Gyudon, katsudon, kaisendon… Is het je opgevallen dat dat kleine lettergreepje “don” voor de hele rijkdom en variatie van de “donburi”-gerechten zorgt? Er bestaat in Japan namelijk een ongelooflijk brede waaier aan donburirecepten, waar het overigens als een basisgerecht van de Japanse keuken wordt beschouwd. Maar waar staat donburi nu precies voor?
Wat is donburi nu eigenlijk?
In het Japans verwijst “donburi”, soms afgekort tot “don”, in eerste instantie naar een grote kom. Dus enkel het bakje zelf. Soms kom je het ook tegen onder de naam “donburi-mono”, wat “iets in een kom” betekent. En daar wordt het pas echt interessant!
Donburi als gerecht bestaat dus uit witte rijst, opgesmukt met allerlei soorten vlees, gaande van kip tot varkensvlees, met daartussen ook tempura, en zelfs vis of viskuit… Je vindt er ook groenten en gepocheerde eieren in, het geheel gestoofd in een saus zoals mirin of dashi.
Let op, niet te verwarren met de takikomigohan, waarvan mame gohan een mooi voorbeeld is. Hierbij wordt de rijst namelijk apart gekookt
Er bestaan verschillende receptvarianten, afhankelijk van het seizoen, de streek waaruit het gerecht komt of de gebruikte ingrediënten. Je herkent ze aan het beroemde achtervoegsel “don”. Vanzelfsprekend zijn sommige recepten populairder dan andere, zoals de butadon, de katsudon, de gyudon, de oyakodon… Dat neemt niet weg dat het een gerecht is dat je naar eigen smaak kunt herinterpreteren. In Japan hebben die persoonlijke variaties zelfs een naam: “pâsonaru-don”, oftewel “personal-don” in het Engels!
Leuk weetje: aangezien donburi geen duidelijk afgebakend concept is, heeft de “All Japan Donburi Federation” bepaald dat een kom donburi een straal van meer dan 15 centimeter moet hebben, een hoogte van vijf centimeter en een topping op de rijst moet bevatten. Erg technisch, zul je zeggen. Toch gaat het hier niet om een officiële en strikte regel. Is de kom rijst kleiner en zit er weinig topping in, dan kan die nog steeds als donburi worden beschouwd. En dat is uiteindelijk net wat dit gerecht zo veelzijdig maakt!
Waar komt donburi vandaan?
De oorsprong van donburi zou teruggaan tot de Muromachiperiode, die we dateren van 1330 tot 1570. In die tijd noemde men het “houhan”. Het was toen een kom rijst, bedekt met groenten en overgoten met bouillon. In dit stadium bevatte het nog geen vlees.
De donburi van toen was een vegetarisch gerecht dat in de tempels werd geserveerd. Pas enkele eeuwen later, vanaf 1603 (de Edoperiode), serveren verschillende restaurants die zich hierin specialiseren een gerecht dat ze dan “donburi” gaan noemen. Omdat het een gerecht was dat tegelijk stevig, hartverwarmend maar vooral goedkoop was, werd donburi al snel erg geliefd in het oude Tokio. Te meer omdat het snel klaar te maken en op te eten was!
De donburi zoals we die vandaag kennen, zou aan het begin van de 19e eeuw zijn ontstaan. Het was een kom rijst, geserveerd met gegrilde paling en opgesmukt met sojasaus (die vandaag de naam unadon draagt). In de loop der jaren werden de ingrediënten en toppings steeds gevarieerder, wat de huidige donburi zijn uniciteit en rijkdom geeft.
Hoe eet je donburi?
In de meeste Japanse restaurants wordt donburi geserveerd met een kleine misosoep en enkele kruiderijen, zoals nori, sesamzaadjes, gemarineerde gember of shichimi togarashi.
Het deksel laat men op de donburi zitten, enerzijds om de warmte van het gerecht zo veel mogelijk te bewaren, maar ook om de smaken van de ingrediënten goed in elkaar te laten trekken. De Japanners eten donburi traditioneel met eetstokjes, maar voor sommige recepten valt een soeplepel zeker niet uit te sluiten.
Donburi en bibimbap, wat is het verschil?
Hoewel het allebei gerechten zijn van een opgewaardeerde kom rijst, zijn donburi en bibimbap toch van elkaar te onderscheiden. Ten eerste is bibimbap afkomstig uit Korea, terwijl donburi uit Japan komt. Daarnaast wordt de Koreaanse versie geserveerd met gochujang, een gefermenteerde pasta van rode pepers, en bekleedt men de bodem van de kom met een laagje gekookte rijst.
Je zult zeggen dat het ook sterk op de pokébowl lijkt. Mis. Dat laatste is een Hawaïaans gerecht dat oorspronkelijk op rauwe vis is gebaseerd. Het wordt koud geserveerd, terwijl zijn Japanse tegenhanger juist warm wordt opgediend.
Welke verschillende soorten donburi zijn er?
Zoals ik kort al aanstipte, bestaan er verschillende soorten donburi, waarvan sommige populairder zijn dan andere.
Daartoe behoren onder meer de oyakodon, samengesteld uit kip en eieren en op smaak gebracht met dashi, zijn neef de tanindon met eieren en rundvlees, de tokashi butadon op basis van gegrild varkensvlees, de katsudon die een gepaneerde en gefrituurde tonkatsu-varkenskotelet bevat, maar ook de gyudon met zijn reepjes rundvlees, de unagidon met gegrilde paling, de kaisendon, koud gegeten met sashimi, de tendon met tempura, de magurodon met zijn gemarineerde rauwe tonijn bestrooid met nori, de soboro don op basis van gehakt vlees,… Goed om te weten: de lijst is niet volledig, er is voor elk wat wils.
Bovendien is het een heel eenvoudig gerecht om thuis klaar te maken. Heb je restjes vlees en wat groenten (uien, champignons, wortelen…), dan hoef je alleen nog maar de rijst te bereiden en de saus te kiezen waarmee je misschien wel je eigen “pâsonaru-don” kunt samenstellen!
Wat de onmisbare sauzen betreft, heb je de keuze tussen sojasaus, mirin en dashi als je in de Japanse keuken wilt blijven. Wat de rijstsoort betreft, wordt japonicarijst het meest gebruikt in donburi, omdat die kleverig en lichtjes zoet is.
