingredienser att undvika i en mogulisk korma : tomat stör yoghurtens mjölkiga balans ; för mycket gurkmeja döljer rättens ljusa färg ; industriell grädde, socker och fast kokoskräm leder rätten mot en sötma som är typisk för take away-rätter.

Kännetecken på autenticitet och de viktigaste stilarna

Det snabbaste sättet att bedöma en korma är att titta på ytan och konsistensen. En kycklingkorma i mogulisk stil bör inte vara helt slät. Den ska ha en tydlig danedaar-struktur från den krossade biristan, en väl synlig roghan längs kanterna och en färg som drar åt elfenben, gyllene eller bärnsten snarare än skrikigt gul. I doften ska aromerna avlösa varandra : brynt lök, mjölksyrlig syra, värmen från de hela kryddorna och sedan toner av muskotblomma, muskot och kewra.

I Gamla Delhi är shaadiyon wala, eller bröllopskorma, generös och smakrik. Den bygger på yoghurt, lök, en rejäl mängd ghee, olja eller en blandning av båda, samt koriander, kashmirichili och en khushboo ka masala som tillsätts sent. Den klarar sig vanligen utan nötpastor och grädde och förlitar sig på långsam reducering för att tjockna såsen.

Shahi-, awadhi- och lucknowi-kormor söker ett mer raffinerat uttryck, med tillskott av mandel, cashewnötter, vallmofrö, makhana, saffran och blomvatten för en elfenbensfärgad och sammetslen finish. Tolkningar från den kashmirska wazwan-traditionen låter yoghurten spela huvudrollen ännu tydligare och använder ofta kashmirichili för en mjukt röd ton samtidigt som gurkmeja undviks ; vissa versioner tillsätter färsk bockhornsklöver för att ge en lätt beska som balanserar rättens rikedom.

Vissa sydliga anpassningar, särskilt runt Hyderabad, innehåller kokosmjölk, riven eller torkad kokos och lokala aromater som curryblad. De är utsökta på sitt sätt, men bygger på en annan logik än modellerna från Shah Jahan eller Gamla Delhi.

Genom sin användning av kokos kan de påminna om andra asiatiska curryrätter, som thailändsk röd curry eller kyckling i grön thailändsk curry. panangcurry med nötkött och cà ri gà hör också till samma smakfamilj.

Dessa anpassningar bygger ändå inte på en thailändsk gul currypasta, utan på en egen regional logik. Den brittisk-indiska restaurangversionen ligger ännu längre från den här modellen. Basås, grädde, socker, fast kokoskräm, gurkmeja och snabb tillagning i panna ger en söt och mycket slät sås, närmare restaurangens kyckling tikka masala. Då återstår ofta väldigt lite av den långsamma bräseringens kornighet, roghan och den diskreta doft som definierar den ursprungliga rätten.