Pollo korma auténtico

Un pollo jugoso y tierno, cocido a fuego lento en una salsa cremosa de yogur, aromatizada con especias enteras y realzada con un toque de chile.

El pollo korma se anuncia primero con el ghee, que crepita suavemente en la olla. El pollo con hueso adquiere un brillo lacado, mientras el cardamomo, el macis y la nuez moscada perfuman la cocina. Unas gotas de kewra levantan el aroma del vapor.

Las cebollas fritas, machacadas, se funden con el yogur y dan lugar a una salsa moteada, en la que aflora el roghan, esa película ambarina de grasa especiada. Es el pollo korma en su forma más noble : muy sabroso y profundamente aromático.

¿Qué es el pollo korma?

La palabra korma, también escrita qorma, kurma o qurma, viene del urdu qorma. Esta, a su vez, procede del túrquico kavurma, un término asociado al braseado o a la cocción de la carne en sus propios jugos y en su grasa. Esta filiación importa.

En el modelo clásico mughlai y del Viejo Delhi, el korma se define menos por una mezcla fija de especias que por un método. La carne se dora en la grasa y luego se cocina suavemente con muy poco líquido añadido. Sus jugos, el ghee y el yogur se convierten entonces en la salsa.

En la tradición mogola, la estructura se basa en tres ingredientes esenciales : el ghee, el yogur entero y el birista, esas cebollas fritas y crujientes que aportan a la vez dulzor y cuerpo.

El yogur aporta una acidez láctica y ablanda el pollo ; el ghee transporta el aroma de las especias enteras ; las cebollas, machacadas a mano en lugar de trituradas, se ligan con el yogur para crear la textura danedaar característica. El término significa « granuloso » o « moteado », pero en boca el resultado sigue siendo más bien delicado.

Un korma clásico, mughlai o del Viejo Delhi, no tiene nada que ver con un « curry » genérico como un curry japonés. No se construye en torno al tomate, a un exceso de cúrcuma ni a un polvo de curry japonés. Tampoco busca la dulzura de un postre. Su color va del marfil al ámbar profundo ; al final de la cocción, el roghan se separa claramente en los bordes.

Los orígenes mogoles del korma

La forma moderna del pollo korma se forjó en las cocinas indopersas del Imperio mogol, documentadas especialmente en el siglo XVII. En el siglo XVIII, se enriqueció aún más en las cortes mogolas tardías y en las de los nawabs, con el uso de yogur espeso (como en un lassi), frutos secos y azafrán.

Las técnicas de cocción de la carne llegadas de Asia Central se encontraron allí con las tradiciones lácteas, especiadas y cerealeras del norte de la India, con panes como los chapati. La mesa imperial privilegiaba una riqueza controlada, sin un picante agresivo.

Una de las fuentes históricas más claras es el Nuskha-e-Shahjahani, un manuscrito culinario persa del siglo XVII que recoge recetas procedentes de las cocinas imperiales del emperador Shah Jahan.

Los estudios de las tres copias conocidas del manuscrito, conservadas en Chennai, en la British Library de Londres y en la biblioteca Zakir Hussain de la Jamia Millia en Delhi, muestran un estilo muy distinto al de muchos kormas « mughlai » que hoy se sirven en restaurantes. En la versión aristocrática de referencia, hay poca o ninguna cúrcuma, un uso comedido del ajo y nada de tomate.

También se cuenta que un korma blanco, ligeramente perfumado con azafrán, habría sido preparado para la inauguración del Taj Mahal, cuyo color claro evocaba el mármol del monumento. Sea una leyenda apócrifa o una memoria culinaria transmitida, el relato dice algo esencial : el korma de corte debía parecer contenido y luminoso, nunca estridente.

Desde las cocinas de campamento hasta las bodas del Viejo Delhi, la técnica se transmitió sobre todo por el gesto, más que por los libros. El pollo o el cordero se cocinaban a fuego lento en el yogur.

Cardamomo, clavos de olor, canela y laurel se infusionaban en el ghee. El kewra o el agua de rosas solo se añadían al final, justo antes de tapar, para retener el perfume. Los braseados persas de tipo qaliya y el uso indio de las especias enteras acabaron dando forma a un plato de estructura clara : grasa, yogur, cebolla y cocción lenta.

Los ingredientes clave y su función

• Pollo con hueso, sobre todo contramuslos y jamoncitos de pollo : se prefieren estos cortes porque sus tejidos conjuntivos, cartílagos y el colágeno que rodea el hueso enriquecen el braseado. Dan cuerpo a la salsa sin necesidad de harina, nata ni espesantes artificiales.
• Ghee : la mantequilla clarificada resiste el calor necesario para dorar la carne e infusionar las especias. También forma el roghan final, esa grasa aromática que brilla en el borde de la olla.
• Yogur natural entero : es el principal líquido del plato y su elemento ácido. Ablanda el pollo, estructura la emulsión y debe ser fresco, no demasiado ácido. Conviene batirlo hasta que quede bien liso antes de cocinar.
• Birista : las cebollas cortadas muy finas se fríen hasta quedar doradas y crujientes. Aportan dulzor, profundidad de sabor y textura danedaar. Una vez frías, se machacan a mano en lugar de triturarlas hasta obtener una pasta húmeda.
• Cilantro molido : proporciona una base cálida y sabrosa, que da cuerpo sin volver el plato picante ni agresivo.
• Chile rojo de Cachemira en polvo : se usa sobre todo para aportar un color rojo profundo y un picor moderado, no para buscar una intensidad excesiva.
• Jengibre y ajo : aportan un punto vivo y picante, pero en las versiones de corte se dosifican con moderación para dejar espacio a las notas florales y lácteas.
• Especias enteras : cardamomo verde, cardamomo negro, clavos de olor, canela y hoja de laurel se infusionan desde el principio en el ghee caliente y asientan la salsa desde el primer chisporroteo.
• Khushboo ka masala : el macis, la nuez moscada y, a menudo, el cardamomo se muelen justo antes de usarlos y se incorporan al final, para preservar su aroma volátil.
• Kewra, agua de rosas y azafrán : el kewra y el agua de rosas aportan la firma floral de las cocinas de corte ; el azafrán infusionado en leche tibia suma perfume y un matiz dorado discreto.
• Pastas opcionales de frutos secos o semillas : la versión básica puede prescindir de ellas. En las variantes de corte, especialmente shahi, awadhi y lucknowi, las pastas de anacardo, almendra, amapola blanca o makhana aportan una textura aterciopelada de color marfil y una dulzura ligera.
• Sal : sazona el braseado ; en el método del Viejo Delhi descrito, se añade después de los primeros hervores, una vez estabilizado el yogur.
• Muy poca agua : un korma debe apoyarse en el yogur, los jugos de la carne y la grasa. Solo se añade agua si hace falta, para aligerar la preparación.
• Ingredientes que conviene evitar en un korma mogol : el tomate altera el equilibrio lácteo del yogur ; demasiada cúrcuma oculta el tono claro del plato ; la nata industrial, el azúcar y la crema de coco sólida lo acercan a la dulzura típica de muchos platos para llevar.

Señales de autenticidad y grandes estilos

La forma más rápida de evaluar un korma es observar su superficie y su textura. Un pollo korma de estilo mogol no debería ser uniformemente liso. Debe dejar ver el grano danedaar del birista machacado, un roghan nítido en los bordes y un color entre marfil, dorado y ámbar, no un amarillo fluorescente. En nariz, los aromas deben sucederse : cebolla dorada, acidez láctica, calidez de las especias enteras y, después, notas de macis, nuez moscada y kewra.

En el Viejo Delhi, el shaadiyon wala, o korma de boda, es rico y sabroso. Se basa en el yogur, las cebollas, una buena cantidad de ghee, aceite o una mezcla de ambos, además de cilantro, chile de Cachemira y un khushboo ka masala añadido al final. Por lo general prescinde de pastas de frutos secos y de nata, y confía en la reducción lenta para espesar la salsa.

Los kormas shahi, awadhi y lucknowi buscan un perfil más refinado, con almendra, anacardo, amapola, makhana, azafrán y aguas florales para lograr un acabado marfil y aterciopelado. Las interpretaciones procedentes del wazwan cachemir ponen más el yogur en primer plano y suelen recurrir a los chiles de Cachemira para obtener un tono rojo suave, evitando la cúrcuma ; algunas versiones añaden fenogreco fresco para aportar un ligero amargor que equilibra la riqueza del plato.

Algunas adaptaciones meridionales, especialmente en torno a Hyderabad, incorporan leche de coco, coco rallado o seco y aromáticos locales, como las hojas de curry. Son deliciosas a su manera, pero responden a una lógica distinta de los modelos de Shah Jahan o del Viejo Delhi.

Por su uso del coco, pueden recordar a otros currys asiáticos, como el curry rojo tailandés o el pollo al curry verde tailandés. El curry panang de ternera y el cà ri gà también pertenecen a este registro.

Estas adaptaciones, sin embargo, no se basan en una pasta de curry amarillo tailandés, sino en una lógica regional propia. La versión de los restaurantes indios británicos se aleja aún más de este modelo. Salsa base, nata, azúcar, crema de coco sólida, cúrcuma y un montaje rápido en la sartén producen una salsa dulce y muy lisa, más cercana al pollo tikka masala de restaurante. A menudo queda poco del grano del braseado lento, del roghan y del perfume discreto que definen el plato antiguo.