גיודון, קצודון, קאיסנדון… שמתם לב להברה הקטנה “דון”, שמופיעה בשמותיהן של מנות ה“דונבורי”? ביפן אכן קיימים אינספור מתכוני דונבורי, ושם הדונבורי אף נחשב לאחת ממנות היסוד של המטבח היפני. אבל מה בעצם מציין הדונבורי?
דונבורי, מה זה בעצם?
ביפנית, “דונבורי”, שלעתים מקוצר ל“דון”, מציין קודם כול קערה גדולה. כלומר, את הכלי עצמו. לפעמים תיתקלו גם בשם “דונבורי-מונו”, שפירושו “מנה בקערה”. וכאן זה כבר נעשה מעניין!
הדונבורי, כמנה, מורכב מאורז לבן שעליו מונחים סוגים שונים של בשר, החל מעוף ועד חזיר, לצד טמפורה, ולעיתים אפילו דג או ביצי דגים… אפשר למצוא בו גם ירקות וביצים, כשהכול מוגש עם רוטב המבוסס על מרכיבים כמו מירין או דאשי.
שימו לב לא לבלבל בין דונבורי לטקיקומי גוהאן, שמאמה גוהאן הוא דוגמה יפה לו. כאן האורז מבושל בנפרד.
יש לא מעט גרסאות למנה, בהתאם לעונה, לאזור שממנו היא מגיעה או למרכיבים שבהם משתמשים. אפשר לזהות אותן לפי הסיומת המפורסמת “דון”. כמובן, יש מתכונים פופולריים יותר מאחרים, כמו בוטאדון, קצודון, גיודון ואויאקודון… ובכל זאת, זו מנה שקל להתאים לטעם האישי. ביפן יש אפילו שם לגרסאות האישיות האלה: “פאסונארו-דון”, כלומר “personal-don” באנגלית!
עובדה משעשעת: מכיוון שדונבורי אינו מושג שמוגדר באופן חד-משמעי, "איגוד All Japan Donburi" קבע שקערת דונבורי צריכה להיות בעלת רדיוס של יותר מ-15 סנטימטרים, גובה של חמישה סנטימטרים, ולכלול תוספת מעל האורז. די טכני, תאמרו. עם זאת, לא מדובר בכלל רשמי ונוקשה. אם קערת האורז קטנה יותר ואין בה הרבה תוספות, עדיין אפשר להחשיב אותה לדונבורי. זה בסופו של דבר מה שהופך את המנה לכל כך גמישה!
מהיכן מגיע הדונבורי?
מקורו של הדונבורי כנראה בתקופת מורומאצ'י, שמקובל לתארך לשנים 1330 עד 1570. באותה תקופה קראו לו “הוהאן”. זו הייתה קערת אורז מכוסה בירקות ועליה ציר. בשלב זה היא עדיין לא כללה בשר.
הדונבורי של אותה תקופה היה מאכל צמחוני שהוגש במקדשים. רק כמה מאות שנים אחר כך, החל מ-1603 (תקופת אדו), מסעדות שהתמחו במנה הזו הגישו אותה בשם “דונבורי”. כיוון שמדובר במנה משביעה, מנחמת ובעיקר זולה, הדונבורי הפך במהירות לפופולרי מאוד בטוקיו הישנה. נוסף על כך, הוא היה מהיר להכנה ולאכילה!
הדונבורי כפי שאנחנו מכירים אותו כיום כנראה הופיע בתחילת המאה ה-19. זו הייתה קערת אורז שהוגשה עם צלופח צלוי ותובלה ברוטב סויה (מנה שנקראת כיום אונאדון). עם השנים התרחב מגוון המרכיבים והתוספות, וזה מה שמעניק לדונבורי המודרני את הייחודיות והעושר שלו.
איך אוכלים דונבורי?
ברוב המסעדות היפניות, הדונבורי מוגש עם קערית קטנה של מרק מיסו ועם כמה תבלינים או תוספות, כמו נורי, שומשום, ג'ינג'ר כבוש או שיצ'ימי טוגראשי.
נהוג להשאיר את המכסה על הדונבורי, גם כדי לשמור ככל האפשר על חום המנה וגם כדי לאפשר למרכיבים לספוג היטב זה את טעמיו של זה. ביפן אוכלים דונבורי באופן מסורתי במקלות אכילה, אבל בחלק מהמתכונים גם כף בהחלט באה בחשבון.
דונבורי וביבימבאפ, מה ההבדל?
אף שמדובר בשתי מנות המבוססות על קערת אורז, חשוב להבדיל בין דונבורי לבין ביבימבאפ. קודם כול, מקורו של הביבימבאפ בקוריאה, בעוד שמקורו של הדונבורי ביפן. נוסף על כך, הגרסה הקוריאנית מוגשת עם גוצ'וג'אנג, מחית פלפל אדום מותססת, ובבסיס הקערה יש שכבה של אורז מבושל.
אולי גם תגידו שזה דומה מאוד לפוקה בול. לא בדיוק. במקור זו מנה הוואית המבוססת על דג נא. היא מוגשת קרה, בעוד שהמקבילה היפנית מוגשת חמה.
אילו סוגים שונים של דונבורי יש?
כפי שכבר ציינתי בקצרה, יש כמה סוגים של דונבורי, שחלקם פופולריים יותר מאחרים.
ביניהם אפשר למנות את האויאקודון, שמורכב מעוף וביצים ומתובל בדאשי; את בן דודו הטאנינדון, עם ביצים ובקר; את הטוקאצ'י בוטאדון, המבוסס על חזיר צלוי; את הקצודון, שכולל נתח טונקאטסו מצופה ומטוגן; וגם את הגיודון עם פרוסות הבקר שלו, את האונאגידון עם צלופח צלוי, את הקאיסנדון, שנאכל קר עם סשימי, את הטנדון עם טמפורה, את המגורודון עם טונה נאה כבושה ומעליו נורי, ואת הסובורו דון המבוסס על בשר טחון… חשוב לדעת שזו לא רשימה ממצה; יש משהו לכל טעם.
מעבר לזה, זו מנה פשוטה מאוד להכנה בבית. אם יש לכם שאריות בשר וכמה ירקות (בצל, פטריות, גזר…), כל מה שנותר לכם לעשות הוא להכין את האורז ולבחור את הרוטב שיאפשר לכם ליצור את ה“פאסונארו-דון” שלכם!
מבין הרטבים הקלאסיים, תוכלו לבחור ברוטב סויה, מירין ודאשי אם תרצו להישאר במסגרת המטבח היפני. בכל הנוגע לסוג האורז, אורז יפוניקה הוא הנפוץ ביותר בדונבורי, משום שהוא דביק ומעט מתקתק.
