Gyudon, katsudon, kaisendon… Har du lagt märke till den lilla stavelsen ”don” som ger ”donburi”-rätterna hela deras rikedom och variation? Det finns nämligen ett otroligt utbud av donburi-recept i Japan, där det dessutom betraktas som en grundrätt i det japanska köket. Men vad betyder donburi egentligen?
Vad är donburi egentligen?
På japanska betecknar ”donburi”, ibland förkortat till ”don”, först och främst en stor skål. Alltså bara kärlet. Ibland stöter man på det under namnet ”donburi-mono”, vilket betyder ”sak i en skål”. Och det är här det börjar bli intressant!
Donburi, som rätt alltså, består av vitt ris toppat med olika sorters kött, från kyckling till fläsk, via tempura, och till och med fisk eller fiskrom… Man hittar även grönsaker och pocherade ägg, allt sjudet i en sås, som mirin eller dashi.
Akta så att du inte blandar ihop det med takikomigohan, där mame gohan är ett fint exempel. Här tillagas riset separat
Det finns flera versioner av receptet, baserade på årstid, regionen det kommer från eller vilka ingredienser som används. Du känner igen dem på det berömda suffixet ”don”. Det finns naturligtvis recept som är mer populära än andra, som butadon, katsudon, gyudon, oyakodon… Det hindrar inte att det är en rätt som man kan tolka på sitt eget sätt. I Japan har dessa personliga tolkningar till och med ett namn: ”pâsonaru-don”, det vill säga ”personal-don” på engelska!
Kul fakta: Eftersom donburi inte är ett tydligt definierat begrepp har ”All Japan Donburi Association” beslutat att en donburi-skål ska ha en radie på mer än 15 centimeter, en höjd på fem centimeter och innehålla en topping på riset. Mycket tekniskt, kanske du tänker. Men det är ändå inte fråga om någon officiell och stelbent regel. Om risskålen är mindre och utan särskilt mycket topping i kan den ändå betraktas som en donburi. Det är det som gör rätten så mångsidig, trots allt!
Varifrån kommer donburi?
Donburins ursprung lär gå tillbaka till Muromachi-perioden, som dateras till åren 1330 till 1570. På den tiden kallades den ”houhan”. Det var då en risskål täckt med grönsaker och översilad med buljong. Den innehöll ännu inte något kött i det här skedet.
Dåtidens donburi var en vegetarisk rätt som serverades i templen. Det är några århundraden senare, från och med 1603 (Edo-perioden), som flera restauranger specialiserade på området serverar en rätt som de då kommer att kalla ”donburi”. Eftersom donburin var både en mättande, tröstande och framför allt billig rätt blev den snabbt mycket omtyckt i det gamla Tokyo. Särskilt som den var snabb att tillaga och äta!
Donburin som vi känner den i dag lär ha sett dagens ljus i början av 1800-talet. Det var en risskål, serverad med grillad ål och kryddad med sojasås (som i dag bär namnet unadon). Med åren har man diversifierat ingredienserna och toppingen, vilket ger dagens donburi dess unika karaktär och rikedom.
Hur äter man donburi?
På de flesta japanska restauranger serveras donburin med en liten misosoppa och några kryddor och tillbehör, som nori, sesamfrön, inlagd ingefära eller shichimi togarashi.
Man låter locket sitta kvar på donburin, dels för att bevara så mycket av rättens värme som möjligt, men också för att låta ingrediensernas smaker väl genomsyra varandra. Japanerna äter traditionellt donburi med ätpinnar, men för vissa recept är soppskeden inte att utesluta.
Donburi och bibimbap, vad är skillnaden?
Även om det rör sig om två rätter med uppiffade risskålar bör donburi och bibimbap hållas isär. För det första kommer bibimbap från Korea, medan donburi kommer från Japan. För det andra serveras den koreanska varianten med gochujang, en fermenterad röd chilipasta, och täcker botten av skålen med ett lager kokt ris.
Du kanske säger att det också liknar poke bowl en hel del. Fel. Den senare är en hawaiansk rätt som ursprungligen baseras på rå fisk. Den serveras kall, medan dess japanska motsvarighet serveras varm.
Vilka olika sorters donburi finns det?
Som jag kort nämnde finns det flera sorters donburi, varav vissa är mer populära än andra.
Bland dem räknar man oyakodon, som består av kyckling och ägg och kryddas med dashi, dess kusin tanindon med ägg och nötkött, tokashi butadon baserad på grillat fläsk, katsudon som innehåller en panerad och friterad kotlett av tonkatsu-fläsk, men också gyudon med sina tunna nötköttsskivor, unagidon med grillad ål, kaisendon som äts kall med sashimi, tendon med tempura, magurodon med sin marinerade råa tonfisk strödd med nori, soboro don baserad på köttfärs… Listan är inte fullständig, det finns något för varje smak.
Dessutom är det en mycket enkel rätt att laga hemma. Om du har köttrester och några grönsaker (lök, svamp, morötter…) återstår bara att tillaga riset och välja den sås som kanske gör att du kan sätta ihop din egen ”pâsonaru-don”!
Bland de oumbärliga såserna kan du välja mellan sojasås, mirin och dashi om du vill hålla dig inom det japanska köket. När det gäller typ av ris är japonica det som används mest i donburi, eftersom det är klibbigt och lätt sött.
