Um vindaloo de porco goês intenso e aromático, marinado em masala caseiro e cozinhado lentamente até o óleo subir à superfície, dando origem a um molho de sabor profundo.

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O porco, rico em gordura, ganha um tom vermelho intenso, envolvido num molho avinagrado e brilhante, com extremidades pegajosas de gordura derretida e aromas de alho, cravinho e canela.

O autêntico vindaloo goês não tem nada a ver com a versão ultra-picante servida nos restaurantes de caril britânicos, um universo onde também surgem pratos como o frango tikka masala.

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Também não tem qualquer relação original com a batata. A cor e o picante vêm das malaguetas kashmiri secas, ou das malaguetas Byadgi, muito semelhantes; a vivacidade vem do vinagre de toddy de palmeira; e a profundidade, do tempo de marinada e de cozedura.

Tradicionalmente feito com porco, equilibra acidez, ligeira doçura e especiarias que se apuram na cozedura, e come-se com poee ou sannas macios em vez dos pães finos clássicos do norte da Índia, como o chapati.

O que é o vindaloo?

O nome resume a história do prato. Vindaloo vem do português carne de vinha d’alhos, ou seja, carne marinada em vinho e alho, expressão que se adaptou ao concani na forma vindaloo. Alhos significa «alho», e não aloo, a palavra hindi para «batata»; este mal-entendido explica muitas versões que surgiram mais tarde, mas não o original goês.

Na sua versão católica tradicional de Goa, o vindaloo faz-se com cortes gordos de porco: pá, barriga ou uma mistura das duas. O colagénio e a gordura derretem lentamente no molho, como acontece num porco chashu cozinhado longamente.

O vinagre de toddy de palmeira, obtido a partir de seiva fermentada de coqueiro, dá ao prato a sua acidez adstringente característica, com uma ligeira doçura em pano de fundo. As malaguetas kashmiri ou Byadgi secas tingem o molho de vermelho intenso e dão-lhe notas frutadas, com um picante moderado em vez de um ardor brutal.

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Cominhos, coentros, sementes de mostarda, cravinho e canela, grãos de pimenta e um pouco de feno-grego são torrados a seco. Dão ao guisado profundidade, calor e persistência.

Uma pequena quantidade de jaggery escuro ou açúcar de palma suaviza a acidez sem tornar o prato verdadeiramente doce. Depois de uma longa marinada, o porco é primeiro selado e depois braseado lentamente, como noutros pratos em que o tempo define a textura da carne, como o lu rou fan, até que uma gordura vermelha, perfumada pelas especiarias, venha ao de cima.

Não leva batatas, tomates, ketchup, leite de coco, iogurte nem natas; a estrutura do prato assenta no porco, no vinagre, nos aromáticos, nas especiarias, na gordura derretida e no tempo.

De um método português de conservação a um prato goês

O vindaloo nasce de um método ibérico de conservação, mais precisamente português, e não de uma receita clássica de caril. Em regiões como a Madeira e o Alentejo, o porco era conservado ou temperado com vinho, alho, ervas e sal. Quando este método chegou a Goa no século XVI, o vinho europeu era raro e caro de importar.

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Os cozinheiros goeses voltaram-se então para o vinagre de toddy de palmeira, um produto fermentado local mais incisivo. A sua acidez estrutura o prato, tal como o vinagre de palma dá estrutura ao frango adobo filipino.

As malaguetas chegaram depois através das redes comerciais portuguesas e da troca colombiana. Vindas das Américas, as malaguetas do género Capsicum encontraram o seu lugar nas cozinhas indianas e, mais tarde, em condimentos como o sambal oelek. Em Goa, variedades próximas como as malaguetas kashmiri e Byadgi eram apreciadas pela sua cor, aroma e picante moderado.

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Com o tempo, os guisados de porco ricos em vinagre tornaram-se presença obrigatória na vida católica goesa: casamentos, mesas de Natal, dias de festa e matanças comunitárias de porcos, em que nada se desperdiçava.

Pelo seu lugar nas refeições festivas, evocam outros pratos festivos de porco, como o lechon kawali ou o sisig. Fora de Goa, o mal-entendido em torno de aloo favoreceu versões com muitas batatas; na cultura britânica dos restaurantes de caril, o prato foi sendo levado cada vez mais no sentido de um picante extremo e de molhos à base de tomate.

Ingredientes principais do vindaloo

Pá ou barriga de porco: o colagénio e a gordura derretem para formar um molho naturalmente brilhante.
Vinagre de toddy de palmeira: amacia a carne, contribui para a conservação e dá ao prato a sua acidez tipicamente goesa.
Malaguetas kashmiri ou Byadgi secas: dão uma cor carmesim, um sabor terroso e frutado, bem como um picante moderado.
Sementes de cominho: formam a base quente e terrosa do masala.
Sementes de coentros: trazem notas cítricas que equilibram o vinagre.
Sementes de mostarda: quando torradas, dão um toque vivo e ligeiramente tostado.
Cravinho e canela: arredondam o perfil avinagrado e alhado com notas quentes.
Grãos de pimenta-preta: acrescentam ardor apimentado sem abafarem as malaguetas.
Sementes de feno-grego: usadas com parcimónia, trazem notas profundas que fazem lembrar o xarope de ácer.
Alho: é a base viva e persistente que dá nome ao prato.
Gengibre: aviva a pasta e completa o alho na marinada.
Jaggery escuro: suaviza a acidez do vinagre e prolonga os sabores.