Yoğurtlu, kremamsı bir sos içinde ağır ağır pişen; bütün baharatlarla kokulandırılmış, biberle hafifçe canlandırılmış lokum gibi bir tavuk.

Tarife Atla

4.82/5 (11)

Tavuk korma, önce tencerede usul usul cızırdayan ghee ile kendini hissettirir. Kemikli tavuk parlak bir görünüm kazanırken kakule, topuz çiçeği ve muskat mutfağı mis gibi sarar. Birkaç damla kewra da yükselen buharı daha da baştan çıkarıcı kılar.

Ezilmiş kızarmış soğanlar yoğurdun içinde erir ve yüzeyinde baharatlı yağın kehribar rengi tabakası, yani roghanın belirdiği benekli bir sos ortaya çıkarır. Bu, tavuk kormanın en zarif hâlidir : son derece lezzetli ve yoğun aromalıdır

Butter Chicken - Kapak görseli — Uzaktan bakıldığında tereyağlı tavuku andırır

Tavuk Korma Nedir?

korma sözcüğü, qorma, kurma ya da qurma şeklinde de yazılır ve Urduca qormadan gelir. Bu da, etin kendi suyu ve yağıyla ağır ağır pişirilmesiyle ilişkilendirilen Türkî dillerdeki kavurma sözcüğünden türemiştir. Bu köken önemlidir.

Klasik mughlai ve Eski Delhi geleneğinde korma, sabit bir baharat karışımından çok bir pişirme yöntemiyle tanımlanır. Et yağda mühürlenir, ardından çok az ek sıvıyla kısık ateşte pişirilir. Sonunda etin kendi suyu, ghee ve yoğurt bir araya gelerek sosu oluşturur.

Babür geleneğinde bu yapı üç temel malzemeye dayanır : ghee, tam yağlı yoğurt ve hem tatlılık hem de gövde sağlayan, birista adı verilen çıtır kızarmış soğanlar.

Naan - Sıcak servis — Yanına biraz ev yapımı naan alın, pişman olmazsınız

Yoğurt hafif laktik bir asidite verir ve tavuğu yumuşatır ; ghee bütün baharatların aromasını taşır ; blenderdan geçirmek yerine elle ezilen soğanlar ise yoğurtla birleşerek aranan danedaar dokuyu oluşturur. Terim “taneli” ya da “benekli” anlamına gelir; ancak ağızda bıraktığı his son derece zariftir

Klasik bir korma, ister mughlai ister Eski Delhi tarzı olsun, Japon körisi gibi genel geçer bir “köri” değildir. Domates, aşırı zerdeçal ya da Japon köri tozu etrafında kurulmaz. Tatlımsı bir lezzet peşinde de koşmaz. Rengi fildişinden koyu kehribara uzanır ; roghan pişirmenin sonunda kenarlarda belirgin biçimde ayrışır.

Kormanın Babür Kökenleri

Tavuk kormanın bugün bildiğimiz hâli, özellikle XVII. yüzyılda belgelenen Babür İmparatorluğu’nun Hint-Fars mutfaklarında şekillendi. XVIII. yüzyılda ise koyu kıvamlı yoğurdun (bir lasside olduğu gibi), kabuklu yemişlerin ve safranın kullanımıyla geç Babür saraylarında ve nawabların mutfaklarında daha da zenginleşti.

Orta Asya’dan gelen et pişirme teknikleri, chapati gibi ekmekleriyle kuzey Hindistan’ın sütlü, baharatlı ve tahıl temelli gelenekleriyle buluştu. İmparatorluk sofrası, sert bir acılık yerine ölçülü bir zenginliği tercih ediyordu.

En açık tarihsel kaynaklardan biri, imparator Şah Cihan’ın imparatorluk mutfaklarından çıkan tarifleri kaydeden XVII. yüzyıla ait Farsça bir yemek el yazması olan Nuskha-e-Shahjahani’dir.

Otantik salatalıklı raita - Kapak görseli — Yanında bir raita ile harika olur

Chennai’de, Londra’daki British Library’de ve Delhi’deki Jamia Millia’nın Zakir Hussain Kütüphanesi’nde korunan el yazmasının bilinen üç nüshası üzerine yapılan çalışmalar, bugün restoranlarda servis edilen birçok “mughlai” kormadan çok farklı bir tablo ortaya koyuyor. Referans alınan aristokrat versiyonda az ya da hiç zerdeçal yoktur, sarımsak ölçülü kullanılır ve domates hiç bulunmaz.

Ayrıca safranla hafifçe kokulandırılmış beyaz bir kormanın, açık rengi anıtın mermerine gönderme yaptığı için Tac Mahal’in açılışı için hazırlanmış olabileceği de anlatılır. İster uydurma bir efsane ister kuşaktan kuşağa aktarılan bir mutfak hafızası olsun, bu anlatı temel bir şeyi söyler : saray korması asla gösterişli değil, daima ölçülü ve zarif olmalıydı.

Sefer mutfaklarından Eski Delhi düğünlerine kadar bu teknik, kitaplardan çok ustadan çırağa geçen bir el becerisi olarak yaşadı. Tavuk ya da koyun eti yoğurdun içinde ağır ağır pişerdi.

Kakule, karanfil, tarçın ve defne yaprağı ghee içinde demlenirdi. Kewra ya da gül suyu ise ancak en sonda, kokuyu hapsetmek için kapağı kapatmadan hemen önce eklenirdi. Qaliya türü Fars usulü yavaş pişirmeler ile Hindistan’ın bütün baharat kullanımı sonunda yapısı çok net bir yemek ortaya çıkardı : yağ, yoğurt, soğan ve yavaş pişirme.

Temel Malzemeler ve Rolleri

Kemikli tavuk, özellikle üst but ve tavuk bagetleri : bu parçalar, kemik çevresindeki bağ dokusu, kıkırdak ve kolajen sayesinde yemeğe daha fazla derinlik katar. Un, krema ya da yapay koyulaştırıcılar olmadan sosa gövde verirler.
Ghee : sadeleştirilmiş tereyağı, mühürleme ve baharatların demlenmesi için gereken ısıya dayanır. Ayrıca tencerenin kenarında parlayan o aromatik yağ tabakası, yani son roghanı da oluşturur.
Tam yağlı sade yoğurt : bu, yemeğin ana sıvısı ve asidik bileşenidir. Tavuğu yumuşatır, emülsiyonu yapılandırır ve taze, çok ekşi olmayan bir yoğurt olmalıdır. Pişirmeden önce tamamen pürüzsüz olana kadar çırpılmalıdır.
Birista : ince ince doğranmış soğanlar çıtır ve altın rengi olana kadar kızartılır. Tatlılık, lezzet derinliği ve danedaar doku sağlarlar. Soğuduktan sonra, ıslak bir püreye çevirmeden, robottan geçirmek yerine elle ezilirler.
Öğütülmüş kişniş : yemeği acı ya da sert hâle getirmeden gövde veren sıcak ve lezzetli bir temel sağlar.
Keşmir kırmızı toz biberi : esas olarak yoğun kırmızı bir renk ve orta düzeyde bir sıcaklık vermek için kullanılır; amaç güçlü bir acılık yaratmak değildir.
Zencefil ve sarımsak : keskinlik ve canlılık katarlar, ancak saray versiyonlarında çiçeksi ve sütlü notaların nefes almasına izin vermek için ölçülü kullanılırlar.
Bütün baharatlar : yeşil kakule, siyah kakule, karanfil, tarçın ve defne yaprağı, pişirmenin en başında sıcak ghee içinde demlenir ve sosun temelini oluşturur.
Khushboo ka masala : topuz çiçeği, muskat ve çoğu zaman kakule, kullanımdan hemen önce öğütülür ve uçucu aromalarını korumak için geç aşamada eklenir.
Kewra, gül suyu ve safran : kewra ile gül suyu saray mutfaklarının çiçeksi imzasını verir ; ılık sütte demlenen safran ise hoş bir koku ve hafif altın bir ton katar.
İsteğe bağlı kabuklu yemiş veya tohum ezmeleri : temel versiyon bunlar olmadan da yapılabilir. Özellikle shahi, awadhi ve lucknowi varyasyonlarında kaju, badem, beyaz haşhaş ya da makhana ezmeleri fildişi tonunda, kadifemsi bir doku ve hafif bir tatlılık katar.
Tuz : yemeği dengeler ; burada anlatılan Eski Delhi yönteminde, yoğurt dengeye oturduktan sonra ilk kaynamalardan sonra eklenir.
Çok az su : bir korma, yoğurt, etin kendi suyu ve yağ üzerine kurulmalıdır. Su yalnızca gerektiğinde, kıvamı biraz açmak için eklenir.
Babür usulü bir kormada kaçınılması gereken malzemeler : domates yoğurdun sütlü dengesini bozar ; fazla zerdeçal yemeğin açık tonunu örter ; endüstriyel krema, şeker ve katı hindistancevizi kreması ise onu paket servis usulü tatlı bir profile sürükler.

Özgünlük İşaretleri ve Başlıca Stiller

Bir kormayı değerlendirmenin en hızlı yolu, yüzeyine ve dokusuna bakmaktır. Babür tarzı bir tavuk korma bütünüyle pürüzsüz olmamalıdır. Elle ezilmiş biristanın danedaar tane yapısını, kenarlarda belirgin bir roghanı ve floresan sarıdan çok fildişi, altın ya da kehribar tonlarını göstermelidir. Kokuda aromalar şöyle açılmalıdır : önce kızarmış soğan, ardından sütlü asidite, bütün baharatların sıcaklığı ve son olarak topuz çiçeği, muskat ile kewra notaları.

Eski Delhi’de shaadiyon wala, yani düğün korması, zengin ve son derece lezzetlidir. Yoğurt, soğan, bolca ghee, yağ ya da ikisinin karışımı ile kişniş, Keşmir biberi ve en sonda eklenen bir khushboo ka masala üzerine kuruludur. Genellikle kabuklu yemiş ezmeleri ve krema kullanılmaz; sosunu koyulaştırmak için yavaş yavaş çektirmeye dayanır.

Shahi, awadhi ve lucknowi kormaları ise badem, kaju, haşhaş, makhana, safran ve çiçek sularının eklenmesiyle daha rafine bir çizgi arar; sonuç fildişi tonlarında, kadifemsi bir bitiştir. Keşmir wazwan geleneğinden gelen yorumlarda yoğurt daha ön plandadır; genellikle zerdeçaldan kaçınılır, yumuşak kırmızı tonu vermek için Keşmir biberi kullanılır. Bazı versiyonlar, yemeğin zenginliğini dengeleyen hafif bir burukluk katmak için taze çemen otu da ekler.

Bazı güney uyarlamaları, özellikle Hyderabad çevresinde, hindistancevizi sütü, rendelenmiş ya da kurutulmuş hindistancevizi ve köri yaprakları gibi yerel aromalar içerir. Kendi tarzlarında çok lezzetlidirler, ancak Şah Cihan’ın ya da Eski Delhi’nin modellerinden farklı bir mantığa dayanırlar.

Hindistancevizi kullanımlarıyla, Tay kırmızı körisi ya da Tay yeşil körili tavuk gibi başka Asya körilerini andırabilirler. Panang dana körisi ve cà ri gà da bu aileye yaklaşır.

Ahşap zemin üzerinde beyaz bir kâsede Vietnam usulü tavuk körisi — Cà ri gà, Vietnam usulü köri

Bununla birlikte bu uyarlamalar Tay sarı köri ezmesi üzerine değil, kendine özgü bölgesel bir mantık üzerine kuruludur. Britanya Hint restoranlarının versiyonu ise bu modelden daha da uzaklaşır. Ana sos, krema, şeker, katı hindistancevizi kreması, zerdeçal ve tavada hızlıca bir araya getirme yöntemi; restoran usulü tavuk tikka massalaya daha yakın, tatlımsı ve son derece pürüzsüz bir sos ortaya çıkarır. Böylece yavaş pişirmenin tane tane dokusundan, roghandan ve bu eski yemeği tanımlayan ince aromadan çoğu zaman pek az şey kalır.