Misafirlerinizi, Katsu ile körinin buluştuğu bu tarifle şaşırtın: çıtırlık, yumuşacık doku ve hafif aromalar bir arada!
Katsu’ya bayılıyor musunuz? Köri de en sevdiğiniz yemeklerden biri mi? Öyleyse Katsu köriyi mutlaka denemelisiniz. Japon mutfağının iki sevilen lezzetini bir araya getiren, pane tavuk parçalarıyla zenginleşen bu köri tarifi tabağa hem renk hem de karakter katar; tadan herkesi de mest eder.
Katsu köri nedir?
Köri denince çoğu kişinin aklına yoğun baharatlı, hatta acı bir yemek gelir. Ancak otantik Japon körisi tarifimi denediyseniz, Japon usulü körinin Tay mutfağı ve Hint mutfağındaki benzerlerinden daha yumuşak, daha koyu kıvamlı ve daha tatlı olduğunu zaten biliyorsunuzdur. Katsu köri de bunun en güzel örneklerinden biridir.
Katsu köri カツカレー ya da sıkı donburi kriterlerini karşılıyorsa Katsu Curry Don; panko galeta ununa bulanmış kızarmış tavuk (tori katsu) — yani daha önce de öve öve anlattığım meşhur Katsu tavuğu —, beyaz pirinç, köri, havuç ve patatesten oluşur.
Kısacası ortaya, aromaları yumuşak ama bir o kadar da besleyici ve doyurucu, tam bir ana yemek çıkar.
Bazen yanında miso çorbası da servis edilir. Bu tarifin, örneğin tonkatsu usulü domuz eti kullanılan farklı versiyonları da vardır. Japonya’da bazen yanında fukujinzuke adı verilen bir Japon turşusu ya da marine edilmiş kırmızı daikon da servis edilir.
Katsu köri nereden gelir?
Katsu körisinin doğrudan kökeninin 19. yüzyılın sonlarında Tokyo’daki bir restorana uzandığı biliniyor. Ancak hikâyesi bundan çok daha eskilere dayanıyor.
Bu yemeğin Japonya’ya ilk kez Meiji döneminde, Hindistan’dan gelen Britanyalılar tarafından getirildiği düşünülüyor. Onlar meşhur “katsu”yu (kotlet) Hint körisiyle birleştirip buna Japon tekniklerini eklediler. Kelimenin tam anlamıyla tek tabakta bir kültürler mozaiği!
İngiliz donanmasının da bu yemeği, uzun deniz yolculukları için son derece uygun olan doyurucu ve zengin yapısı nedeniyle benimsediği söylenir. Hatta bazen bu körileri patates ve et ekleyerek daha da koyulaştırırlardı.
Kısacası, körinin yaygınlaşmasında sömürgecilik önemli bir rol oynamıştır. Hint yemeklerinin taşınması ve dünyaya yayılması sayesinde bu yemek, özellikle de Katsu köri, Japonya’da, Birleşik Krallık’ta ve dünyanın geri kalanında pek çok kişiyi mutlu etmiştir.
Katsu körinin başlıca malzemeleri
Tavuk: Her ne kadar domuz etli Katsu köri çeşitleri olsa da bu tarifte kemiksiz tavuk but kullanacağım. Bu, en yaygın versiyondur.
Panko galeta unu: Bu malzeme size tanıdık geliyorsa, sebebi Asya mutfağında en sık kullanılan galeta unu çeşitlerinden biri olmasıdır. korokke ya da tsukune yapımında da sıkça kullanılır. Panko, klasik galeta unundan daha hafif ve daha çıtırdır; zaten bu tarifin en güzel yanı da tam olarak budur!
Sushi pirinci: Sushi pirinci, diğer pirinç türlerine göre biraz daha yapışkandır; bu da onu hem daha keyifli hem de yemesi daha kolay hâle getirir. Aslında bu pirinç türünü pişirmek ve hazırlamak için izlenmesi gereken belirli bir yöntem vardır; detayları ilgili yazımda bulabilirsiniz. Dikkat: burada pirinci ayrıca tatlandırmaya gerek yok.
Havuç: Patatesle birlikte havuç, köriyi alışık olduğumuzdan çok daha yumuşak ve hafif tatlı bir hâle getirir. Bu da Japon mutfağının en ayırt edici özelliklerinden biridir.
Zencefil: Bu malzeme bu tür yemeklere harika bir canlılık katar. Zencefil etle çok iyi uyum sağlar ve lezzetleri daha da belirginleştirir. Bunu zencefilli tavukta, zencefilli dana etinde ya da son tarifim olan Hainan usulü tavuklu pilavda da görebilirsiniz!
Açık soya sosu: Bu yumuşak ve tatlı aromaları dengeleyen açık soya sosu, köriye ihtiyaç duyduğu tuzluluğu tam kararında verir.
Pirinç sirkesi: Tıpkı soya sosu gibi, pirinç sirkesi de köriye eşlik eden sosu hafifçe asitlendirir.
Köri roux’su: Japon körisinin temel taşı hiç kuşkusuz köri roux’sudur. Basitçe söylemek gerekirse, bu tür tarifler için özel olarak hazırlanmış bir çeşit bulyondur. Üstelik ev yapımı köri roux’nuzu da hazırlayabilirsiniz.
Katsu köri hazırlamak için ipuçları
Kaliteli bir Katsu köri hazırlayıp hem sizin hem de misafirlerinizin uzun süre hatırlayacağı bir sonuç elde etmek için doğru tavuk parçasını seçmek çok önemlidir. Bu yüzden ben kemiksiz tavuk but kullanmayı tercih ediyorum. Böylece katsu içi sulu ve yumuşak kalır; çıtır kaplama da işin geri kalanını tamamlar. Eşit kalınlıkta ve daha yumuşak bir et elde etmek için, kızartmadan önce tavuk parçalarını hafifçe dövüp düzleştirmeyi unutmayın.
Malzemeler
- 2 kemiksiz tavuk üst but
- tuz
- karabiber
- nötr yağ kızartmak için
Paneleme
- 1 yumurta bir kasede çırpılmış
- 2 yemek kaşığı buğday unu derin bir tabakta
- 1 derin tabak panko galeta unu
- 2 suşi pirinci porsiyonu pişmiş
- taze soğan üzeri için
Köri
- 1 tutam tuz
- 1 tutam karabiber
- 0.5 havuç
- 0.5 soğan
- 1 patates
- 0.25 çay kaşığı rendelenmiş zencefil
- 1 diş sarımsak
- 15 g elma rendelenmiş
- 1 yemek kaşığı nötr yağ pişirmek için
Sos
- 250 ml tavuk suyu
- 0.5 yemek kaşığı bal
- 0.5 yemek kaşığı light soya sosu
- 1 çeri domates ezilmiş
- 0.5 çay kaşığı şeker
- 0.5 çay kaşığı pirinç sirkesi
- 60 g Japon köri roux’u ev yapımı ya da Golden Curry küpleri
Talimatlar
- Soğanları dörde bölün; sosta tamamen kaybolmalarını istiyorsanız ince ince doğrayın.0.5 soğan
- Havuçları soyun; sosu daha iyi çekmeleri ve daha çabuk pişmeleri için iri, açılı parçalar halinde kesin.0.5 havuç
- Patatesleri soyup dörde bölün ve fazla nişastayı çıkarmak için 15 dakika suda bekletin.1 patates
- Zencefili gereken miktarda rendeleyin. Sarımsağı ince kıyın.0.25 çay kaşığı rendelenmiş zencefil, 1 diş sarımsak
- Elmayı dörde bölün, çekirdeklerini çıkarın, kabuğunu soyun ve rendeleyin.15 g elma
- Köriyi hazırlamak için yağı geniş bir tencerede orta ateşte ısıtın ve soğanları ekleyin. Soğanları şeffaflaşıp yumuşayana kadar, yaklaşık 5 dakika soteleyin.
- Sarımsağı ve rendelenmiş zencefili ekleyip iyice karıştırın.
- Tavuk suyunu ekleyin; dilerseniz yarı tavuk suyu, yarı su kullanıp biraz MSG de ekleyebilirsiniz.
- Rendelenmiş elmayı, balı, soya sosunu, şekeri, domatesi ve sirkeyi ekleyin.0.5 yemek kaşığı bal, 0.5 yemek kaşığı light soya sosu, 1 çeri domates, 0.5 çay kaşığı şeker, 0.5 çay kaşığı pirinç sirkesi
- Havuçları ve patatesleri ekleyin. Sıvı, malzemelerin üzerini zar zor örtecek kadar olmalı.0.5 havuç
- Ara ara karıştırarak kapağı kapalı şekilde orta-kısık ateşte 15 dakika pişirin. Malzemeler tamamen sıvının içindeyse kapağı açık bırakın.
- Kaynamaya başladıktan sonra yüzeyde biriken köpüğü ve tortuyu alın.
- Tahta bir şiş havuç ve patateslere kolayca girene kadar kapağı kapalı pişirmeye devam edin.0.5 havuç, 1 patates
- Ocağı kapatın. Köri roux’unu bir kepçe pişirme suyunda eritip tenceredeki köriye ekleyin.60 g Japon köri roux’u
- Kapağı açık şekilde, orta-kısık ateşte ve sık sık karıştırarak köri koyulaşana kadar yaklaşık 5-10 dakika pişirin. Kullandığınız tavuk suyu ve çeşnilere göre tadına bakıp gerekirse tuz ekleyin.
- Tavuğu pişirirken köriyi kısık ateşte sıcak tutun.
Tavuk
- Tavuk parçalarını incelip iyice düzleşene kadar dövün. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Kenarlardaki fazla yağları da temizleyin.2 kemiksiz tavuk üst but, tuz, karabiber
- Önce una bulayın; iyice bastırıp fazlasını silkeleyin.2 yemek kaşığı buğday unu
- Ardından yumurtaya batırın.1 yumurta
- Son olarak panko galeta ununa bulayın; iyice bastırıp fazlasını silkeleyin.1 derin tabak panko galeta unu
- 170 derecede her iki yüzünü 2’şer dakika kızartın.nötr yağ
- 5 dakika dinlendirin.
- Ardından her iki yüzünü 1’er dakika daha kızartın.
- Dilimlemeden önce 2 dakika dinlendirin.
Sunum
- Eti kesme tahtasında dilimleyin; formunu bozmamaya özen gösterin.
- Bir kaseye pirinci koyun ve pirincin bir kısmı görünür kalacak şekilde üzerine bolca sos gezdirin.2 suşi pirinci porsiyonu
- Dilimlenmiş eti üzerine yerleştirin; etin formunu korumak için parçaları dikkatlice eski yerlerine gelecek şekilde dizin.
- Son olarak birkaç dilim taze soğanla süsleyin.taze soğan
