Uma receita deliciosa das famosas panquecas salgadas vietnamitas chamadas Bánh Xèo
Sua crosta dourada, crocante e delicada ao mesmo tempo, é irresistível. Por dentro, o Bánh Xèo vem recheado de sabores deliciosos: carne de porco e/ou camarões, acompanhados de feijão-mungo, cebola e brotos de soja.
Este prato, que faz sucesso no mundo todo, deve ser saboreado assim que sai da frigideira, com verduras e ervas frescas por cima e mergulhado em um delicioso molho nuoc cham.
Os Bánh Xèo, muitas vezes chamados de crepes ou panquecas vietnamitas… ou até, erroneamente, de omelete vietnamita, são perfeitos para jantares descontraídos em família. Você pode até preparar a massa na véspera. Então, pronto para virar as panquecas?
Bánh Xèo: o que é?
O nome “Bánh Xèo” sempre me fascinou, pois “xèo” faz referência ao chiado produzido durante o cozimento da massa. Portanto, o nome significa literalmente “bolo que chia”. Esse som fica especialmente perceptível quando a massa entra em contato com a frigideira quente pela primeira vez.
Muita gente chama o Bánh Xèo de “prato vietnamita com ovos”, e levei um tempo para entender do que se tratava. Essas panquecas, amarelas e um pouco parecidas com omeletes, na verdade não levam ovos! Ao contrário do omurice japonês.
Na verdade, é a cúrcuma em pó que dá essa cor às panquecas. O recheio leva carne de porco, camarões, feijão-mungo, brotos de soja e um pouco de cebolinha. Em algumas variações, dá até para encontrar pasta de feijão-mungo!
Dicas para acertar o Bánh Xèo
Farinha de arroz ou de trigo?
Decidi manter o método tradicional para fazer Bánh Xèo, usando apenas farinha de arroz. Mas, se preferir, você pode substituir essa farinha de arroz por farinha de trigo comum sem problema.
Por que considerar a farinha de trigo? Porque ela deixa as panquecas mais crocantes e dá uma bela cor dourada durante o cozimento. E, se você preparar a massa com antecedência, ela fica ainda melhor com farinha de trigo na hora de reaquecer.
A espessura da massa
Certifique-se de que a massa não esteja grossa demais. Mesmo que você tenha pesado a farinha corretamente, verifique a consistência. A massa deve ser fluida e não pode ficar com textura de massa grossa de bolinho frito. Se estiver espessa demais, dilua acrescentando uma colher de sopa de água, misture e teste. Repita se necessário.
Os principais ingredientes do Bánh Xèo
Vinho Shaoxing: vinho de arroz chinês tradicional, acrescenta notas levemente adocicadas
Cerveja: Use uma cerveja clara; ela ajuda a deixar a massa crocante e dá um sabor tradicional. Em último caso, você pode substituir tudo por leite de coco
Amido de milho: ajuda a dourar o recheio
Molho de peixe: acrescenta salinidade e umami ao recheio
Ingredientes
Massa
- 400 g farinha de arroz
- 2 colheres de chá cúrcuma em pó
- 500 ml água
- 200 ml cerveja de preferência vietnamita, mas uma pilsen simples também funciona; se quiser, substitua por leite de coco
- 40 ml leite de coco
- 3 talos cebolinha bem picada
Recheio
- 300 g carne de porco moída 30% de gordura
- 0.5 colher de chá sal
- 1 pitada pimenta-do-reino
- 1.5 colheres de sopa molho de peixe
- 1 colher de sopa amido de milho
- 1 colher de sopa vinho Shaoxing
Acompanhamentos
- alface ou folhas de mostarda
- hortelã
- coentro
- molho nước chấm para acompanhar
Modo de preparo
- Em uma tigela grande, dissolva a farinha de arroz, a cúrcuma em pó e o sal na água.
- Acrescente a cerveja, o leite de coco e a cebolinha. Misture bem e deixe a massa descansar por 30 minutos.
- Em uma tigela, misture os ingredientes do recheio e deixe descansar por 10 minutos.
- Aqueça uma frigideira antiaderente (20 cm de diâmetro) em fogo alto. Acrescente um fio de óleo e a carne de porco. Deixe dourar bem por alguns minutos; então mexa e vá desfazendo a carne moída. Espere dourar novamente e repita até obter pedacinhos bem dourados. Reserve.
- Aqueça novamente a frigideira em fogo médio-alto. Despeje uma concha de massa e incline a frigideira em movimentos circulares para espalhá-la por igual. Tampe e cozinhe por 1 minuto.
- Destampe, adicione um punhado de brotos de feijão, tampe novamente e frite por mais 1 minuto.
- Destampe e acrescente algumas colheradas do recheio.
- Dobre o crepe ao meio. Frite por mais 1 minuto e transfira para um prato. Repita até acabar a massa. Se puder usar 2-3 frigideiras ao mesmo tempo, o preparo será mais rápido.
- Para servir, use uma tesoura para cortar o crepe ao meio. Pegue uma folha grande de alface ou de mostarda (rau cai), ou uma folha de papel de arroz amolecida, coloque algumas ervas e meio crepe por cima. Enrole, mergulhe no molho nước chấm e saboreie.
