Intenzív, illatos goai sertésvindaloo házi masalában pácolva, majd lassan főzve, amíg a fűszeres olaj fel nem úszik a felszínre, és mély ízű szószt nem ad.
A zsíros sertéshús mélyvörös árnyalatot kap az élénk, ecetes szószban, a kiolvadt zsír ragacsos széleivel, fokhagyma-, szegfűszeg- és fahéjillattal.
Az autentikus goai vindaloo nem azonos a brit curryéttermekben felszolgált, rendkívül csípős változattal, amelyet ugyanabból a világból ismerünk, mint például a csirke tikka masalát.
Eredetét tekintve a burgonyához sincs köze. Színét és csípősségét a szárított kasmíri csilik, illetve a hozzájuk nagyon hasonló Byadgi csilik adják; élénkségét a pálmatoddy-ecet, mélységét pedig a pácolás és a főzés ideje.
Hagyományosan sertéshúsra épül, és a savasság, az enyhe édesség, valamint a főzés közben kibontakozó fűszerek egyensúlyára játszik. Inkább poee kenyérrel vagy puha sannával fogyasztják, mint az észak-indiai klasszikus lepénykenyerekkel, például a csapátival.
Mi az a vindaloo?
A név magában foglalja az étel történetét. A vindaloo a portugál carne de vinha d’alhos kifejezésből ered, vagyis boros-fokhagymás húst jelent; ez a megnevezés a konkani nyelvben vindaloo formában honosodott meg. Az alhos jelentése „fokhagyma”, nem pedig aloo, amely hindiül „burgonyát” jelent; ez a félreértés sok későbbi változatot megmagyaráz, de nem az eredeti goai ételt.
Goa hagyományos katolikus változatában a vindaloo zsíros sertéshúsra épül: lapockára, császárhúsra vagy a kettő keverékére. A kollagén és a zsír lassan beleolvad a szószba, akárcsak egy hosszan párolt chashu sertéshúsban.
A kókuszpálma erjesztett nedvéből készült pálmatoddy-ecet adja az étel jellegzetes, fanyar savasságát, enyhe édességgel a háttérben. A szárított kasmíri vagy Byadgi csilik vörösre színezik a szószt, gyümölcsös jegyeket adnak neki, és inkább mérsékelt csípősséget, mintsem nyers, perzselő erőt hoznak.
A köményt, a koriandert, a mustármagot, a szegfűszeget és a fahéjat, a borsszemeket és egy kevés görögszénát szárazon pirítják meg. Ezek adják a ragu fűszeres, meleg, hosszan kitartó mélységét.
Egy kevés sötét jaggery vagy pálmacukor lekerekíti a savasságot anélkül, hogy az étel kifejezetten édessé válna. Hosszú pácolás után a sertéshúst lepirítják, majd lassan párolják, akárcsak más ételeknél, ahol az idő adja meg a hús selymes textúráját, például a lu rou fannál, egészen addig, amíg a fűszeres, vörös zsír fel nem úszik a felszínre.
Nem kerül bele sem burgonya, sem paradicsom, sem ketchup, sem kókusztej, sem joghurt, sem tejszín; az étel szerkezetét a sertéshús, az ecet, az aromák, a fűszerek, a kiolvadt zsír és az idő adja.
Egy portugál tartósítási módszertől a goai fogásig
A vindaloo egy ibériai, pontosabban portugál tartósítási módszerből ered, nem pedig klasszikus curryreceptből. Olyan régiókban, mint Madeira és Alentejo, a sertéshúst borral, fokhagymával, zöldfűszerekkel és sóval tartósították vagy ízesítették. Amikor ez a módszer a XVI. században megérkezett Goába, az európai bor ritka és drága importáru volt.
A goai szakácsok ezért a pálmatoddy-ecethez fordultak: ez egy helyi, erjesztett, karakteresebb alapanyag. Savassága tartást ad az ételnek, ahogyan a pálmaecet is meghatározza a filippínó csirke adobo szerkezetét.
A csilik ezután a portugál kereskedelmi hálózatokon és a kolumbiai cserén keresztül érkeztek. Az Amerikából származó Capsicum nemzetség csilijei hamar otthonra találtak az indiai konyhákban, majd olyan ízesítőkben is, mint a sambal oelek. Goában az olyan rokon fajtákat, mint a kasmíri és a Byadgi csilik, színükért, illatukért és mérsékelt csípősségükért kedvelték.
Idővel az ecetben gazdag sertésraguk a goai katolikus élet elengedhetetlen fogásaivá váltak: esküvőkön, karácsonyi asztaloknál, ünnepnapokon és közösségi disznóvágásokon, ahol semmi sem veszett kárba.
Ünnepi szerepük más, alkalmi sertésételeket idéz, például a lechon kawalit vagy a sisiget. Goán kívül az aloo körüli félreértés sok burgonyás változatot eredményezett; a brit curryéttermek kultúrájában pedig az ételt még tovább vitték az extrém csípősség és a paradicsomalapú szószok irányába.
A vindaloo fő hozzávalói
- Sertéslapocka vagy császárhús: a kollagén és a zsír lassan kiolvad, és természetesen fényes szószt ad.
- Pálmatoddy-ecet: puhítja a húst, hozzájárul a tartósításhoz, és megadja az étel jellegzetesen goai savasságát.
- Szárított kasmíri vagy Byadgi csilik: bíborvörös színt, földes-gyümölcsös ízt és mérsékelt csípősséget adnak.
- Köménymag: a masala meleg, földes gerincét adja.
- Koriandermag: citrusos jegyeket hoz, amelyek ellensúlyozzák az ecet savasságát.
- Mustármag: pirítva csípős, diós élénkséget ad.
- Szegfűszeg és fahéj: meleg jegyeikkel lágyítják az ecetes, fokhagymás összhatást.
- Fekete borsszemek: borsos meleget adnak anélkül, hogy elnyomnák a csiliket.
- Görögszénamag: takarékosan használva mély, juharszirupra emlékeztető jegyeket hoz.
- Fokhagyma: az étel nevét is adó, élénk és hosszan kitartó alapíz.
- Gyömbér: élénkíti a fűszerpasztát, és szépen kiegészíti a fokhagymát a pácban.
- Sötétbarna jaggery: lekerekíti az ecet savasságát, és hosszabb lecsengést ad az ízeknek.
Hozzávalók
- 1 kg sertéshús csontozott, zsírral és bőrrel együtt, 5 cm-es darabokra vágva
- 2 vöröshagyma vékonyra szeletelve
- 12 gerezd fokhagyma vékony csíkokra vágva
- 2 hüvelyk gyömbér vékony csíkokra vágva
- 1 gombóc tamarindusz lime nagyságú, 60 ml langyos vízbe áztatva
- 1 teáskanál cukor
- 1 evőkanál só
- 1 teáskanál só
- 2 evőkanál olaj
A vindaloo masalához
- 15 friss piros csili kimagozva
- 3 szárított piros csili
- 1 teáskanál római köménymag
- 1 teáskanál őrölt kurkuma
- 10 szegfűszeg
- 1 rúd fahéj
- 0.5 teáskanál egész bors
- 1 teáskanál mustármag
- 15 gerezd fokhagyma
- 1 darab gyömbér 5 cm-es, finomra aprítva
- 200 ml pálmaecet
- 1 csésze langyos víz
Utasítás
Elkészítés
- Mossuk meg a sertéshúst, majd nyomkodjuk ki, hogy alaposan lecsepegjen.1 kg sertéshús
- Sózzuk be a sertéshúst 1 evőkanál sóval, majd tegyük 30 percre a hűtőbe.1 evőkanál só
- Turmixoljuk sima pasztává a vindaloo masala összes hozzávalóját egy turmixgépben.15 friss piros csili, 3 szárított piros csili, 1 teáskanál római köménymag, 1 teáskanál őrölt kurkuma, 10 szegfűszeg, 1 rúd fahéj, 0.5 teáskanál egész bors, 1 teáskanál mustármag, 15 gerezd fokhagyma, 1 darab gyömbér, 200 ml pálmaecet
- Forgassuk össze a sertéshúst a masalával és a cukorral, majd pácoljuk a hűtőben 12 órán át (vagy egy éjszakán keresztül).1 teáskanál cukor
- Melegítsük fel az olajat egy megfelelő méretű lábasban.2 evőkanál olaj
- Adjuk hozzá a hagymát, a gyömbért és a fokhagymát, majd közepes lángon pirítsuk, amíg enyhe színt nem kapnak.2 vöröshagyma, 12 gerezd fokhagyma, 2 hüvelyk gyömbér
- Keverjük hozzá a sertéshúst.
- Főzzük kis lángon 10 percig, időnként megkeverve.
- Adjunk hozzá 1 csésze langyos vizet és 1 teáskanál sót, majd fedő alatt, kis lángon főzzük 30 percig, közben 4–5-ször megkeverve.1 csésze langyos víz, 1 teáskanál só
- Adjuk hozzá a tamarindusz áztatóvizét, forraljuk fel, majd vegyük lejjebb a lángot, és fedő alatt főzzük további 15 percig, amíg a hús megpuhul.1 gombóc tamarindusz
- A végén az olaj felúszik a felszínre: ne öntsük le róla, tele van ízzel.
