Puha, aranyszínű naanok serpenyőben sütve, majd vékonyan vajjal megkenve: tökéletesek curry mellé, de forrón, önmagukban is ellenállhatatlanok.
A naan tűzforrón kerül ki a sütőből, hosszúkás könnycsepp alakban, sütési foltokkal tarkítva, ghee-vel fényesre kenve. Amikor szétnyitjuk, finom gőz száll fel belőle, és előtűnik a levegős bélzete: készen áll arra, hogy mártást itassunk fel vele, vagy egy satay csirkenyársat vagy egy aloo gobit kísérjen.
Kézzel esszük, az asztalnál megosztva: raguk, curryk és mindenféle kebab felcsippentésére is tökéletes.
Mi is az a naan?
A „ naan ” szó a perzsa nân szóból ered, amely egyszerűen annyit jelent: „ kenyér ”. Az angol „ naan bread ” kifejezés ezért valójában fölösleges szóismétlés. Ma Dél-Ázsiában ez a név egy jól körülhatárolható kenyérfélét jelöl, amelynek karakterét éppúgy meghatározzák az alapanyagai és az elkészítési módja, mint az íze.
A formája és az állaga azonnal felismerhetővé teszi: a naan kelesztett laposkenyér, puha és hajlékony, amelyet koronggá vagy hosszúkás könnycsepp alakúra formáznak. Felületén hólyagok és sötét sütési foltok jelennek meg, belsejében pedig szabálytalan légüregek alakulnak ki, így könnyű tépni, hajtogatni és mártásba tunkolni.
A legklasszikusabb változat tésztája jól felismerhető alapokra épül. A liszt többnyire maida, vagyis nagyon finomra őrölt búzaliszt. A tészta nedvességét tejtermékek adják: natúr joghurt, olykor kevés tej, amelyekhez só és valamilyen zsiradék, például ghee vagy más, helyben használt olaj kerül.
A kelesztés hagyományosan vadkovásszal (khamir) történik, manapság pedig leggyakrabban szárazélesztővel. A lassú kelesztés jobban kibontja az aromákat, puhábbá teszi a tésztát, és segít kialakítani a jól sikerült naanra jellemző levegős, szabálytalan bélzetet.
A sütés adja meg a végső karakterét. Egy nagyon magas hőmérsékletre, olykor körülbelül 480 °C-ra hevített agyag tandoorban a naan néhány perc alatt megsül. A kemence falával való érintkezés és a sugárzó hő könnyű bélzetet, kívül pedig barna foltokkal tarkított felületet eredményez. Az asztalnál egyszerre kísérője az ételeknek és eszköze a falatok felcsippentésének; történelmileg a kifinomultságot és a vendégszeretetet is jelképezte.
A naan eredete
A történet Közép-Ázsiában és Perzsiában kezdődik, ahol a búzatermesztés már régóta együtt létezett a természetes erjesztés technikáival. A gyűjtőnévként használt nân ott sokféle, egymástól igen eltérő módszerrel készített kenyeret jelölt. Ezek a technikák a kereskedelmi útvonalak mentén jutottak el a szubkontinensre, ahol a helyi, magas hőmérsékletű sütési módszerekkel ötvöződtek.
A Kalibanganban, Harappában és Mohendzsó-Dáróban végzett régészeti feltárások földbe süllyesztett, hengeres agyagkemencéket hoztak napvilágra, amelyeket gyakran a modern tandoor őseiként emlegetnek.
Ezeket a kemencéket eleinte egyszerű gabonaételek és kelesztetlen laposkenyerek sütésére használták, később azonban nedvesebb, kelesztett tésztákhoz is alkalmazkodtak. A laposkenyerek népes családjában a chapati jó összehasonlítási alap, még akkor is, ha technikailag más logika szerint készül.
A Delhi Szultanátus idején a naan már az udvari irodalomban is megjelenik. Időszámításunk szerint 1300 körül Amir Khusrau megkülönböztette a finom, szinte áttetsző naan-e-tunuk kenyeret a robusztusabb, közvetlenül a tandoor falán sütött naan-e-tanuri változattól. A költői leírások és a későbbi beszámolók különösen az előbbi rendkívüli finomságát hangsúlyozzák. Ezek a kenyerek nemcsak élelmiszerek, hanem státuszjelzők is voltak.
A mogul korszak fénykorában, különösen a XVI. században, a naan az arisztokrata és királyi köröknek fenntartott csemegévé vált. Az Abu’l-Fazl által írt Ain-i-Akbari több mint 50 kenyérfélét sorol fel, és a naant az elit fogások között említi, amelyeket darált húsokkal és kebabokkal tálaltak.
Az udvari protokollok fordításai pompás felszolgálást idéznek fel nemesfémből készült edényekben, gondosan kidolgozott rend szerint. A kenyérsütés, az erjesztés és a tandoor karbantartása egy tágabb, birodalmi konyhaművészet része volt.
Csak a XVIII. században, a kereskedelmi naanbai-ok elterjedésével olyan központokban, mint Ó-Delhi és Lucknow, valamint a Jahangir császárnak tulajdonított hordozható tandoorok megjelenésével került át ez a kenyér a királyi konyhákból Dél-Ázsia jóval szélesebb étkezési kultúrájába. Ami kezdetben arisztokratikus csemege volt, idővel közösen fogyasztott kenyérré vált, miközben a vendégszeretetben továbbra is erős szimbolikus jelentést őrzött meg.
A naan fő alapanyagai
- Maida (nagyon finomra őrölt búzaliszt) : rugalmas, mégis lágy gluténhálót alakít ki, amely jól bírja a magas hőt. Gyakran körülbelül 9–10,5 %-os fehérjetartalmat tulajdonítanak neki, bár ez termékenként változhat. Nyugati finomliszt használata esetén egyes szakácsok azt javasolják, hogy az elasztikusság fokozásához adjunk hozzá kevés búzasikért, vagy épp ellenkezőleg, keverjük el némi burgonyakeményítővel vagy nyílgyökér-keményítővel, hogy a bélzet puha és lágy maradjon.
- Khamir (hagyományos vadkovász) vagy szárazélesztő : erjedés közben megkeleszti a tésztát. A lassú, gyakran hűvös helyen zajló kelesztés általában gazdagabb aromákat és puhább állagot ad, valamint elősegíti a levegős, szabálytalan bélzet és az enyhén savanykás íz kialakulását.
- Teljes zsírtartalmú natúr joghurt (dahi) : enyhe savassága segít puhítani a tésztát; a tejzsír és a tejfehérjék gazdagabbá teszik; a plusz nedvesség pedig elősegíti a gőzképződést és a nagyobb légüregek kialakulását.
- Tej (néha a joghurttal együtt használják) : laktózt ad a szép piruláshoz, enyhe édességet hoz, és nedvességével segít, hogy a kenyér rugalmas maradjon; használata a kívánt stílustól függ.
- Ghee (tisztított vaj) vagy más regionális zsiradékok és olajok : a zsiradékok puhítják a tésztát, és hozzájárulnak a foszlós, puha bélzethez; a sütés utáni ghee-s kenés megtartja a nedvességet és illatosabbá teszi a kenyeret.
- Só : ízesíti a bélzetet, mérsékli az erjedést, és segít a gluténszerkezet kialakításában, hogy a buborékok egyenletesebben fejlődjenek.
- Víz : a tejtermékekkel együtt viszonylag magas hidratáltságot biztosít, ami kedvez a gőz gyors tágulásának, a hólyagok kialakulásának és a könnyű belső szerkezetnek.
- Választható ízesítők (stílustól függően) : a nigellamag, a szezámmag vagy a sült fokhagyma aromát és jellegzetes megjelenést ad, anélkül hogy megváltoztatná a tészta alapvető logikáját.
Hozzávalók
- 1 teáskanál élesztő
- 1 teáskanál cukor
- 1/4 teáskanál só
- 60 ml langyos víz
- 190 g finomliszt
- 60 g joghurt
- 1 evőkanál olaj
- vaj egy kevés, kenéshez
Utasítás
A tészta elkészítése
- Tegyük az élesztőt, a cukrot és a sót egy tálba.1 teáskanál élesztő, 1 teáskanál cukor, 1/4 teáskanál só
- Öntsük hozzá a langyos vizet, majd keverjük össze.60 ml langyos víz
- Hagyjuk pihenni 5 percig.
- Egy másik tálba mérjük ki a finomlisztet, a joghurtot és az olajat.190 g finomliszt, 60 g joghurt, 1 evőkanál olaj
- Adjuk hozzá az élesztős keveréket, majd dolgozzuk össze tésztává.
- Gyúrjuk rugalmas, sima tésztává, majd a tetejét kenjük meg vékonyan olajjal, hogy ne száradjon ki.
- Takarjuk le nedves konyharuhával, és hagyjuk pihenni 1 órán át.
- Pihentetés után gyúrjuk át újra, majd osszuk a tésztát egyenlő részekre, és nyújtsuk mindegyiket naan alakúra (se túl vékonyra, se túl vastagra).
Sütés
- Melegítsünk fel egy serpenyőt közepes lángon.
- Kenjük meg a naan felső oldalát egy kevés vízzel, majd a nedves oldalával lefelé tegyük a serpenyőbe: azonnal oda kell tapadnia.
- Amikor buborékok jelennek meg rajta, fordítsuk a serpenyőt a láng fölé úgy, hogy a naan továbbra is rátapadva maradjon; amikor szép pirult foltok jelennek meg, vegyük le a lángról.
- Amikor a naan átsült, vegyük ki a serpenyőből, kenjük meg egy kevés vajjal, és tálaljuk melegen.vaj
Megjegyzések
- A puhább naan érdekében nyújtáskor ne lisztezzük túl a tésztát.
- A naan gyorsan sül: figyeljük a barnuló foltokat, hogy ne égjen meg.
