En intens og aromatisk goansk vindaloo med svinekjøtt, marinert i hjemmelaget masala og småkokt til oljen stiger til overflaten og gir en saus med dyp, rik smak.
Det fete svinekjøttet får en dyp rød tone i en blank eddiksaus, med klebrige kanter av smeltet fett og duft av hvitløk, nellik og kanel.
Autentisk goansk vindaloo har lite til felles med den ekstra sterke versjonen som serveres på britiske curryrestauranter, et univers som også forbindes med retter som kylling tikka masala.
Den har heller ingen opprinnelig forbindelse til poteter. Fargen og heten kommer fra tørkede kashmirichilier, eller den nært beslektede Byadgi-chilien; friskheten fra palmetoddy-eddik; og dybden fra marineringen og den lange koketiden.
Tradisjonelt lages den med svinekjøtt og bygger på balansen mellom syrlighet, lett sødme og krydder som utvikler seg under tilberedningen. Den spises med poee eller myke sannas, heller enn de klassiske flate brødene fra Nord-India, som chapati.
Hva er vindaloo?
Navnet oppsummerer rettens historie. Vindaloo kommer fra portugisisk carne de vinha d’alhos, altså kjøtt med vin og hvitløk, et uttrykk som ble tilpasset konkani i formen vindaloo. Alhos betyr «hvitløk», og ikke aloo, det hindiske ordet for «potet»; denne misforståelsen forklarer mange versjoner som kom senere, men ikke originalen fra Goa.
I sin tradisjonelle katolske variant fra Goa lages vindaloo med fett svinekjøtt: bog, sideflesk eller en blanding av begge. Kollagenet og fettet smelter sakte inn i sausen, slik som i langtidskokt svine-chashu.
Palmetoddy-eddik, laget av fermentert saft fra kokospalmen, gir retten dens karakteristiske, lett snerpende syrlighet, med en diskret sødme i bakgrunnen. Tørkede kashmiri- eller Byadgi-chilier farger sausen rød og tilfører fruktige toner, med moderat styrke heller enn brutal hete.
Spisskummen, koriander, sennepsfrø, nellik og kanel, pepperkorn og litt bukkehornskløverfrø tørristes. Det gir gryten en varm, krydret og vedvarende dybde.
En liten mengde mørk jaggery eller palmesukker runder av syrligheten uten å gjøre retten direkte søt. Etter en lang marinade brunes svinekjøttet og braiseres deretter langsomt, som i andre retter der tiden gjør kjøttet mørt, som lu rou fan, helt til et rødt, krydret fett legger seg på overflaten.
Den inneholder verken poteter, tomater, ketchup, kokosmelk, yoghurt eller fløte; retten bæres av svinekjøttet, eddiken, aromatene, krydderne, det smeltede fettet og tiden.
Fra portugisisk konserveringsmetode til goansk rett
Vindaloo stammer fra en iberisk, nærmere bestemt portugisisk, konserveringsmetode, og ikke fra en klassisk curryoppskrift. I regioner som Madeira og Alentejo ble svinekjøtt konservert eller krydret med vin, hvitløk, urter og salt. Da denne metoden kom til Goa på 1500-tallet, var europeisk vin sjelden og kostbar å importere.
Goanske kokker vendte seg derfor til palmetoddy-eddik, et lokalt fermentert produkt med skarpere preg. Det er denne syrligheten som gir retten struktur, på samme måte som palmeeddik gjør i filippinsk kylling adobo.
Chili kom senere via de portugisiske handelsnettverkene og den colombianske utvekslingen. Chili av slekten Capsicum kom fra Amerika og fant sin plass i det indiske kjøkkenet, og senere i kryddersauser som sambal oelek. I Goa ble nært beslektede sorter som kashmiri- og Byadgi-chilier verdsatt for fargen, aromaen og den moderate heten.
Med tiden ble svinegryter med mye eddik en uunnværlig del av det katolske livet i Goa: bryllup, julebord, festdager og felles griseslaktinger der ingenting gikk til spille.
Som festmat kan de minne om andre svineretter til høytid og feiring, som lechon kawali eller sisig. Utenfor Goa førte misforståelsen rundt aloo til versjoner med rikelig med poteter; i den britiske curryrestaurantkulturen ble retten dessuten utviklet i retning av ekstrem styrke og tomatbaserte sauser.
Hovedingrediensene i vindaloo
- Svinebog eller sideflesk: Kollagenet og fettet smelter og danner en naturlig blank saus.
- Palmetoddy-eddik: Den mørner kjøttet, bidrar til holdbarheten og gir retten dens karakteristiske goanske syrlighet.
- Tørkede kashmiri- eller Byadgi-chilier: De gir en karmosinrød farge, en jordlig og fruktig smak samt moderat hete.
- Spisskummenfrø: De danner den varme og jordlige ryggraden i masalaen.
- Korianderfrø: De tilfører sitrusaktige toner som balanserer eddiken.
- Sennepsfrø: De gir et skarpt, nøtteaktig preg når de ristes.
- Nellik og kanel: De runder av det eddikpregede og hvitløksrike uttrykket med varme toner.
- Svarte pepperkorn: De tilfører pepperaktig varme uten å overdøve chiliene.
- Bukkehornskløverfrø: Brukt med måte gir de dype toner som minner om lønnesirup.
- Hvitløk: Selve grunnlaget som har gitt retten navnet sitt, skarp og vedvarende.
- Ingefær: Den løfter masalapastaen og utfyller hvitløken i marinaden.
- Mørk brun jaggery: Den demper syrligheten fra eddiken og forlenger smaken.
Ingredienser
- 1 kg svinekjøtt utbenet, med fett og svor, skåret i 5 cm store biter
- 2 løk tynt skivet
- 12 fedd hvitløk skåret i tynne strimler
- 2 tommer ingefær skåret i tynne strimler
- 1 klump tamarind på størrelse med en lime, bløtlagt i 60 ml lunkent vann
- 1 teskje sukker
- 1 spiseskje salt
- 1 teskje salt
- 2 spiseskjeer olje
Til vindaloo-masala
- 15 ferske røde chili uten frø
- 3 tørkede røde chili
- 1 teskje spisskummenfrø
- 1 teskje malt gurkemeie
- 10 hele nellik
- 1 stang kanel
- 0.5 teskje pepperkorn
- 1 teskje sennepsfrø
- 15 fedd hvitløk
- 1 stykke ingefær ca. 5 cm, hakket
- 200 ml palmeeddik
- 1 kopp lunkent vann
FREMGANGSMÅTE
Slik gjør du
- Skyll svinekjøttet og klem det godt, så det blir mest mulig tørt.1 kg svinekjøtt
- Salt svinekjøttet med 1 spiseskje salt, og sett det i kjøleskapet i 30 minutter.1 spiseskje salt
- Kjør alle ingrediensene til vindaloo-masalaen i blender til du får en jevn pasta.15 ferske røde chili, 3 tørkede røde chili, 1 teskje spisskummenfrø, 1 teskje malt gurkemeie, 10 hele nellik, 1 stang kanel, 0.5 teskje pepperkorn, 1 teskje sennepsfrø, 15 fedd hvitløk, 1 stykke ingefær, 200 ml palmeeddik
- Gni masalaen og sukkeret godt inn i svinekjøttet, og la det marinere i kjøleskapet i 12 timer, gjerne over natten.1 teskje sukker
- Varm oljen i en romslig gryte.2 spiseskjeer olje
- Tilsett løk, ingefær og hvitløk, og surr på middels varme til det begynner å få litt farge.2 løk, 12 fedd hvitløk, 2 tommer ingefær
- Tilsett svinekjøttet og rør godt.
- La det småkoke på svak varme i 10 minutter, og rør av og til.
- Tilsett 1 kopp lunkent vann og 1 teskje salt, legg på lokk og la det småkoke på svak varme i 30 minutter. Rør 4 til 5 ganger underveis.1 kopp lunkent vann, 1 teskje salt
- Tilsett bløtleggingsvannet fra tamarinden, kok opp, senk varmen og la det småkoke under lokk i ytterligere 15 minutter, til kjøttet er mørt og gjennomkokt.1 klump tamarind
- Til slutt vil oljen samle seg på overflaten: ikke hell den av, det er der mye av smaken sitter.
