Restorandakinden çok daha lezzetli, nefis bir geleneksel Vietnam tavuk körisi tarifi
Bugün, geleneksel, aile usulü ve iç ısıtan bir köri hazırlamak için yeniden Vietnam mutfağına dalıyoruz. Hint körilerinin aksine bu köri, Japon körisi gibi daha hafiftir (acıya karşı hassassanız Tay biberlerini kullanmayın) ve oldukça hızlı hazırlanır. Saatlerce kısık ateşte pişirmeye gerek yok; kısa sürede enfes lezzetler elde ediyorsunuz ve bu yemek kışın içinizi ısıtmayı garanti ediyor!
Cà Ri Gà nedir?
Adındaki Cà Ri, yahni ya da köri; Gà ise tavuk anlamına gelir. Gayet açıklayıcı, değil mi? Vietnam körisi, köriyle hazırlanan sade bir tencere yemeğidir. İçinde hem Hint hem de Fransız etkileri vardır (tarih bölümüne bakın) ve limon otu ile balık sosunun hoş aromasıyla zenginleşir.
Ben Vietnam körisine bayılıyorum.
Baget ekmek, erişte ya da pilavla servis edilebilir. Yoğun ve koyu değil, daha akışkan bir kıvamı vardır; bu da baget ekmeği içine banmayı ya da eriştelerin üzerine döküp noodle çorbası gibi keyifle yemeyi çok pratik hâle getirir.
Üstelik diğer körilere kıyasla daha hafiftir: bunu yedikten sonra bir şekerleme yapma ihtiyacı hissetmiyorum ve öğle arasında yiyip sonra işe dönerek insanlarla görüşeceğim zaman kokusu genelde ne üzerime ne de kıyafetlerime siniyor.
Diğer bütün körileri seviyorum ama kızarmış domuz tonkatsu üzerinde servis edilen Japon körisi, günün geri kalanında verimli kalmak istiyorsanız öğle yemeği için gerçekten biraz fazla ağır…
Biraz tarih
Vietnam körisi köklerini Hint altkıtasına, özellikle de Hindistan’daki eski bir Fransız kolonisi olan Pondichéry ile kurulan tarihî bağlara ve sömürge dönemindeki yoğun baharat ticaretine borçludur.
Malzemelerin ve Hint kökenli nüfusun dolaşımı — yaklaşık 6.000 kişinin Hindistan’dan Vietnam’a göç etmesi — bu lezzetlerin tanınmasında belirleyici bir rol oynadı. Ayrıca, ticarete yönelmiş ve Hint kültürüyle sıkı bağları olan denizci bir halk olan Chamlar, bu baharatların Güney Vietnam pazarlarına yayılmasına katkıda bulundu; tıpkı Hint mutfak geleneğinin bir başka mirasçısı olan Khmer etkisi gibi.
Kısmen Saïgon ile Pondichéry arasında insan ve ürün taşıyan Fransız yönetiminin de etkisiyle şekillenen bu Hint kökenleri, yerel mutfağa derinlemesine işlemiştir. Bunun izleri bugün hâlâ, özellikle Ben Thanh pazarında nesillerdir Hint-Vietnamlı aileler tarafından işletilen baharat tezgâhlarında görülebilir.
Hintlilerin büyük bölümü bağımsızlıktan sonra ayrılmış olsa da, Hint mutfak mirası Güney Vietnam’da güçlü biçimde yaşamaya devam etti. Böylece cà ri, bölgenin kültürel ve mutfak mirasının en simgesel melez yemeklerinden biri hâline geldi.
Cà Ri Gà’nın temel malzemeleri
Tavuk: Geleneksel olarak bütün bir tavuk parçalanır; ama gördüğünüz gibi ben her parçayı ayrı ayrı almayı tercih ettim.
Balık sosu: Nefis bir tuzluluk ve umami katar; Squid ya da Phú Quốc gibi kaliteli bir balık sosu kullanın.
Limon otu: Otantik lezzet için vazgeçilmezdir.
Madras körisi: Asya marketlerinde Vietnam köri ezmesi bulabilirsiniz; ancak Madras körisi de çok kullanılır ve daha kolay bulunur.
Palmiye şekeri: Yerine kamış şekeri kullanabilirsiniz ama verdiği hafif karamelimsi tat çok hoş olur.
Aletler
Malzemeler
- 2 tavuk butları
- 2 tavuk bagetleri
- 2 tavuk kanatları
- 2 yarım tavuk göğsü
- 2 yemek kaşığı balık sosu
- 3 yemek kaşığı Madras köri ezmesi
- 400 ml hindistancevizi sütü şekersiz
- 720 ml tavuk suyu
- 450 g patates soyulmuş, yıkanmış ve iri doğranmış
- 3 orta boy havuç soyulmuş ve 5-7 cm uzunluğunda parçalara kesilmiş
- 1 bir demet kişniş yaprağı taze
- kızarmış baget dilimleri
Aromatikler
- 5 diş sarımsak ince çubuklar halinde doğranmış
- 2 soğan küp doğranmış
- 2 kırmızı Tay biberi ince doğranmış
- 2 sap limon otu
- 6 yaprak kaffir lime yaprağı taze
Marine
- 2 yemek kaşığı nötr yağ
- 2 yemek kaşığı arpacık soğan doğranmış
- 2 yemek kaşığı sarımsak doğranmış
- 1 yemek kaşığı zencefil ince doğranmış
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı palmiye şekeri
- 1 yemek kaşığı balık sosu
- 2 yemek kaşığı Madras köri ezmesi
Talimatlar
- Tavuk parçalarını büyük bir kaseye alın ve marine malzemelerini ekleyin.2 tavuk butları, 2 tavuk bagetleri, 2 tavuk kanatları, 2 yarım tavuk göğsü, 2 yemek kaşığı arpacık soğan, 2 yemek kaşığı sarımsak, 1 yemek kaşığı zencefil, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı palmiye şekeri, 1 yemek kaşığı balık sosu, 2 yemek kaşığı Madras köri ezmesi, 2 yemek kaşığı nötr yağ
- Tavuğu karışıma iyice bulayın ve kaseyi streç filmle kapatın. Buzdolabına alın ve 6-8 saat marine edin.
- Kalın tabanlı büyük bir tencerede (veya büyük bir wokta) orta ateşte biraz yağ ısıtın.
- Yanmasını önlemek için tavuğun üzerindeki iri arpacık soğan, sarımsak ve zencefil parçalarını ayıklayın.
- Tavuk parçalarını azar azar, her iki yüzünü de yaklaşık 5-6 dakika hafifçe kızartın.
- Kızaran tavukları büyük bir tabağa alın.
- Tüm tavuk kızardıktan sonra tencerede yalnızca 1 yemek kaşığı yağ kalacak şekilde fazlasını alın.
- Küp doğranmış soğanları ekleyip yumuşayana kadar 2-3 dakika pişirin.2 soğan
- Sarımsağı ve biberleri ekleyin, 1 dakika soteledikten sonra kalan köri ezmesini katın.5 diş sarımsak, 2 kırmızı Tay biberi, 3 yemek kaşığı Madras köri ezmesi
- Aromatiklerin ve baharatların yağını ve aromasını ortaya çıkarmak için 30-40 saniye daha pişirin.
- Hindistancevizi sütünü ve tavuk suyunu ekleyin.720 ml tavuk suyu, 400 ml hindistancevizi sütü
- Limon otu saplarını bıçağın sırtıyla hafifçe ezerek aromasını açığa çıkarın, ardından tencereye ekleyin.2 sap limon otu
- Kaffir lime yapraklarını ve kalan balık sosunu tencereye ekleyin.6 yaprak kaffir lime yaprağı, 2 yemek kaşığı balık sosu
- Patatesleri ve havuçları tencereye alın, ardından tavuğu ekleyin. Malzemelerin büyük kısmı sıvının içinde kalmalı. Gerekirse biraz su ekleyin.450 g patates, 3 orta boy havuç
- Karışımı kaynama noktasına getirin, ardından ateşi kısın.
- Köriyi kapağı hafif aralık bırakılmış şekilde kısık ateşte 50-60 dakika pişirin.
- Piştiğinde tavuk lokum gibi yumuşak, sos ise yaklaşık yarı yarıya çekmiş olmalı. Tadına bakın; gerekirse biraz daha balık sosu ve karabiber ekleyin.
- Taze kişniş yapraklarıyla süsleyin ve kızarmış baget dilimleriyle sıcak servis edin.1 bir demet kişniş yaprağı, kızarmış baget dilimleri
