Výrazné a voňavé goanské vepřové vindaloo, marinované v domácí masale a pomalu dušené, dokud olej nevystoupí na povrch a omáčka nezíská hlubokou, bohatou chuť.
Tučnější vepřové maso získává pod lesklou octovou omáčkou sytě červenou barvu, na okrajích ho obaluje lepkavý rozpuštěný tuk a voní po česneku, hřebíčku a skořici.
Autentické goanské vindaloo se liší od extrémně pálivé verze podávané v britských kari restauracích, s jejichž kuchyní jsou spojená i jídla jako kuře tikka masala.
Původně nemá nic společného ani s bramborami. Barvu a pálivost mu dodávají sušené kašmírské chilli papričky nebo velmi podobné papričky Byadgi; říznost ocet z palmového vína toddy a hloubku chuti dlouhé marinování a vaření.
Tradičně se připravuje z vepřového masa a stojí na rovnováze mezi kyselostí, jemnou sladkostí a kořením, jehož chuť se během vaření rozvíjí. Podává se s poee nebo nadýchanými sannas spíše než s běžnými severoindickými plackami, jako je čapátí.
Co je vindaloo?
Název v sobě shrnuje historii tohoto pokrmu. Vindaloo pochází z portugalského carne de vinha d’alhos, tedy masa na víně a česneku, jehož název se v konkánštině ustálil v podobě vindaloo. Alhos znamená „česnek“, nikoli aloo, což je hindský výraz pro „bramboru“; toto nedorozumění vysvětluje řadu pozdějších verzí, nikoli však goanský originál.
V tradiční podobě z katolických domácností v Goa je základem vindaloo tučnější vepřové maso: plec, bůček nebo směs obojího. Jejich kolagen a tuk se pomalu rozpouštějí v omáčce, podobně jako u dlouze dušeného vepřového chashu.
Ocet z palmového vína toddy, vyráběný ze zkvašené mízy kokosové palmy, dodává pokrmu charakteristickou svíravou kyselost s jemnou sladkostí v pozadí. Sušené kašmírské papričky nebo papričky Byadgi barví omáčku do červena a přinášejí ovocné tóny a spíše mírnou pálivost než spalující žár.
Římský kmín, koriandr, hořčičná semínka, hřebíček a skořice, kuličky pepře a trocha pískavice se opraží nasucho. Dušenému masu dodají hlubokou, hřejivou kořeněnou chuť, která dlouho doznívá.
Malé množství tmavého cukru jaggery nebo palmového cukru zjemní kyselost, aniž by jídlo bylo vyloženě sladké. Po dlouhém marinování se vepřové maso zprudka opeče a poté pomalu dusí, podobně jako u jiných jídel, v nichž maso získává svou texturu díky času, například u lu rou fan, dokud na povrch nevystoupí červený tuk provoněný kořením.
Neobsahuje brambory, rajčata, kečup, kokosové mléko, jogurt ani smetanu; charakter pokrmu utváří vepřové maso, ocet, aromatické přísady, koření, rozpuštěný tuk a čas.
Od portugalského způsobu konzervace ke goanskému pokrmu
Vindaloo vychází z iberského, přesněji portugalského způsobu konzervace, nikoli z klasického receptu na kari. V oblastech jako Madeira a Alentejo se vepřové maso konzervovalo nebo ochucovalo vínem, česnekem, bylinkami a solí. Když se tento postup v XVI. století dostal do Goa, evropské víno tam bylo vzácné a jeho dovoz nákladný.
Goanští kuchaři proto sáhli po octu z palmového vína toddy, místním kvašeném produktu s ostřejší chutí. Jeho kyselost tvoří základ pokrmu, stejně jako palmový ocet tvoří základ filipínského kuřete adobo.
Chilli papričky se sem později dostaly prostřednictvím portugalských obchodních sítí a kolumbovské výměny. Papričky rodu Capsicum pocházející z Ameriky si našly místo v indických kuchyních a poté i v dochucovadlech, jako je sambal oelek. V Goa byly podobné odrůdy, například kašmírské papričky a Byadgi, ceněné pro svou barvu, vůni a mírnou pálivost.
Postupem času se dušená vepřová jídla s vydatným množstvím octa stala nedílnou součástí života goanských katolíků: svateb, vánočních tabulí, svátků i společných zabijaček, při nichž nic nepřišlo nazmar.
Svým místem na slavnostní tabuli připomínají jiná sváteční vepřová jídla, jako je lechon kawali nebo sisig. Mimo Goa vedlo nedorozumění kolem slova aloo ke vzniku verzí s velkým množstvím brambor; v britských kari restauracích se pokrm dále posunul k extrémní pálivosti a omáčkám na rajčatovém základě.
Hlavní suroviny na vindaloo
- Vepřová plec nebo bůček: kolagen a tuk se rozpouštějí a vytvářejí přirozeně lesklou omáčku.
- Ocet z palmového vína toddy: změkčuje maso, přispívá k jeho uchování a dodává pokrmu typicky goanskou kyselost.
- Sušené kašmírské chilli papričky nebo papričky Byadgi: dodávají sytě rudou barvu, zemitou a ovocnou chuť i mírnou pálivost.
- Semínka římského kmínu: tvoří hřejivý, zemitý základ masaly.
- Semínka koriandru: přinášejí citronové tóny, které vyvažují ocet.
- Hořčičná semínka: po opražení dodávají štiplavou říznost a oříškové tóny.
- Hřebíček a skořice: hřejivými tóny zjemňují octovou a česnekovou chuť.
- Kuličky černého pepře: přidávají pepřovou pálivost, aniž by přehlušily chilli papričky.
- Semínka pískavice: v malém množství dodávají hluboké tóny připomínající javorový sirup.
- Česnek: výrazný základ s dlouho doznívající chutí, který dal pokrmu jméno.
- Zázvor: zvýrazňuje chuť pasty a doplňuje česnek v marinádě.
- Tmavě hnědý cukr jaggery: zjemňuje kyselost octa a prodlužuje doznívání chutí.
Ingredience
- 1 kg vepřového masa bez kosti, s tukem a kůží, nakrájeného na kousky o velikosti 5 cm
- 2 cibule nakrájené na tenké plátky
- 12 stroužků česneku nakrájených na tenké nudličky
- 2 palce zázvoru nakrájeného na tenké nudličky
- 1 kulička tamarindu o velikosti limetky, namočená v 60 ml vlažné vody
- 1 lžička cukru
- 1 lžíce soli
- 1 lžička soli
- 2 lžíce oleje
Na masalu vindaloo
- 15 čerstvých červených chilli papriček zbavených semínek
- 3 sušené červené chilli papričky
- 1 lžička celého římského kmínu
- 1 lžička mleté kurkumy
- 10 hřebíčků
- 1 svitek skořice
- 0.5 lžičky celého pepře
- 1 lžička hořčičných semínek
- 15 stroužků česneku
- 1 kousek zázvoru dlouhý 5 cm, nasekaný
- 200 ml palmového octa
- 1 hrnek vlažné vody
Postup
Postup
- Vepřové maso omyjte a vymačkejte z něj přebytečnou vodu.1 kg vepřového masa
- Vepřové maso osolte 1 lžící soli a nechte 30 minut v lednici.1 lžíce soli
- Všechny suroviny na masalu vindaloo rozmixujte ve stolním mixéru na hladkou pastu.15 čerstvých červených chilli papriček, 3 sušené červené chilli papričky, 1 lžička celého římského kmínu, 1 lžička mleté kurkumy, 10 hřebíčků, 1 svitek skořice, 0.5 lžičky celého pepře, 1 lžička hořčičných semínek, 15 stroužků česneku, 1 kousek zázvoru, 200 ml palmového octa
- Vepřové maso potřete masalou a cukrem a nechte marinovat v lednici 12 hodin (nebo přes noc).1 lžička cukru
- Ve vhodném hrnci rozehřejte olej.2 lžíce oleje
- Přidejte cibuli, zázvor a česnek a na středním ohni restujte, dokud lehce nezezlátnou.2 cibule, 12 stroužků česneku, 2 palce zázvoru
- Přidejte vepřové maso a promíchejte.
- Vařte na mírném ohni 10 minut a občas promíchejte.
- Přidejte 1 hrnek vlažné vody a 1 lžičku soli a vařte pod pokličkou na mírném ohni 30 minut, během vaření 4 až 5krát promíchejte.1 hrnek vlažné vody, 1 lžička soli
- Přilijte vodu z namáčení tamarindu, přiveďte k varu, poté ztlumte oheň a vařte pod pokličkou dalších 15 minut, dokud nebude maso hotové.1 kulička tamarindu
- Na konci bude olej plavat na povrchu: neodstraňujte ho, je plný chuti.
