Ayam yang empuk dan dimasak perlahan dalam saus yogurt yang creamy, harum oleh rempah utuh dan diberi sentuhan cabai.
Ayam korma langsung dikenali dari ghee yang berdesis lembut di dalam panci. Ayam bertulang itu berkilau mengilap, sementara kapulaga, fuli, dan pala memenuhi dapur dengan aroma harum. Beberapa tetes kewra menegaskan wangi uapnya.
Bawang goreng yang dihancurkan menyatu ke dalam yogurt dan menghasilkan saus berbintik, tempat roghan naik ke permukaan, lapisan lemak berbumbu berwarna amber itu. Inilah ayam korma dalam wujud terbaiknya : sangat gurih dan harum
Apa Itu Ayam Korma?
Kata korma, yang juga dieja qorma, kurma, atau qurma, berasal dari bahasa Urdu qorma. Kata ini sendiri berakar dari bahasa Turkik kavurma, istilah yang berkaitan dengan teknik membrais atau memasak daging dalam sari dan lemaknya sendiri. Asal-usul ini penting.
Dalam model klasik Mughlai dan Delhi Lama, korma ditentukan bukan oleh campuran rempah yang baku, melainkan oleh metodenya. Daging ditumis dalam lemak, lalu dimasak perlahan dengan sangat sedikit tambahan cairan. Sari daging, ghee, dan yogurt kemudian berubah menjadi sausnya.
Dalam tradisi Mughal, fondasinya bertumpu pada tiga bahan penting : ghee, yogurt full-fat, dan birista, yaitu bawang goreng renyah yang memberi kelembutan sekaligus kekayaan tekstur.
Yogurt memberi asam segar khas susu dan membantu mengempukkan ayam ; ghee membawa harum rempah utuh ; bawang, yang dihancurkan dengan tangan alih-alih diblender, menyatu dengan yogurt untuk menciptakan tekstur danedaar yang khas. Istilah ini berarti « berbutir » atau « berbintik », tetapi hasil akhirnya tetap terasa lembut di mulut
Korma klasik, baik Mughlai maupun gaya Delhi Lama, sama sekali bukan « kari » generik seperti kari Jepang. Hidangan ini tidak bertumpu pada tomat, kunyit berlebihan, atau bubuk kari Jepang. Korma juga tidak mengejar rasa manis seperti pencuci mulut. Warnanya berkisar dari gading hingga amber tua ; roghan terpisah jelas di pinggir panci pada akhir proses memasak.
Asal-usul Mughal dari Korma
Wujud modern ayam korma lahir di dapur Indo-Persia Kekaisaran Mughal, yang terdokumentasi khususnya pada abad ke-17. Pada abad ke-18, hidangan ini makin diperkaya di istana-istana Mughal akhir dan para nawab, dengan penggunaan yogurt kental (seperti dalam lassi), kacang-kacangan, dan saffron.
Teknik memasak daging dari Asia Tengah bertemu di sana dengan tradisi olahan susu, rempah, dan serealia dari India utara, beserta aneka rotinya seperti chapati. Meja kekaisaran mengutamakan kekayaan rasa yang terkendali, tanpa rasa pedas yang menusuk.
Salah satu sumber sejarah yang paling jelas adalah Nuskha-e-Shahjahani, sebuah manuskrip kuliner Persia dari abad ke-17 yang mencatat resep-resep dari dapur kekaisaran Kaisar Shah Jahan.
Studi atas tiga salinan manuskrip yang masih diketahui, yang disimpan di Chennai, di British Library London, dan di perpustakaan Zakir Hussain di Jamia Millia, Delhi, menunjukkan gaya yang sangat berbeda dari banyak korma « mughlai » yang disajikan di restoran saat ini. Dalam versi aristokrat acuannya, kunyit digunakan sangat sedikit, bahkan kadang tidak sama sekali, bawang putih dipakai secukupnya, dan tomat tidak digunakan.
Konon, korma putih yang diberi aroma saffron secara ringan pernah disiapkan untuk peresmian Taj Mahal, dengan warna pucat yang mengingatkan pada marmer monumen tersebut. Entah ini legenda apokrif atau ingatan kuliner yang diwariskan, kisah ini menyampaikan hal yang penting : korma istana harus tampak anggun dan terkendali, tidak pernah berlebihan.
Dari dapur-dapur perkemahan hingga pesta pernikahan di Delhi Lama, teknik ini terutama diwariskan lewat praktik langsung, lebih daripada lewat buku. Ayam atau daging kambing dimasak perlahan dalam yogurt.
Kapulaga, cengkeh, kayu manis, dan daun salam diinfuskan ke dalam ghee. Kewra atau air mawar baru ditambahkan di akhir, tepat sebelum panci ditutup agar aromanya tertahan. Semur Persia tipe qaliya dan penggunaan rempah utuh khas India pada akhirnya membentuk hidangan dengan struktur yang jelas : lemak, yogurt, bawang, dan proses memasak yang lambat.
Bahan-bahan Kunci dan Perannya
- Ayam bertulang, terutama paha atas dan paha bawah ayam : potongan ini dipilih karena jaringan ikat, tulang rawan, dan kolagen di sekitar tulang akan memperkaya kuah masakan. Hasilnya, saus terasa lebih kaya tanpa tepung, krim, atau pengental buatan.
- Ghee : mentega bening ini tahan terhadap panas tinggi yang dibutuhkan untuk menumis dan menginfus rempah. Ghee juga membentuk roghan di akhir masak, yaitu lemak aromatik yang berkilau di tepi panci.
- Yogurt tawar penuh lemak : inilah cairan utama hidangan sekaligus unsur asamnya. Yogurt membantu mengempukkan ayam, membangun emulsi, dan sebaiknya segar serta tidak terlalu asam. Kocok hingga benar-benar halus sebelum dimasak.
- Birista : bawang yang diiris tipis digoreng hingga renyah dan keemasan. Bahan ini memberi rasa manis, kedalaman gurih, dan tekstur danedaar. Setelah dingin, bawang dihancurkan dengan tangan alih-alih diblender menjadi pasta basah.
- Ketumbar bubuk : memberi dasar rasa yang hangat dan gurih, serta memperkaya saus tanpa membuat hidangan terasa terlalu pedas atau agresif.
- Bubuk cabai merah Kashmir : bahan ini terutama dipakai untuk memberi warna merah tua dan tingkat pedas yang sedang, tanpa mengejar kepedasan yang intens.
- Jahe dan bawang putih : keduanya memberi sentuhan tajam dan pedas, tetapi dalam versi istana digunakan dengan hemat agar nuansa floral dan susu tetap menonjol.
- Rempah utuh : kapulaga hijau, kapulaga hitam, cengkeh, kayu manis, dan daun salam meresap sejak awal dalam ghee panas dan membangun fondasi saus sejak letupan pertama.
- Khushboo ka masala : fuli, pala, dan sering kali kapulaga digiling tepat sebelum digunakan, lalu dimasukkan belakangan untuk menjaga aromanya yang mudah menguap.
- Kewra, air mawar, dan saffron : kewra dan air mawar memberi ciri floral khas dapur istana ; saffron yang direndam dalam susu hangat menambahkan aroma dan nuansa keemasan yang halus.
- Pasta kacang atau biji-bijian opsional : versi dasar bisa dibuat tanpa bahan ini. Dalam varian istana, terutama shahi, awadhi, dan lucknowi, pasta kacang mete, almond, biji poppy putih, atau makhana memberi kelembutan lembut berwarna gading serta rasa manis yang ringan.
- Garam : berfungsi untuk membumbui masakan ; dalam metode Delhi Lama yang dijelaskan di sini, garam ditambahkan setelah didihan pertama, saat yogurt sudah stabil.
- Sangat sedikit air : korma harus bertumpu pada yogurt, sari daging, dan lemak. Air hanya ditambahkan bila benar-benar perlu, untuk mengencerkan masakan.
- Bahan yang harus dihindari dalam korma Mughal : tomat mengganggu keseimbangan rasa susu dari yogurt ; terlalu banyak kunyit menutupi rona pucat hidangan ; krim siap pakai, gula, dan krim kelapa padat akan menggesernya ke arah rasa manis khas hidangan bawa pulang.
Ciri Keaslian dan Gaya-gaya Utama
Cara tercepat untuk menilai korma adalah dengan mengamati permukaan dan teksturnya. Ayam korma gaya Mughal seharusnya tidak terlalu halus dan rata. Kuahnya harus memperlihatkan butiran danedaar dari birista yang dihancurkan, roghan yang jelas di tepinya, dan warna antara gading, keemasan, dan amber, bukan kuning menyala. Dari aromanya, lapisan wanginya seharusnya hadir berurutan : bawang yang kecokelatan, asam segar susu, hangatnya rempah utuh, lalu nuansa fuli, pala, dan kewra.
Di Delhi Lama, shaadiyon wala, atau korma pernikahan, dikenal kaya dan gurih. Hidangan ini bertumpu pada yogurt, bawang, jumlah ghee, minyak, atau campuran keduanya yang cukup banyak, serta ketumbar, cabai Kashmir, dan khushboo ka masala yang ditambahkan belakangan. Biasanya hidangan ini dibuat tanpa pasta kacang dan tanpa krim, serta mengandalkan reduksi lambat untuk mengentalkan saus.
Korma shahi, awadhi, dan lucknowi mengejar gaya yang lebih halus, dengan tambahan almond, kacang mete, biji poppy, makhana, saffron, dan air bunga untuk hasil akhir berwarna gading yang lembut seperti beludru. Interpretasi dari wazwan Kashmir lebih menonjolkan yogurt, sering memakai cabai Kashmir untuk rona merah lembut sambil menghindari kunyit ; beberapa versi menambahkan fenugreek segar untuk memberi sedikit rasa pahit yang menyeimbangkan kekayaan hidangan.
Beberapa adaptasi selatan, terutama di sekitar Hyderabad, memasukkan santan, kelapa parut atau kelapa kering, serta aromatik setempat seperti daun kari. Versi-versi ini lezat dengan caranya sendiri, tetapi mengikuti logika yang berbeda dari model Shah Jahan atau Delhi Lama.
Karena penggunaan kelapa, versi-versi ini bisa mengingatkan pada kari Asia lain, seperti kari merah Thailand atau ayam kari hijau Thailand. kari daging sapi panang dan cà ri gà juga termasuk dalam kelompok rasa ini.
Namun, adaptasi-adaptasi ini tidak bertumpu pada pasta kari kuning Thailand, melainkan pada logika regionalnya sendiri. Versi restoran India Britania bahkan lebih jauh lagi dari model ini. Saus dasar, krim, gula, krim kelapa padat, kunyit, dan peracikan cepat di wajan menghasilkan saus yang manis dan sangat halus, lebih dekat dengan ayam tikka massala ala restoran. Sering kali, hanya sedikit yang tersisa dari tekstur berbutir hasil masak lambat, roghan, dan aroma halus yang mendefinisikan hidangan kuno ini.
Bahan-bahan
- 1 kg ayam
- 350 g yogurt tawar dikocok lepas
- 150 g bawang bombai goreng kering
- 1 sendok teh bawang putih dan jahe bubuk
- 3 sendok teh cabai merah bubuk
- 3 sendok teh ketumbar bubuk
- 1 sendok makan jahe cincang halus
- 1 sendok teh air kewra opsional
- 0.25 sendok teh pala bubuk
- 0.25 sendok teh bunga pala bubuk
- 2 kapulaga hitam
- 2 kapulaga hijau
- 6 cengkih
- 6 lada hitam utuh
- 2 batang kayu manis
- 1.5 sendok teh garam
- 190 g ghee
- 240 ml air
Petunjuk
Cara membuat
- Dalam mangkuk, campurkan yogurt dengan bubuk bawang putih-jahe, cabai merah bubuk, ketumbar bubuk, bawang bombai goreng kering, dan garam.350 g yogurt tawar, 1 sendok teh bawang putih dan jahe, 3 sendok teh cabai merah, 3 sendok teh ketumbar, 150 g bawang bombai goreng kering, 1.5 sendok teh garam
- Panaskan ghee dalam panci besar. Masukkan kapulaga hitam, kapulaga hijau, cengkih, lada hitam utuh, dan kayu manis, lalu tumis selama 2 menit hingga harum.190 g ghee, 2 kapulaga hitam, 2 kapulaga hijau, 6 cengkih, 6 lada hitam utuh, 2 batang kayu manis
- Masukkan campuran yogurt ke dalam panci, lalu tumis selama 5 menit sambil terus diaduk.
- Masukkan ayam, lalu tumis beberapa menit hingga bumbu melapisi ayam dengan rata.1 kg ayam
- Tuangkan air, lalu masak dengan api sedang hingga ayam empuk dan saus mengental.240 ml air
- Menjelang akhir memasak atau setelah panci diangkat dari api, tambahkan air kewra (opsional), pala bubuk, bunga pala bubuk, dan jahe cincang halus. Aduk rata.1 sendok teh air kewra, 0.25 sendok teh pala, 0.25 sendok teh bunga pala, 1 sendok makan jahe
