Naanuri pufoase și aurii, coapte în tigaie și unse ușor cu unt, perfecte lângă un curry sau savurate bine fierbinți.

5/5 (17)

Naanul iese din cuptorul încins în formă de lacrimă alungită, marcat de urme de coacere și lucios de la ghee. Când îl desfaci, se ridică puțin abur și se dezvăluie un miez aerat, gata să absoarbă un sos sau să însoțească o frigăruie satay ori un aloo gobi.

Se mănâncă cu mâna și se împarte la masă, fiind perfect pentru a lua din farfurie tocănițe, curry-uri și kebaburi de tot felul.

Naan cu brânză, garnisit cu coriandru proaspăt și semințe de susan, servit pe o farfurie. — Încercați și delicioasele naanuri cu brânză

Ce este naanul?

Cuvântul « naan » vine din persanul nân, care înseamnă pur și simplu « pâine ». Expresia engleză « naan bread » este, așadar, redundantă. Astăzi, în Asia de Sud, acest nume desemnează un tip foarte precis de pâine, a cărui identitate ține la fel de mult de ingrediente și de metodă, cât și de gust.

Forma și textura îl definesc clar : naanul este o pâine plată dospită, suplă și maleabilă, modelată fie sub formă de disc, fie de lacrimă alungită. Suprafața sa se acoperă de bășici și pete închise la culoare, în timp ce interiorul are alveole neregulate, care îl fac ușor de rupt, pliat și folosit pentru a aduna sosul.

În varianta sa cea mai clasică, aluatul urmează un tipar bine recognoscibil. Făina folosită este, de obicei, maida, o făină de grâu foarte rafinată. Hidratarea vine din produsele lactate, iaurt simplu și, uneori, puțin lapte, la care se adaugă sarea și o grăsime precum ghee sau un alt ulei regional.

Butter chicken garnisit cu coriandru proaspăt, servit cu bucăți de naan pe o farfurie albă. — Perfect alături de un butter chicken

Fermentația se bazează, în mod tradițional, pe o maia sălbatică (khamir) și, astăzi, cel mai adesea, pe drojdie uscată. Atunci când este lentă, dezvoltă mai bine aromele, îmbunătățește frăgezimea și favorizează acel miez aerat și neregulat căutat la un naan reușit.

Coacerea îi desăvârșește caracterul. Într-un tandoor de lut încins la temperatură foarte înaltă, uneori în jur de 480 °C, naanul se coace în doar câteva minute. Contactul cu peretele cuptorului și căldura radiantă dau un miez ușor și un exterior marcat de pete brune. La masă, este folosit atât pentru a însoți preparatele, cât și pentru a le lua din farfurie ; de-a lungul istoriei, a fost și un simbol al rafinamentului și al ospitalității.

Originile naanului

Istoria începe în Asia Centrală și în Persia, unde cultura grâului coexista de mult timp cu tehnicile de fermentație naturală. Termenul generic nân desemna acolo pâini elaborate după metode foarte diverse. Aceste tehnici au circulat de-a lungul rutelor comerciale până în subcontinent, unde s-au împletit cu modurile locale de coacere la temperatură înaltă.

Lasooni palak paneer — Un Palak Paneer excelent pentru a însoți aceste naanuri

Săpăturile arheologice efectuate la Kalibangan, Harappa și Mohenjo-Daro au scos la iveală cuptoare cilindrice din lut îngropate, adesea prezentate drept strămoși ai tandoorului modern.

Aceste instalații serveau mai întâi la coacerea unor preparate simple pe bază de cereale și a unor pâini plate nedospite, înainte de a fi adaptate, mai târziu, pentru aluaturi mai hidratate și dospite. În această vastă familie de pâini plate, chapati oferă un punct de comparație util, chiar dacă ține de o logică tehnică diferită.

Farfurie cu lipii plate, de tip chapati, pe o masă din lemn. — Chapati

Sub Sultanatul de la Delhi, naanul apare în literatura de curte. În jurul anului 1300 al erei noastre, Amir Khusrau distinge naan-e-tunuk, delicat și aproape translucid, de naan-e-tanuri, mai robust și copt direct pe peretele tandoorului. Descrierile poetice și relatările ulterioare insistă asupra fineții extreme a primului. Aceste pâini erau, în egală măsură, hrană și simboluri ale statutului social.

În perioada de apogeu a epocii mogule, mai ales în secolul al XVI-lea, naanul devine o delicatesă rezervată mediilor aristocratice și regale. Ain-i-Akbari, redactat de Abu’l-Fazl, inventariază peste 50 de varietăți de pâine și prezintă naanul printre preparatele de elită servite cu carne tocată și kebaburi.

Traducerile protocoalelor de curte evocă o servire fastuoasă, în recipiente din metal prețios, după un ceremonial elaborat. Panificația, fermentația și întreținerea tandoorului făceau parte dintr-o artă culinară imperială mai vastă.

Vindaloo autentic — Ce ziceți de un vindaloo?

Abia în secolul al XVIII-lea, odată cu înmulțirea brutăriilor naanbai în centre precum Vechiul Delhi și Lucknow, precum și cu apariția tandoorurilor portabile atribuită împăratului Jahangir, această pâine trece din bucătăriile regale la o răspândire mult mai largă în Asia de Sud. La început o delicatesă aristocratică, devine apoi o pâine a împărțitului la masă, păstrând totodată o puternică valoare simbolică în ospitalitate.

Ingredientele principale ale naanului

Maida (făină de grâu foarte rafinată) : creează o rețea de gluten elastică, dar fragedă, potrivită pentru temperaturi înalte. I se atribuie adesea un conținut de proteine de aproximativ 9 până la 10,5 %, deși acesta variază de la un produs la altul. Dacă folosiți o făină albă obișnuită, unii bucătari recomandă să adăugați puțin gluten vital de grâu pentru a-i întări elasticitatea sau, dimpotrivă, să o amestecați cu puțin amidon de cartofi ori de arrowroot pentru a păstra un miez suplu și fraged.
Khamir (maia sălbatică tradițională) sau drojdie uscată : asigură dospirea prin fermentație. O fermentație lentă, adesea la rece, îmbunătățește, în general, aromele și frăgezimea și favorizează un miez aerat și neregulat, precum și o ușoară notă acrișoară.
Iaurt simplu integral (dahi) : aciditatea sa ușoară ajută la frăgezirea aluatului ; grăsimile și proteinele lactate îl îmbogățesc ; umiditatea suplimentară favorizează formarea aburului și apariția unor alveole mari.
Lapte (uneori folosit împreună cu iaurtul) : aduce lactoză pentru rumenire, o ușoară dulceață și umiditatea care ajută pâinea să rămână flexibilă ; utilizarea lui depinde de stilul urmărit.
Ghee (unt clarificat) sau alte grăsimi și uleiuri regionale : lipidele frăgezesc aluatul și contribuie la un miez pufos ; ungerea cu ghee după coacere păstrează umiditatea și parfumează pâinea.
Sare : asezonează miezul, temperează fermentația și ajută la structurarea glutenului, astfel încât bulele să se dezvolte mai uniform.
Apă : acționează împreună cu produsele lactate pentru a obține o hidratare relativ ridicată, favorabilă expansiunii rapide a aburului, formării de bășici și unui interior ușor.
Adaosuri finale opționale (în funcție de stil) : semințele de negrilică, semințele de susan sau usturoiul prăjit aduc aromă și personalitate vizuală, fără a schimba logica de bază a aluatului.