Pui fraged, gătit încet într-un sos cremos cu iaurt, parfumat cu mirodenii întregi și accentuat de o notă de chili.
Puiul korma se face remarcat mai întâi prin ghee-ul care sfârâie ușor în oală. Puiul cu os capătă un luciu lăcuit, în timp ce cardamomul, macisul și nucșoara umplu bucătăria de arome. Câteva picături de kewra desăvârșesc parfumul aburilor.
Ceapa prăjită și zdrobită se topește în iaurt și dă un sos ușor pestriț, la suprafața căruia apare roghanul, acea peliculă ambrată de grăsime condimentată. Acesta este puiul korma în forma sa cea mai nobilă : incredibil de savuros și de parfumat.
Ce este puiul korma?
Cuvântul korma, scris și qorma, kurma sau qurma, provine din urdu qorma. Acesta vine, la rândul lui, din turcicul kavurma, un termen asociat cu înăbușirea sau gătirea cărnii în propriile sucuri și în propria grăsime. Această filiație este importantă.
În stilul clasic mughlai, ca în Vechiul Delhi, korma se definește mai puțin printr-un amestec fix de mirodenii și mai mult printr-o metodă. Carnea este rumenită în grăsime, apoi gătită lent, cu foarte puțin lichid adăugat. Sucurile ei, ghee-ul și iaurtul devin apoi sosul.
În tradiția mogulă, preparatul se sprijină pe trei ingrediente esențiale : ghee, iaurt integral și birista, acea ceapă prăjită crocantă care aduce deopotrivă dulceață și corp.
Iaurtul aduce o aciditate lactată și frăgezește puiul ; ghee-ul poartă parfumul mirodeniilor întregi ; ceapa, zdrobită de mână în loc să fie mixată, se leagă cu iaurtul pentru a crea textura danedaar atât de căutată. Termenul înseamnă „ grunjos ” sau „ pestriț ”, dar pe palat rezultatul rămâne delicat.
Un korma clasic, mughlai sau din Vechiul Delhi, nu are nimic de-a face cu un „ curry ” generic, precum un curry japonez. Nu se construiește în jurul roșiilor, al unui exces de curcuma sau al unei pudre japoneze de curry. Nici nu caută dulceața unui desert. Culoarea lui variază de la fildeș la chihlimbar intens ; roghanul se separă limpede pe margini la finalul gătirii.
Originile mogule ale korma
Forma modernă a puiului korma s-a conturat în bucătăriile indo-persane ale Imperiului Mogul, documentate mai ales în secolul al XVII-lea. În secolul al XVIII-lea, s-a îmbogățit și mai mult în curțile mogule târzii și în cele ale nawabilor, prin folosirea iaurtului gros (ca într-un lassi), a fructelor oleaginoase și a șofranului.
Aici, tehnicile de gătire a cărnii venite din Asia Centrală s-au întâlnit cu tradițiile lactate, condimentate și cerealiere din nordul Indiei, cu pâinile lor, precum chapati. Masa imperială privilegia o opulență controlată, fără iuțeală brutală.
Una dintre cele mai clare surse istorice este Nuskha-e-Shahjahani, un manuscris culinar persan din secolul al XVII-lea care consemnează rețete din bucătăriile imperiale ale împăratului Shah Jahan.
Studiile celor trei copii cunoscute ale manuscrisului, păstrate la Chennai, la British Library din Londra și la biblioteca Zakir Hussain a Jamia Millia din Delhi, arată un stil foarte diferit de multe dintre preparatele korma „ mughlai ” servite astăzi la restaurant. În versiunea aristocratică de referință, găsim puțină sau deloc curcuma, o folosire foarte cumpătată a usturoiului și nicio roșie.
Se spune și că o korma albă, ușor parfumată cu șofran, ar fi fost pregătită pentru inaugurarea Taj Mahalului, culoarea ei deschisă trimițând la marmura monumentului. Fie că este vorba despre o legendă apocrifă sau despre o memorie culinară transmisă din generație în generație, povestea spune ceva esențial : korma de curte trebuia să pară echilibrată și luminoasă, niciodată ostentativă.
De la bucătăriile de tabără la nunțile din Vechiul Delhi, tehnica s-a transmis mai ales prin gest, mai mult decât prin cărți. Puiul sau mielul fierbeau încet în iaurt.
Cardamomul, cuișoarele, scorțișoara și dafinul își lăsau aromele în ghee. Kewra sau apa de trandafiri se adăugau doar la final, chiar înainte de a acoperi vasul, pentru a păstra parfumul. Înăbușirile persane de tip qaliya și folosirea indiană a mirodeniilor întregi au ajuns, în timp, să dea naștere unui preparat cu o structură limpede : grăsime, iaurt, ceapă și gătire lentă.
Ingredientele-cheie și rolul lor
- Pui cu os, mai ales pulpele superioare și ciocănelele de pui : aceste bucăți sunt preferate deoarece țesuturile conjunctive, cartilajele și colagenul din jurul osului îmbogățesc sosul în timpul înăbușirii. Ele dau consistență sosului, fără făină, smântână sau agenți artificiali de îngroșare.
- Ghee : untul clarificat suportă căldura necesară pentru rumenire și infuzarea mirodeniilor. Tot el formează roghanul final, acea grăsime aromată care lucește la marginea oalei.
- Iaurt natural integral : este lichidul principal al preparatului și componenta lui acidă. Frăgezește puiul, susține emulsia și trebuie să fie proaspăt, dar nu prea acru. Bateți-l până devine perfect fin înainte de gătire.
- Birista : ceapa tăiată foarte subțire este prăjită până devine crocantă și aurie. Aduce dulceață, profunzime și textură danedaar. După răcire, se zdrobește cu mâna în loc să fie mixată într-o pastă umedă.
- Coriandru măcinat : oferă o bază caldă și savuroasă, care dă consistență fără să facă preparatul iute sau agresiv.
- Pudră de chili roșu din Kashmir : este folosită mai ales pentru a da o culoare roșie intensă și o iuțeală moderată, fără a căuta un gust prea picant.
- Ghimbir și usturoi : aduc o notă ușor iute, dar în versiunile de curte sunt dozate cu măsură, pentru a lăsa loc notelor florale și lactate.
- Mirodenii întregi : cardamomul verde, cardamomul negru, cuișoarele, scorțișoara și frunza de dafin infuzează foarte devreme în ghee-ul fierbinte și dau sosului baza aromatică încă de la primele sfârâituri.
- Khushboo ka masala : macisul, nucșoara și, adesea, cardamomul sunt măcinate chiar înainte de folosire și adăugate târziu, pentru a le păstra parfumul volatil.
- Kewra, apă de trandafiri și șofran : kewra și apa de trandafiri dau semnătura florală a bucătăriilor de curte ; șofranul infuzat în lapte călduț aduce parfum și o nuanță aurie discretă.
- Paste opționale din fructe oleaginoase sau semințe : versiunea de bază se poate lipsi de ele. În variantele de curte, mai ales shahi, awadhi și lucknowi, pastele de caju, migdale, mac alb sau makhana aduc o textură catifelată, de culoarea fildeșului, și o dulceață delicată.
- Sare : asezonează înăbușirea ; în metoda din Vechiul Delhi descrisă aici, se adaugă după primele clocote, odată ce iaurtul s-a stabilizat.
- Foarte puțină apă : o korma trebuie să se bazeze pe iaurt, pe sucurile cărnii și pe grăsime. Apa se adaugă doar la nevoie, pentru a subția ușor preparatul.
- Ingrediente de evitat într-o korma mogulă : roșia perturbă echilibrul lactat al iaurtului ; prea multă curcuma maschează culoarea deschisă a preparatului ; smântâna industrială, zahărul și crema solidă de cocos îl împing spre o dulceață tipică preparatelor la pachet.
Repere de autenticitate și principalele stiluri
Cea mai rapidă metodă de a evalua o korma este să-i observi suprafața și textura. Un pui korma în stil mogul nu ar trebui să fie uniform neted. Ar trebui să se vadă granulația danedaar a biristei zdrobite, un roghan clar pe margini și o culoare între fildeș, auriu și chihlimbar, nu un galben fluorescent. La miros, aromele trebuie să vină în valuri : ceapă rumenită, aciditate lactată, căldura mirodeniilor întregi, apoi note de macis, nucșoară și kewra.
În Vechiul Delhi, shaadiyon wala, sau korma de nuntă, este bogată și savuroasă. Se bazează pe iaurt, ceapă, o cantitate generoasă de ghee, de ulei sau de amestec al celor două, precum și pe coriandru, chili din Kashmir și un khushboo ka masala adăugat târziu. De regulă, nu include paste din fructe oleaginoase și nici smântână, mizând pe reducerea lentă pentru a îngroșa sosul.
Stilurile shahi, awadhi și lucknowi caută un registru mai rafinat, cu adaos de migdale, caju, mac, makhana, șofran și ape florale pentru un finisaj fildeșiu și catifelat. Interpretările provenite din wazwanul kashmirian pun iaurtul și mai mult în prim-plan, recurgând adesea la chiliurile din Kashmir pentru o nuanță roșie blândă și evitând curcuma ; unele versiuni adaugă schinduf proaspăt pentru o ușoară amăreală care echilibrează bogăția preparatului.
Anumite adaptări sudice, mai ales în jurul Hyderabadului, încorporează lapte de cocos, nucă de cocos rasă sau uscată și arome locale, precum frunzele de curry. Sunt delicioase în felul lor, dar țin de o altă logică decât modelele lui Shah Jahan sau ale Vechiului Delhi.
Prin folosirea nucii de cocos, ele pot aminti de alte curry-uri asiatice, precum curry-ul roșu thailandez sau puiul cu curry verde thailandez. curry-ul de vită panang și cà ri gà se înscriu și ele în acest registru.
Aceste adaptări nu se bazează totuși pe o pastă thailandeză de curry galben, ci pe o logică regională proprie. Versiunea specifică restaurantelor indiene din Marea Britanie se îndepărtează și mai mult de acest model. Sosul de bază, smântâna, zahărul, crema solidă de cocos, curcuma și asamblarea rapidă în tigaie dau un sos dulce și foarte fin, mai apropiat de puiul tikka massala de restaurant. Din textura ușor grunjoasă a înăbușirii lente, din roghan și din parfumul discret care definesc preparatul vechi nu mai rămâne, adesea, mare lucru.
Ingredients
- 1 kg de pui
- 350 g de iaurt simplu bine bătut
- 150 g de ceapă prăjită sau uscată
- 1 linguriță de pudră de usturoi și ghimbir
- 3 lingurițe de chili roșu măcinat
- 3 lingurițe de coriandru măcinat
- 1 lingură de ghimbir proaspăt tocat fin
- 1 linguriță de apă de kewra opțională
- 0.25 linguriță de nucșoară măcinată
- 0.25 linguriță de macis măcinat
- 2 păstăi de cardamom negru
- 2 păstăi de cardamom verde
- 6 cuișoare
- 6 boabe de piper negru
- 2 batoane de scorțișoară
- 1.5 lingurițe de sare
- 190 g de ghee
- 240 ml de apă
Instructions
Preparare
- Într-un bol, amestecați iaurtul cu pudra de usturoi și ghimbir, chiliul roșu măcinat, coriandrul măcinat, ceapa prăjită sau uscată și sarea.350 g de iaurt simplu, 1 linguriță de pudră de usturoi și ghimbir, 3 lingurițe de chili roșu, 3 lingurițe de coriandru, 150 g de ceapă prăjită sau uscată, 1.5 lingurițe de sare
- Încălziți ghee-ul într-o oală, adăugați păstăile de cardamom negru și verde, cuișoarele, boabele de piper negru și scorțișoara, apoi prăjiți-le ușor timp de 2 minute.190 g de ghee, 2 păstăi de cardamom negru, 2 păstăi de cardamom verde, 6 cuișoare, 6 boabe de piper negru, 2 batoane de scorțișoară
- Adăugați în oală amestecul cu iaurt și gătiți-l 5 minute, amestecând continuu.
- Adăugați puiul și rumeniți-l câteva minute, astfel încât să fie bine acoperit de sos.1 kg de pui
- Turnați apa și gătiți la foc mediu până când puiul devine fraged, iar sosul se îngroașă.240 ml de apă
- La final, în afara focului sau chiar înainte de a opri gătirea, adăugați apa de kewra (opțională), nucșoara, macisul și ghimbirul tocat, apoi amestecați.1 linguriță de apă de kewra, 0.25 linguriță de nucșoară, 0.25 linguriță de macis, 1 lingură de ghimbir proaspăt
