Kuřecí korma

Křehké kuře dušené v krémové jogurtové omáčce, provoněné celým kořením a pikantně dochucené chilli.

Kuře korma se nejprve ohlásí tichým praskáním ghí v hrnci. Kuře s kostí získává lesklý povrch, zatímco kardamom, muškátový květ a muškátový oříšek provoní kuchyni. Několik kapek kewry dodá stoupající páře další vůni.

Rozdrcená smažená cibule se spojí s jogurtem a vytvoří omáčku s drobnými kousky, na jejímž povrchu vystoupí roghan, jantarová vrstvička tuku provoněného kořením. To je kuře korma ve své nejušlechtilejší podobě: nesmírně chutné a voňavé

Co je kuře korma?

Slovo korma, psané také jako qorma, kurma nebo qurma, pochází z urdského qorma. To má zase původ v turkickém slově kavurma, které označuje dušení nebo přípravu masa ve vlastní šťávě a tuku. Tento původ je důležitý.

V klasické mughalské kuchyni a v kuchyni Starého Dillí kormu neurčuje ani tak pevně daná směs koření jako spíše způsob přípravy. Maso se zprudka opeče v tuku a poté pomalu dusí s minimem přidané tekutiny. Jeho šťáva, ghí a jogurt pak vytvoří omáčku.

V mughalské tradici tvoří základ tři zásadní suroviny: ghí, plnotučný jogurt a birista, křupavá smažená cibule, která dodává sladkost i plnost.

Jogurt dodá mléčnou nakyslost a zkřehčí kuře; ghí nese vůni celého koření; cibule, rozdrcená ručně namísto rozmixování, se spojí s jogurtem a vytvoří žádoucí zrnitou strukturu zvanou danedaar. Tento výraz znamená „zrnitý“ nebo „kropenatý“, ale v ústech působí výsledek spíše jemně

Klasická korma, ať už mughalská, nebo ze Starého Dillí, není obyčejné „kari“, jako je třeba japonské kari. Jejím základem nejsou rajčata, přemíra kurkumy ani japonské kari koření. Nemá být ani sladká jako dezert. Její barva sahá od slonovinové po sytě jantarovou; na konci vaření se u okrajů zřetelně oddělí roghan.

Mughalské kořeny kormy

Dnešní podoba kuřete korma se zrodila v indoperských kuchyních Mughalské říše, doložených zejména v 17. století. V 18. století se na pozdních mughalských dvorech a dvorech navábů dále obohatila o hustý jogurt (jako v nápoji lassi), ořechy a šafrán.

Postupy přípravy masa ze Střední Asie se zde setkaly se severoindickou tradicí mléčných výrobků, koření a obilovin, včetně chlebových placek, jako jsou čapátí. Císařský stůl dával přednost uměřené bohatosti bez prudké pálivosti.

Jedním z nejvýmluvnějších historických pramenů je Nuskha-e-Shahjahani, perský kuchařský rukopis ze 17. století, který zaznamenává recepty z císařských kuchyní Šáhdžahána.

Studie tří známých opisů rukopisu, uložených v Čennaí, v Britské knihovně v Londýně a v knihovně Zákira Husajna na univerzitě Džámia Millia v Dillí, odhalují styl velmi odlišný od mnoha dnešních restauračních korem označovaných jako „mughalské“. V původní aristokratické verzi najdeme málo kurkumy nebo vůbec žádnou, střídmé množství česneku a žádná rajčata.

Vypráví se také, že pro slavnostní otevření Tádž Mahalu byla připravena bílá korma jemně provoněná šafránem, jejíž světlá barva odkazovala na mramor této památky. Ať už jde o nepodloženou legendu, nebo předávanou kulinářskou vzpomínku, příběh vypovídá o něčem podstatném: dvorská korma měla působit vyváženě a zářivě, nikdy okázale.

Od táborových kuchyní až po svatby ve Starém Dillí se postup předával především prakticky, spíše než prostřednictvím knih. Kuřecí nebo skopové maso se pomalu dusilo v jogurtu.

Kardamom, hřebíček, skořice a bobkový list uvolňovaly vůni v ghí. Kewra nebo růžová voda se přidávaly až na konci, těsně před přiklopením, aby se vůně uchovala. Perské dušené pokrmy typu qaliya a indické používání celého koření nakonec daly vzniknout jídlu s jasným základem: tuk, jogurt, cibule a pomalé vaření.

Klíčové suroviny a jejich úloha

• Kuře s kostí, zejména horní stehna a kuřecí paličky: tyto části jsou vhodnější, protože jejich pojivové tkáně, chrupavky a kolagen kolem kosti obohacují pokrm při dušení. Dodají omáčce plnost bez mouky, smetany či umělých zahušťovadel.
• Ghí: přepuštěné máslo snáší teplotu potřebnou k prudkému opečení masa a rozvonění koření. Vytváří také výsledný roghan, aromatický tuk, který se leskne u okraje hrnce.
• Bílý plnotučný jogurt: je hlavní tekutinou pokrmu a zdrojem jeho kyselosti. Zkřehčuje kuře, pomáhá vytvořit emulzi a musí být čerstvý, ne příliš kyselý. Před vařením je třeba ho vyšlehat zcela dohladka.
• Birista: cibule nakrájená na tenké plátky se smaží dozlatova a dokřupava. Dodává sladkost, hloubku chuti a zrnitou strukturu danedaar. Po vychladnutí se drtí ručně, místo aby se rozmixovala na vlhkou pastu.
• Mletý koriandr: vytváří hřejivý, chuťově bohatý základ, který dodá plnost, aniž by byl pokrm pálivý či ostrý.
• Mleté červené kašmírské chilli: slouží především k dodání sytě červené barvy a mírné pálivosti, nikoli intenzivní ostrosti.
• Zázvor a česnek: dodávají pikantní tón, ale ve dvorských verzích se dávkují střídmě, aby nechaly vyniknout květinovým a mléčným tónům.
• Celé koření: zelený kardamom, černý kardamom, hřebíček, skořice a bobkový list se přidávají do horkého ghí hned zpočátku a od prvního zapraskání tvoří chuťový základ omáčky.
• Khushboo ka masala: muškátový květ, muškátový oříšek a často i kardamom se melou těsně před použitím a přidávají až ke konci, aby si zachovaly těkavou vůni.
• Kewra, růžová voda a šafrán: kewra a růžová voda dodávají charakteristickou květinovou vůni dvorské kuchyně; šafrán vylouhovaný ve vlažném mléce přináší vůni a jemný zlatavý odstín.
• Volitelné pasty z ořechů nebo semen: základní verze se bez nich obejde. Ve dvorských variantách, zejména shahi, awadhi a lucknowi, dodávají pasty z kešu, mandlí, bílého máku nebo semen makhana slonovinovou barvu, sametovou jemnost a lehkou sladkost.
• Sůl: ochucuje dušený pokrm; v popsaném postupu ze Starého Dillí se přidává po prvním probublání, jakmile se jogurt ustálí.
• Velmi málo vody: korma má stavět na jogurtu, šťávě z masa a tuku. Voda se přidává pouze v případě potřeby, aby se směs zředila.
• Suroviny, kterým se v mughalské kormě vyhnout: rajčata narušují mléčnou vyváženost jogurtu; příliš mnoho kurkumy překrývá světlý odstín pokrmu; průmyslově vyráběná smetana, cukr a tuhý kokosový krém ho posouvají ke sladkosti typické pro jídla s sebou.

Znaky autentičnosti a hlavní styly

Nejrychleji kormu posoudíte podle povrchu a konzistence. Kuře korma v mughalském stylu by nemělo být zcela hladké. Měla by v něm být patrná zrnitá struktura danedaar z rozdrcené cibule birista, zřetelný roghan po okrajích a barva mezi slonovinovou, zlatavou a jantarovou, nikoli zářivě žlutá. Ve vůni by se měly postupně rozvíjet jednotlivé tóny: dohněda osmažená cibule, mléčná nakyslost, hřejivost celého koření a poté muškátový květ, muškátový oříšek a kewra.

Ve Starém Dillí je shaadiyon wala neboli svatební korma bohatá a výrazně ochucená. Jejím základem jsou jogurt, cibule, pořádná dávka ghí, oleje nebo jejich směsi a také koriandr, kašmírské chilli a směs khushboo ka masala přidaná ke konci. Obvykle se obejde bez ořechových past a smetany a omáčka houstne pomalým odpařováním.

Kormy shahi, awadhi a lucknowi usilují o vytříbenější chuť přidáním mandlí, kešu, máku, semen makhana, šafránu a květových vod, které jim dodávají slonovinovou barvu a sametovou jemnost. Verze vycházející z kašmírské hostiny wazwan staví více do popředí jogurt a často využívají kašmírské chilli pro jemně červený odstín, zatímco kurkumě se vyhýbají; některé přidávají čerstvou pískavici pro lehkou hořkost, která vyvažuje sytost pokrmu.

Některé jižní úpravy, zejména z okolí Hajdarábádu, obsahují kokosové mléko, strouhaný nebo sušený kokos a místní aromatické přísady, například kari listy. Jsou svým způsobem vynikající, ale vycházejí z jiného pojetí než verze z dob Šáhdžahána nebo ze Starého Dillí.

Použitím kokosu mohou připomínat jiná asijská kari, například thajské červené kari nebo kuře na thajském zeleném kari. Do stejné skupiny patří také hovězí kari panang a cà ri gà.

Tyto úpravy ovšem nevycházejí z thajské žluté kari pasty, nýbrž z vlastních regionálních zvyklostí. Verze z britských indických restaurací se tomuto pojetí vzdaluje ještě více. Základní omáčka, smetana, cukr, tuhý kokosový krém, kurkuma a rychlá příprava na pánvi vytvářejí sladkou a velmi hladkou omáčku, která má blíže k restauračnímu kuřeti tikka masala. Ze zrnité struktury pomalého dušení, roghanu a jemné vůně, které charakterizují původní pokrm, v ní často mnoho nezbývá.