Gyudon, katsudon, kaisendon… “Donburi” yemeklerinin bütün zenginliğini ve çeşitliliğini ortaya koyan o küçük “don” hecesini fark ettiniz mi? Japonya’da gerçekten de inanılmaz çeşitlilikte donburi tarifi vardır ve bu yemek orada ayrıca Japon mutfağının temel bir yemeği olarak kabul edilir. Peki donburi tam olarak neyi ifade eder?
Donburi nedir?
Japoncada, bazen “don” olarak kısaltılan “donburi”, öncelikle büyük bir kaseyi ifade eder. Yani sadece kabın kendisini. Bazen onu “kasedeki şey” anlamına gelen “donburi-mono” adıyla da görebilirsiniz. İşte tam da burada işler ilginçleşmeye başlar!
Bir yemek olarak donburi, tavuktan domuza, tempuraya, hatta balığa veya balık yumurtasına kadar uzanan çok çeşitli etlerle zenginleştirilmiş beyaz pirinçten oluşur… Ayrıca sebzeler ve poşe yumurtalar da bulunur; hepsi mirin veya dashi gibi bir sos içinde pişirilir.
Dikkat, bunu mame gohan’ın güzel bir örneği olduğu Takikomigohan ile karıştırmayın. Burada pirinç ayrı olarak pişirilir
Mevsime, geldiği bölgeye veya kullanılan malzemelere göre değişen birçok tarif versiyonu vardır. Bunları ünlü “don” son ekinden tanırsınız. Tabii ki bazı tarifler diğerlerinden daha popülerdir; butadon, katsudon, gyudon, oyakodon gibi… Yine de bu, kendi tarzınıza göre yeniden yorumlayabileceğiniz bir yemektir. Japonya’da bu kişisel yorumların hatta bir adı bile vardır; “pâsonaru-don”, yani İngilizce “personal-don”!
Eğlenceli bir bilgi: Donburi açıkça tanımlanmış bir kavram olmadığından, “Tüm Japonya Donburi Birliği” bir Donburi kasesinin 15 santimetreden fazla yarıçapa, beş santimetre yüksekliğe sahip olması ve pirincin üzerinde bir garnitür içermesi gerektiğine karar vermiştir. Çok teknik, diyeceksiniz. Yine de bu resmi ve katı bir kural değildir. Pirinç kasesi daha küçükse ve içinde fazla garnitür yoksa bile yine de bir donburi olarak kabul edilebilir. İşte yemeğin bütün çok yönlülüğünü sağlayan da budur sonuçta!
Donburi nereden gelir?
Donburi’nin kökeni, 1330’dan 1570’e kadar tarihlenen Muromachi dönemine kadar uzanır. O dönemde ona “houhan” deniyordu. O zamanlar, üzeri sebzelerle kaplanmış ve et suyuyla sulanmış bir pirinç kasesiydi. Bu aşamada henüz et içermiyordu.
O dönemin donburisi, tapınaklarda servis edilen vejetaryen bir yemekti. Birkaç yüzyıl sonra, 1603’ten itibaren (Edo dönemi) bu konuda uzmanlaşmış birçok restoran, o zaman “donburi” adını verecekleri bir yemek servis etti. Hem doyurucu, hem rahatlatıcı, ama her şeyden önce ucuz bir yemek olan donburi, eski Tokyo’da kısa sürede çok rağbet gördü. Üstelik hazırlaması ve yemesi de hızlıydı!
Bugün bildiğimiz haliyle donburi, 19. yüzyılın başında ortaya çıkmış olmalı. Izgara yılan balığıyla servis edilen ve soya sosuyla zenginleştirilmiş bir pirinç kasesiydi (bugün unadon adını taşır). Yıllar içinde malzemeler ve garnitürler çeşitlendirildi; bu da günümüz donburisine benzersizliğini ve zenginliğini kazandırıyor.
Donburi nasıl yenir?
Çoğu Japon restoranında donburi, küçük bir miso çorbası ve nori, susam tohumları, salamura zencefil veya shichimi togarashi gibi birkaç çeşni ile servis edilir.
Donburi’nin kapağı, bir yandan yemeğin sıcaklığını mümkün olduğunca korumak, ama aynı zamanda malzemelerin lezzetlerinin birbirine iyice geçmesini sağlamak için üzerinde bırakılır. Japonlar donburiyi geleneksel olarak çubuklarla yer, ancak bazı tariflerde çorba kaşığı da göz ardı edilmez.
Donburi ile bibimbap arasındaki fark nedir?
İkisi de geliştirilmiş pirinç kasesi yemekleri olsa da, donburi ile bibimbap birbirinden ayırt edilmelidir. Öncelikle, bibimbap Kore kökenliyken donburi Japonya’dan gelir. Ayrıca Kore versiyonu, fermente edilmiş kırmızı bir biber ezmesi olan gochujang ile servis edilir ve kasenin dibini pişmiş bir pirinç tabakasıyla kaplar.
Bunun poke bowl’a da çok benzediğini söyleyeceksiniz. Yanlış. Bu sonuncusu, aslen çiğ balıktan yapılan Hawaii kökenli bir yemektir. Soğuk servis edilirken, Japon muadili sıcak servis edilir.
Donburi’nin farklı çeşitleri nelerdir?
Kısaca değindiğim gibi, bazıları diğerlerinden daha popüler olan birçok donburi çeşidi vardır.
Bunların arasında, tavuk ve yumurtadan oluşan ve dashi ile zenginleştirilen oyakodon, onun kuzeni olan yumurtalı ve sığır etli tanindon, ızgara domuz etinden yapılan tokashi butadon, galetalanıp kızartılmış bir Tonkatsu domuz pirzolası içeren katsudon, ama aynı zamanda dilimlenmiş sığır etiyle gyudon, ızgara yılan balığıyla unagidon, sashimilerle soğuk olarak yenen kaisendon, tempuralarla tendon, salamura çiğ ton balığı ile ve üzerine nori serpilen magurodon, kıyma etinden yapılan soboro don sayılabilir… Bilesiniz ki bu liste eksiksiz değildir, her damak zevkine uygun bir seçenek vardır.
Ayrıca, evde yapması çok kolay bir yemektir. Elinizde et artıkları ve birkaç sebze (soğan, mantar, havuç…) varsa, geriye sadece pirinci hazırlamak ve belki de kendi “pâsonaru-don”unuzu oluşturmanızı sağlayacak sosu seçmek kalır!
Vazgeçilmez soslar arasında, Japon mutfağında kalmak isterseniz soya sosu, mirin ve dashi arasında seçim yapabilirsiniz. Pirinç türü konusunda ise, yapışkan ve hafif tatlı olduğu için donburide en çok japonica kullanılır.
