Bánh Xèo olarak bilinen meşhur Vietnam tuzlu krepleri için nefis bir tarif
Altın sarısı kabuğu, hem çıtır hem de incecik yapısıyla karşı konulmaz. İç harcı ise domuz eti ve/veya karides; maş fasulyesi, soğan ve soya filiziyle tamamlanan enfes bir lezzet sunar.
Dünyanın dört bir yanında sevilen bu yemek, tavadan çıkar çıkmaz taze sebzelerle birlikte ve nefis bir nuoc cham sosuna banarak yenir.
Bánh Xèo, çoğu zaman Vietnam krebi ya da Vietnam pankeki olarak anılır… hatta bazen yanlışlıkla Vietnam omleti denir. Ailece paylaşılan keyifli akşam yemekleri için birebirdir. Hamurunu bir gün önceden bile hazırlayabilirsiniz. Haydi, krepleri tavada çevirmeye hazır mısınız?
Bánh Xèo nedir?
« bánh xèo » adı beni hep büyülemiştir; çünkü « xèo », hamur tavayla buluştuğunda çıkan cızırtı sesine gönderme yapar. Bu yüzden adının kelime anlamı « cızırdayan kek »tir. Özellikle hamur ilk kez sıcak tavaya değdiğinde bu sesi net biçimde duyarsınız.
Birçok kişi Bánh Xèo’ya « yumurtalı Vietnam yemeği » diyor; ben de ne olduğunu anlamakta epey zorlanmıştım. Sarı rengi ve omleti andıran görünümüyle dikkat çekse de bu kreplerin içinde yumurta yoktur! Japon omurice’in aksine.
Bu canlı sarı rengi veren şey aslında zerdeçal tozudur. İç harcı domuz eti, karides, maş fasulyesi, soya filizi ve biraz taze soğandan oluşur. Hatta bazı versiyonlarda maş fasulyesi ezmesi de kullanılır!
Bánh Xèo yapmanın püf noktaları
Pirinç unu mu, buğday unu mu?
Ben Bánh Xèo için geleneksel yöntemi koruyup yalnızca pirinç unu kullanmayı tercih ettim. Ancak dilerseniz pirinç ununu normal buğday unuyla rahatlıkla değiştirebilirsiniz.
Neden buğday unu kullanmayı düşünebilirsiniz? Çünkü krepleri daha çıtır yapar ve pişerken güzel bir altın rengi kazandırır. Üstelik hamuru önceden hazırlarsanız, tekrar ısıtırken formunu daha iyi korur.
Hamurun kıvamı
Hamurun fazla koyu olmamasına dikkat edin. Unu doğru tartmış olsanız da mutlaka kıvamını kontrol edin. Hamur akışkan olmalı; yoğun bir kızartma hamuru kıvamında olmamalıdır. Çok koyuysa 1 yemek kaşığı su ekleyip karıştırın, ardından kıvamı yeniden kontrol edin. Gerekirse aynı işlemi tekrarlayın.
Bánh Xèo’nun temel malzemeleri
Shaoxing şarabı: Geleneksel Çin pirinç şarabıdır; hafif tatlı notalar katar
Bira: Açık renkli bira kullanın; çıtırlık kazandırır ve geleneksel bir aroma verir. Bulamazsanız tamamını hindistan cevizi sütüyle değiştirebilirsiniz
Mısır nişastası: İç harcın daha güzel kızarmasına yardımcı olur
Balık sosu: İç harca tuzluluk ve umami katar
Malzemeler
Hamur
- 400 g pirinç unu
- 2 çay kaşığı zerdeçal toz
- 500 ml su
- 200 ml bira tercihen Vietnam birası; ancak sade bir açık bira da olur. İsterseniz hindistan cevizi sütüyle değiştirebilirsiniz
- 40 ml hindistan cevizi sütü
- 3 sap yeşil soğan çok ince kıyılmış
İç harç
- 300 g domuz kıyması yağ oranı %30
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 1 tutam karabiber
- 1.5 yemek kaşığı balık sosu
- 1 yemek kaşığı mısır nişastası
- 1 yemek kaşığı Shaoxing şarabı
Servis için
- marul veya hardal yaprağı
- nane
- kişniş
- nuoc cham sosu yanında, batırmak için
Talimatlar
- Büyük bir karıştırma kabında pirinç ununu, toz zerdeçalı ve tuzu suyla karıştırıp çözün.
- Birayı, hindistan cevizi sütünü ve yeşil soğanı ekleyin. İyice karıştırın ve hamuru 30 dakika dinlendirin.
- Bir kasede iç harcın tüm malzemelerini karıştırın ve 10 dakika dinlendirin.
- 20 cm çapında yapışmaz bir tavayı yüksek ateşte ısıtın. Biraz yağ ekleyin. Domuz kıymasını tavaya alın. İyice kızarması için birkaç dakika dokunmadan pişirin. Ardından karıştırarak kıymayı ayırın. Küçük, güzelce kızarmış parçalar elde edene kadar bu işlemi tekrarlayın. Kenara alın.
- Tavayı orta-yüksek ateşte yeniden ısıtın. Bir kepçe hamur dökün ve tavayı dairesel hareketlerle eğerek hamuru ince bir şekilde yayın. Kapağını kapatın ve 1 dakika pişirin.
- Kapağını açın, bir avuç fasulye filizi ekleyin, ardından yeniden kapatıp 1 dakika daha kızartın.
- Kapağını açın ve iç harçtan birkaç kaşık ekleyin.
- Krebi ikiye katlayın. 1 dakika daha kızartın ve tabağa alın. Hamur bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın. Aynı anda 2-3 tava kullanabilirseniz işiniz daha hızlı biter.
- Servis için krebi makasla ikiye kesin. Büyük bir marul ya da hardal yaprağı (rau cai) veya yumuşatılmış pirinç kâğıdı alın; üzerine biraz taze ot ve yarım krep koyun. Sarın, balık sosuna batırın ve afiyetle yiyin.
