Tento filipínský sisig spojuje grilované vepřové maso a játra, nakyslé calamansi a chilli papričky v hlavní chod, který je stejně křupavý jako pikantní.

Přejít na recept

4.93/5 (26)

Poznáte ho podle zvuku: nedočkavého syčení, které se ozývá z litinového plátu. Maso se tu setkává přímo s plamenem. Do vzduchu stoupá octová vůně a za ní kouř nesoucí stopu žhavého dřevěného uhlí.

Dávno předtím, než se davy začaly sklánět nad tímto působivě prskajícím pokrmem, byl sisig nenápadným jídlem: nakyslým salátem podávaným při pokojové teplotě, doporučovaným na zklidnění žaludku nastávajících matek z etnika Kapampanganů.

Miska polévky s kousky vepřového masa, zelenou zeleninou, okrou, rajčetem a vývarem na dřevěném stole. — Sinigang je také nakyslou variantou, hodí se však spíše do chladných dnů

Trocha historie

V roce 1732 zaznamenal augustiniánský mnich Diego Bergaño slovo „sisig“ ve svém kapampangansko-španělském slovníku. O vepřovém vůbec nemluvil, šlo o zelenou papáju nebo guavu naloženou v palmovém octě se solí, pepřem a trochou česneku, kyselý posilující pokrm, který měl mírnit lihi neboli těhotenské chutě. Určujícím znakem pokrmu byla kyselost. Maso se stalo běžnou součástí až na začátku XX^. století.

Bagnet - Úvodní fotografie — Ze stejné doby údajně pochází i bagnet

Na počátku let 1900 už kuchaři v provincii Pampanga přemýšleli v duchu „od rypáčku po ocásek“. Vařené vepřové hlavy, tedy maskara s ušima, rypákem a laloky, krájeli na sousta a míchali s sukang sasá, octem z palmy nipa, cibulí a ohnivě pálivými chilli papričkami ptačí oko. Směs podávaná při pokojové teplotě stála na pomezí salátu a ceviche a místní ji znali pod názvem kilawin.

Zásadní obrat přišel během americké okupace v polovině XX^. století u plotů letecké základny Clark. Američtí řezníci si vepřových hlav příliš necenili a vyhazovali je nebo prodávali za pár centavů. Kapampanganští obchodníci, od přírody šetrní a hrdí na svůj vytříbený jazyk, se těchto odřezků chopili a začali je přidávat do svého nakyslého salátu. Z někdejšího léčivého pokrmu se stalo dělnické občerstvení, které se skvěle hodilo ke sklenici ledově vychlazeného piva San Miguel, stejně jako lechon kawali.

filipínský lechon kawali na dřevěném podkladu — Proslulý lechon kawali

Pak přišel rok 1974 a geniální nápad, nebo možná nehoda, za níž stála Lucia „Aling Lucing“ Cunanan. Jedna várka grilovaných vepřových uší zčernala víc, než měla. Místo aby je vyhodila, nasekala tyto kouřem provoněné kousky, smíchala je s kuřecími játry a rozmačkaným vepřovým mozečkem a, což bylo rozhodující, vše naservírovala na rozpáleném kovovém tácu, který syčel ještě při příchodu na stůl hosta. Téhož roku filipínské ministerstvo cestovního ruchu uznalo Angeles City za „hlavní město sisigu na Filipínách“ a z pouhé úspornosti se zrodil národní symbol.

Co přesně je tedy sisig?

Zeptejte se Kapampangana, co musí obsahovat pravý sisig, a odpověď bude vždy stejná: základem je maskara (uši pro křupavost, rypák pro želatinu, líčka pro šťavnaté maso), doplněná lžící rozmačkaných kuřecích jater nebo vepřového mozečku pro hedvábnou konzistenci.

Kinilaw na Isda - Úvodní fotografie — Máte chuť na další osvěžující jídlo? Vyzkoušejte kinilaw, filipínské ceviche z tuňáka

Dochucení zůstává prosté: přírodní ocet z palmy nipa a čerstvá šťáva z calamansi pro svěžest; sůl, drcený pepř a pořádná hromada nasekané cibule; proužky chilli papriček ptačí oko tak pálivé, že mezi sousty budete upíjet pivo. Žádná sójová omáčka, žádný cukr, žádné krémové náhražky.

Příprava má tři dějství:

Vařte hlavu s bobkovým listem a celým pepřem, dokud chrupavka nepovolí pod nožem.
Poté kousky grilujte na dřevěném uhlí, dokud se na kůži nevytvoří puchýřky a maso nebude krásně vonět po kouři.
Nakonec vše ručně nasekejte (nikdy nemixujte) na drobné kostičky a vhoďte na litinovou pánev potřenou rozpuštěným vepřovým sádlem. Úplně na závěr vmíchejte ocet, calamansi, cibuli a chilli papričky, jako byste dochucovali „teplý salát“.

Pokrm se podává bez ozdob, jen s několika půlkami calamansi, jejichž citrusové silice provoní stoupající páru.

Spor o vejce a majonézu

Chcete-li ve filipínské kuchyni vyvolat hádku, stačí na sisig rozklepnout syrové vejce nebo, ještě hůř, do něj vmíchat majonézu. Zastánci tradice namítají, že játra či mozeček už samy vytvoří přirozenou emulzi; majonéza je neobratná náhražka, která tlumí říznost octa.

kuřecí adobo v bílé misce na dřevěném podkladu — Máte chuť na OPRAVDOVOU lahůdku? Vyzkoušejte moje kuřecí adobo

Žloutek položený na syčící plát někteří tolerují jako doplněk, ale málokterý Kapampangan by ho považoval za nezbytný. Další odchylky jako nahrazení hlavy vepřovým bůčkem, kuřetem nebo tofu, rozmělnění masa na pastu či navršení chicharrón navrch mohou vést k chutnému občerstvení, vytrácí se však křupavost chrupavek a rovnováha kyselosti a masové chuti, které určují originál.

Dokonce ani slavný syčící plát, jakkoli je oblíbený, není technicky vzato nezbytný; záleží na souhře masa, ohně a kyselosti.

Sisig v kapampanganské kultuře

Pro obyvatele provincie Pampanga je sisig víc než jen drobné občerstvení v baru: je to symbol. Místní se zdraví tímto vychloubačným zvoláním: „Když jsi Kapampangan, tvůj sisig je největší síla!“, jinými slovy: náš sisig je nejsilnější, nejlepší. Sdílení syčícího talíře se považuje za projev lásky, společné uzobávání křupavých kousků, zatímco se na lahvích piva perlí sražená vlhkost.

Okoy - Podávejte ihned, horké a křupavé, s kořeněným octem smíchaným s thajskými chilli papričkami a česnekem k namáčení. — Vyzkoušejte také filipínské krevetové smaženky

Od roku 2003 se každý prosinec ulice Angeles rozhoří během festivalu sisigu Sadsaran Qng Angeles, kde obrovské rozžhavené grily připomínají přistávací dráhy a kuchaři soutěží ve zručnosti. Městská rada přijala v roce 2017 vyhlášku na ochranu kulinárního dědictví, která má chránit recept: městský štít proti majonéze a zkratkám.

Sisig, filipínská masová specialita

Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma liste

4.93/5 (26)

Doba přípravy: 20

Doba vaření: 30

Celkový čas: 50

Chod: Hlavní chod

Kuchyně: Filipínská

Počet porcí:

Autor: Marc Winer

Ingredience

750 g vepřových kousků (uši, kůže a líčka) grilovaných
250 g kuřecích jater grilovaných
2 bílé cibule nakrájené najemno
10 calamansi (nebo limetek) vymačkaných
1 zelená chilli paprička nakrájená na tenké plátky
2 červené chilli papričky labuyo nakrájené na tenké plátky
sůl podle chuti
pepř podle chuti

Na ozdobu

chilli paprička nakrájená na plátky
jarní cibulky
calamansi

Postup

Vepřové kousky (uši, kůži a líčka) grilujte, dokud nejsou pěkně zlatavé.
750 g vepřových kousků (uši, kůže a líčka)
Kuřecí játra grilujte, dokud nejsou pěkně zlatavá.
250 g kuřecích jater
Grilované vepřové kousky nasekejte najemno a dejte stranou.
Grilovaná kuřecí játra nasekejte najemno.
Ve velké míse smíchejte nasekané vepřové kousky s kuřecími játry.
Přidejte cibuli, chilli papričky a šťávu z calamansi; pokud chcete kyselejší chuť, přidejte více šťávy.
2 bílé cibule, 10 calamansi (nebo limetek), 1 zelená chilli paprička, 2 červené chilli papričky labuyo
Podle chuti osolte a opepřete.
sůl, pepř
Podávejte na talíři a ozdobte plátkem calamansi a chilli papričkou.
chilli paprička nakrájená na plátky
Pokud chcete sisig podávat na horké servírovací desce, desku předehřejte, potřete olejem, rozložte na ni sisig a ozdobte plátkem calamansi a chilli papričkou.